Холодные и горячие пудинги

Холодные и горячие пудинги бывают разных видов — от пышных воз­душных десертов до плотных и сытных блюд. Пудинги, приготовленные без яичных белков, но с добавлением манной крупы и других крахмал со­держащих ингредиентов, получаются более питательными. Например, рис, сваренный в подслащенном молоке с различными наполнителями, представляет собой сытный десерт. А если добавить в него сливки и яич­ные желтки, он превращается в мягкий питательный пудинг.

Пудинги, приготовленные на пару, — бодрящие и сытные зимние де­серты. Они идеально подходят к рождественскому столу. Англичане не представляют себе Рождества без традиционного пряного и жирного пу­динга, начиненного фруктами и пропитанного бренди. Такой пудинг надо готовить на пару около 12 часов. Некоторые виды пудингов могут хра­ниться более 18 месяцев, сохраняя свой вкус. Следует подчеркнуть, что в классическом варианте пудинги редко готовят со взбитыми белками, как это принято считать в отечественной технологии.

Смешав небольшое количество взбитых белков с густой основой, можно получить пудинг-суфле, который содержит меньше белков, чем су­фле, и уступает ему в легкости. При приготовлении пудинг-суфле подни­мается не так сильно, как суфле, но и не опадает.

Пудинги-суфле не выпекают, а готовят в форме на водяной бане пря­мо на плите или в духовом шкафу.

Шоколадный пудинг. 100 г шоколада, 100 г сливрчного масла, 4 яйца, 100 г сахарной пудры, 60 г муки, 75 г миндаля или фундука, 40 г биск­витной или хлебной крошки

Смешать взбитое масло, растопленный шоколад, яичные желтки и по­ловину сахара. Взбить белки, постепенно добавляя к ним оставшийся сахар. Ввести в шоколадную массу бисквитную крошку, муку, молотые орехи и взбитые белки.

Подавать шоколадный пудинг можно с шоколадным соусом и офор­мить взбитыми белками. Это один из самых популярных рецептов вен­ских пудингов.

Для большинства манных пудингов-суфле каша варится на молоке. Но если готовится фламери (флаймри), манной каше следует придать особый вкус, сварив ее на белом вине, смешать с добавлением фруктового сока или пюре. Этот десерт рекомендуется подавать охлажденным.

Фламери апельсиновый (апельсиново-манный пудинг). 100 г ман­ной крупы, 300 мл белого вина, 200 мл воды, соль, цедра апельсина и ли­мона, 125 г сахара, 2 апельсина, 2,5 яичных белка.

Довести до кипения смесь воды и вина, добавить цедру, заварить ман­ку, добавить сахар, соль и на медленном огне готовить 10 минут при постоянном помешивании. Добавить свежевыжатый апельсиновый сок и вновь довести смесь до кипения. Ввести взбитые до густой пены бел­ки. Когда смесь начнет закипать, сразу снять ее с огня. Выложить пу­динг в смазанные растительным маслом или смоченные водой формы (можно стаканчики) и охладить.

Фламери обычно подают к столу с кислым соусом, приготовленным на основе пюре из фруктов и ягод, например, из ежевики или малины.

По классическому рецепту в пудинг добавляют ром или бренди. Так­же можно добавить кофейный или апельсиновый ликер. Традиционно пу­динг украшают взбитыми сливками и цукатами.

В состав орехового пудинга иногда входит ром. Цукаты, добавляемые к молотым орехам, компенсируют сильный вкус ореховых ароматических масел.

Ореховый пудинг. 100 г сливочного масла, 200 г орехов (грецких, фис­ташек или миндаля), 160 г сахарного печенья, 6 яиц, ванилин, 1 лимон, 60 мл рома, 150 г сахара, 30 г сливочного масла, 30 г сахарной пудры.

Прокипятить  лимонную цедру с 1 столовой ложкой сахара и неооль-шим количеством воды несколько минут на медленном огне. Измель­чить орехи. Добавить сахар, цукаты, ванилин, яичные желтки, масло, натертое печенье, ром. В полученную массу ввести взбитый яичный белок. В смазанные маслом и обсыпанные сладкой панировкой формы выложить полученную массу и выпекать в жарочном шкафу. Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой.

Элементы оформления десертов

Цветового контраста можно добиться, украшая десерт съедобными цве­тами или их лепестками, а также веточками зелени (мяты, мелиссы, розма­рина, тимьяна, базилика). Некоторые пряности (звездчатый анис, палочки корицы) тоже выступают частью элементов декора десерта. Как элемент оформления нередко используют замоченный в бренди чернослив, свежие или глазированные в шоколаде или карамели ягоды и фрукты.

Глазированные ягоды. Ягоды. Для сиропа: 500 г сахара, 150 мл воды. Для приготовления сиропа нагреть на медленном огне смесь сахара с водой, помешивая до полного растворения сахара. Снять со стенок по­суды кристаллы сахара с помощью смоченной в воде кисточки. После растворения сахара прекратить помешивание и увеличить огонь. Ва­рить сироп до стадии твердого шарика около 7 минут (157°С). Прове­рить готовность можно, вылив немного сиропа в холодную воду. Не­большие ягоды клубники, малину, физалис, виноград и др. промыть и обсушить, наколоть на поварскую иглу или взять за черенок, окунуть в сироп и остудить на сетке.

Уваренный сироп также используют для получения "стрел" из кара­мели. Их удобно фиксировать на миндальном орехе.

Миндальные орехи в карамели (карамельные "стрелы"). Мин­дальные орехи. Для карамели: 500 г сахара, 150 мл воды. Приготовить сироп, как указано выше. Для приготовления карамели прокипятить сироп около 8 минут до тех пор, пока он не начнет окра­шиваться и не приобретет густой янтарный цвет (173°С). Сразу снять посуду с огня и опустить дно в холодную воду, чтобы приостановить процесс нагрева. Перегретая карамель будет горчить. Очищен­ные от кожицы орехи наколоть на поварскую иглу и окунуть в кара­мель. Карамель должна медленно стекать с ореха, застывая и образуя "стрелу".