Десерты из мягкого сыра, творога

Для приготовления этих десертов обычно берп мягкий творог, сыр "Рикотта", "Маскарпоне", спрессованный творог.

Использование творога для приготовления десертов в русской кухне известно издавна. Рецептуру русской пасхи можно встретить не только в отечественной литературе, но и во многих кулинарных книгах зарубеж­ных авторов в разделе "Десерты из творога".

Пасха обыкновенная. 500 г творога, 50 г сметы, 30 г сливочного масла, 20 г сахара, соль.

Положить творог в дуршлаг под гнет. Протереть сухой творог через сито и смешать с сахаром, сметаной, солью, маслом. Выложить в фор­му и поставить в холодильник.

Пасха (вариант 1). 2 яичных желтка, 150 г сахарной пудры, ванилин, 500 г творога, 150 г сметаны, 50 г изюма, 300 г цукатов. Взбить яичные желтки с сахарной пудрой и ванилином до загустения. Добавить творог, сметану, изюм и цукаты, выложить в форму и охла­дить.

Пасха (вариант 2). 300 г творога, 25 г очищенного миндаля, 25 г гла­зированных вишен, 35 г изюма, 50 г масла, ванилин, 25 г смеси цукатов, 3,5 яйца, 40 г сахарной пудры, 20 г сметаны или жирных сливок. Подсушить творог (см. выше) и протереть его через сито. Подготов­ленный творог смешать с измельченным миндалем, цукатами, глазиро­ванными вишнями, изюмом, маслом и ванилином. Взбить яйца с саха­ром и добавить их в творожную массу. Добавить сливки или сметану, перемешать и охладить в форме.

Пасха (вариант 3). 1 кг творога, 4,5 желтка, 200 г сахара, 150 г сли­вочного масла, 60 г жирной сметаны, 90 г темного изюма, 90 г золотис­того изюма, 90 г цукатов, 150 г миндаля, 75 г фисташек, 250 мл конья­ка, шафран.

Залить изюм и цукаты коньяком. Подсушить творог и протереть его через сито. Взбить масло с сахаром, добавить желтки, сметану, под­готовленный творог, рубленые орехи и изюм с цукатами. Добавить шафран. Охладить в форме. Украсить цукатами и миндалем.

В последнее время большую популярность приобрели десерты, приго­товленные с использованием мягкого сыра "Маскарпоне". Например, с ним смешивают ягоды или измельченные фрукты, посыпают молотыми орехами и подают как фруктовый салат. Также из "Маскарпоне" готовят крем или сырный торт.

Крем из "Маскарпоне". 500 мл жирных сливок, 100 г сахара, 250 г "Маскарпоне", корица.

Взбить жирные сливки с сахаром, постепенно добавить сыр и ввести молотую корицу. Крем можно подать, охладив его, в формочках или в виде клецек на песочном печенье.

Панакотта. 35 г "Маскарпоне", 2 листа желатина, 500 мл молока, 80 г сахара, цедра апельсина.

Ароматизировать молоко цедрой, охладить, добавить подготовленный желатин, сахар и сыр. Разлить в формы и дать застыть.

Тирамису — десерт Северной Италии, созданный несколько десятилетий назад на основе сливочного сыра "Маскарпоне". Он очень напоминает клас­сическую технологию приготовления шарлотки. Внутреннюю поверхность формы шарлотки рекомендуется заполнить бисквитами ("дамские пальчи­ки"), а оставшееся пространство — кремом шантильи (шарлотка "Шанти-льи"), кремом шантильи с засахаренными фиалками (шарлотка "Элен"), ба­варским кремом (русская шарлотка) или ванильным мороженым (шарлотка "Монморанси"). Для приготовления тирамису также используют бисквит­ные "дамские пальчики", но только для прослаивания десерта вместе с кре­мом, приготовленным на основе сыра "Маскарпоне". Существует много ва­риантов рецептур и технологии приготовления тирамису.

Тирамису (вариант 1). 2 яйца, 40 г сахара, 135 г "Маскарпоне", биск­витные или "дамские" пальчики (см. выше), 20 мл рома или ликера "Амаретто", 50мл эспрессо, 5 г какао-порошка.

Растереть сахар с желтками, добавить сыр, взбитый яичный белок. Бисквитные пальчики слегка смочить в смеси кофе и ликера. Выло­жить слоями бисквитные пальчики и крем, охладить в течение 12 ча­сов. Посыпать какао.

Приготовить тирамису можно в бокале, но чаще его готовят как торт — в форме. Вместо взбитых яичных белков нередко используют взбитые сливки. Взбитыми сливками иногда также заменяют и сам сыр "Маскар­поне", если его нет в наличии.

Тирамису (вариант 2). 5 яичных желтков, 75 г сахарной пудры, 500 мл жирных сливок, 250 г "Маскарпоне", 50 мл эспрессо, 50 мл виски, 100 мл апельсинового сока, бисквитный корж, 75 г "дамских пальчиков", 5 г какао.

Взбить яичные желтки и сахарную пудру в пену, добавить взбитые сливки и сыр. Из крепкого кофе, виски и апельсинового сока пригото­вить смесь и пропитать ею бисквитный корж, выложенный в форму. Положить сверху слой крема, а затем слой пропитанных бисквитных пальчиков, покрыть слоем оставшегося крема. Разровнять и поста­вить на холод. Перед подачей оформить торт и посыпать какао.

Бисквитные пальчики собственного приготовления можно заменить готовым бисквитом савоярди.

Тирамису (вариант 3). 400 г "Маскарпоне", 135мл сливок, 235 г сахар­ного песка, 10 г желатина, 8 яичных желтков, 70 мл "Амаретто", 2 чаш­ки свежезаваренного кофе, 24 шт. печенья савоярди, тертый шоколад для украшения.

Прогреть на водяной бане сахар с желтками до загустения, добавить подготовленный желатин, охладить и добавить взбитые сливки, "Маскарпоне" и "Амаретто". Смочить печенье в кофе, уложить в форму. Чередовать слои крема и печенья, закончив слоем крема. Ох­ладить не менее 6 часов, достать из формы и посыпать тертым шо­коладом.

Для приготовления десерта также используют английский крем, сме­шанный с "Маскарпоне". Десерт можно прослаивать мелко нарезанными ягодами и фруктами.

В последнее время стали модными также тирамису с необычным вку­сом: клубничный (бисквитное печенье пропитывается пюре из клубни­ки), с отдушкой из зеленого чая и т.д.

Из сыра также нередко готовят десерт, заменяя часть сыра сметаной.

Сырный торт. Для бисквита: 2 яйца, 50 г сахара, 50 г муки. Для крема: 350 г мягкого сливочного сыра, 65 г сахара, 5 яиц, 100 мл жирных сливок, 100 г сметаны.

Взбить яйца с сахаром, добавить муку и осторожно вмешать ее. Вы­печь бисквит. Для приготовления крема смешать все ингредиенты и выложить полученную массу на бисквит в разъемную форму, выпекать 90 минут при 130°С.

Сегодня традиционные рецептуры и ставшие классическими технологии порой появляются в весьма неожиданной интерпретации. Так, известное блю­до из риса "Ризотто" станет десертом, если исключить из рецептуры лук, заме­нить сыр "Пармезан" на "Маскарпоне", бульон — на отвар и дополнить рецеп­туру сахарной пудрой, зеленью мяты, свежей клубникой и цедрой лимона. Три последних компонента рекомендуется добавлять в уже готовый десерт.