Блюда из творога

Творог. Требования к качеству сырья

Из творога готовят пудинги, запеканки, сырники, а также используют его при изготовлении некоторых мучных блюд: вареников, блинчиков с начинкой.

Жирный (18 % жира) и полужирный (9 %) творог целесообразно подавать натуральным, а из полужирного и нежирного готовить различные блюда.

Механическая обработка творога заключается в отжимании и протирании. Отжимают только творог, влажность которого превышает установленную норму (75 %).

Пищевая ценность творога обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора.

Основной белок творога представлен казеинами, содержащими некоторые незаменимые кислоты, в том числе триптофан, лизин, метионин и др. Очень ценен творог как источник кальция.

Сочетание кальция и фосфора в нем близко к оптимальному. Содержащаяся в твороге молочная кислота — это биологически активное вещество, которое нормализует состав микрофлоры кишечника.

Казенны в твороге находятся в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой обработки блюд еще больше уплотняется. Казенны характеризуются уникальной атакуемостью пищеварительными ферментами. У казенное, находящихся в нативном состоянии, переваримость максимальная. Тепловая обработка снижает атакуемость их ферментами. Уменьшить отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении творожных блюд можно путем тщательного протирания творога.

Минеральные вещества и липиды при тепловой обработке творога изменяются мало.

Для приготовления блюд творог протирают и соединяют с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой: сахаром, мукой, яйцами, ароматизаторами и т. п.

При нагревании жирного творога плотность его резко уменьшается, белковый студень уплотняется, выделяя часть влаги, содержащийся в твороге жир плавится и масса приобретает текучесть.

Во избежание этого в рецептуру творожных блюд вводят загустители: муку, яйца, манную крупу или готовую манную кашу.

Массу для творожных пудингов готовят двумя способами.

При первом способе в протертый творог добавляют манную крупу (или молотые сухари), желток, растертый с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи, перемешивают и вводят взбитые в пену яичные белки.

При втором способе творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляют желтки, растертые с сахаром, и взбитые в пену белки. Массу раскладывают в смазанные маслом формы и варят на водяной бане или запекают.

Отпускают пудинги горячими и холодными со сметаной, вареньем или соусом (молочным).

Массу для творожных запеканок готовят так же, как для пудингов, но без взбитых белков. В протертый творог добавляют растертые с сахаром яйца и заваренную в воде, охлажденную манную крупу.

Массу кладут на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 3...4 см, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.

Готовые запеканки режут кусками и отпускают со сметаной или фруктовыми соусами.

Для приготовления сырников в протертый творог добавляют муку, растертые с сахаром яйца, ванилин. Из полученной массы формуют сырники, панируют их в муке и жарят на сковороде с жиром.

Отпускают сырники со сметаной, вареньем, сахаром или фруктовыми соусами.

Готовят сырники и с добавлением протертых припущенных овощей.

Приготовление творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено санитарными правилами.

Можно использовать творожную массу промышленной выработки и подавать ее с цукатами, изюмом, медом, какао-порошком, сметаной и т. д. (сладкую), а соленую массу — с зеленым луком.