2020-05-12
287
Карамель и сироп, уваренный до стадии твердого шарика, часто используют для приготовления крученых нитей. Наматывать их можно в виде спирали, например, на карандаш. "Веретено" подобного типа оборачивают фольгой и смазывают растительным маслом, для того чтобы спираль было легче снять. Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть тонкими нитями крест-накрест или в виде иного рисунка на пергаменте или силиконовом коврике и оставить для застывания, то образуется блестящая сеточка янтарного цвета. Также сеточку делают на сферической поверхности с помощью половника. Карамельной сеточкой рекомендуется украшать холодные десерты (горячие ее быстро расплавят).
Если жидкую карамель или подкрашенный густой сироп зачерпнуть ложкой и, делая хаотичные движения, выливать в очень холодный спирт, получится весьма оригинальная абстракция.
В качестве элемента оформления можно использовать нугатин, который готовится на основе карамели с добавлением обжаренных орехов. Еще теплый нугатин оборачивают вокруг скалки, придавая ему объемную форму.
Нугатин. 50 мл воды, 150 г сахара, 50 г глюкозы, 50 г миндаля. Из сахара, воды и глюкозы сварить светлую карамель, добавить бланшированный обжаренный миндаль, перемешать и вылить на смазанный маслом противень. Охладить нугу и измельчить в порошок. На пергаментную бумагу или силиконовый коврик положить трафарет, вырезанный в форме круга, прямоугольника и т.п. Насыпать порошок нуги ровным слоем. Убрать трафарет. Сверху посыпать рубленым миндалем, фисташками или кедровыми орешками. Выпекать 5 минут при 170°С. Пока нуга мягкая, ей можно придать форму волны, трубочки и т.д.
Очищая кожицу с апельсина или лимона, не спешите ее выорасывать. Приготовленные из нее цукаты станут интересным элементом оформления десерта.
Цукаты. Острым ножом срезать с лимона или апельсина только желтую кожииу и тонко ее нашинковать, чтобы получилась длинная соломка. Прокипятить цедру в сахарном сиропе около 5 минут, переложить на тарелку и дать остыть. Готовые цукаты можно запанировать в сахарной пудре.
В качестве элемента оформления и вкусового контраста для кремов с маслянистой консистенцией часто используются фруктовые чипсы. Для их приготовления следует взять твердые плоды, например, яблоки или груши, нарезать на тонкие (2,5 мм) ломтики, смочить лимонным соком и вскипятить в сахарном сиропе (соотношение сахара и воды 1:1). Выложить на пергаментную бумагу и подсушить в течение 4 часов при 100°С, перевернув чипсы один раз.
Десертные соусы — не только прекрасное вкусовое дополнение, они играют значительную роль в оформлении блюда. Приведем лишь некоторые примеры. Два контрастных по цвету соуса соединяют в виде "перышек". Соусы не должны быть слишком густыми или жидкими. Их идеальная консистенция соответствует консистенции жирных сливок. Одним соусом наносят тонкие аккуратные линии на поверхность другого, а затем зубочисткой проводят "вперед-назад" несколько раз. На поверхности основного соуса делают несколько капель и также проводят по ним зубочисткой, но только в одном направлении. Соус помещают в "рамки", сделанные с помощью шоколада.
Шоколад является универсальным элементом оформления десертов. Растопленным шоколадом с помощью корнетика рисуют на поверхности тарелки. Из шоколада делают плоские и объемные элементы украшения, стружку, "рубашку" для основного десерта.
Лучше всего использовать для этих целей кувертюр, отличающийся содержанием большего количества какао-масла и хорошей технологичностью по сравнению с обычным шоколадом. В исключительных случаях используют обычный шоколад, но могут получиться далеко не все вышеперечисленные элементы оформления. Также из шоколада готовят глазурь.
262
Приготовление блюл ресторанной кухни /
263
Шоколадная глазурь. 250 г шоколада, 300 мл жирных сливок, 50 г сахара, 50 г сливочного масла.
Подогреть сливки с сахаром и ввести крупно нарубленный шоколад. После того как он начнет таять, добавить сливочное масло. Когда масса станет однородной, нагрев следует прекратить.
Шоколад и кувертюр при расплавлении важно не перегревать. Растапливать кувертюр следует в сухой посуде на водяной бане. Нельзя ставить посуду с кувертюром непосредственно на плиту. После расплавления кувертюр необходимо выдержать в холодном месте, пока он не начнет застывать. После этого его нужно вновь подогреть. Рабочая температура кувертюра составляет 32°С, при более высокой он может отделить какао-масло.
Плоские элементы украшения, а также рисунки на тарелке делают, нанося их из корнетика на тарелку или на лист пергамента. Чтобы было легче его наносить, под лист пергамента подкладывают заранее выполненный на чистом листе бумаги рисунок.
Растопленный кувертюр можно также вылить на поверхность и разровнять с помощью лопатки. Застывший шоколад следует соскрести в виде стружки с помощью ножа, развернув его под углом 45°, движением от себя. Иногда для этих целей используют слайсер. Шоколад не должен быть застывшим, так как стружка будет ломаться.
"Рубашку" из шоколада для основного десерта делают, нанося на поверхность пластика тонкий слой растопленного кувертюра и придавая ему соответствующую форму, например, трапеции, конуса или цилиндра, капли. Застывшую "рубашку" затем наполняют кремом, муссом и т.п.
На поверхность тарелки, шоколадной фигурки или самого десерта можно нанести напыление какао-порошком или сахарной пудрой. Для этого лучше использовать трафарет из плотной бумаги или пластика.
Сигаретное (тулипное) тесто также можно "загонять" в определенные рамки с помощью трафарета. При отсутствии готовых трафаретов их легко сделать из плотной бумаги или пластика. Выпеченные заготовки из тулипного теста в горячем виде принимают необходимую форму, например, волны, спирали, кольца и т.п. Из теплого теста вырезают заготовки нужной формы и размера. Остывая, они становятся непластичными и хрупкими.
Сигаретное (тулипное} тесто, zw г сливочном масла, jju г сахарной пудры, 9 яичных белков, 300 г муки.
Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика и выпекать при температуре 170°С.
Существует множество рецептов теста, обладающего указанными свойствами и используемого для приготовления элементов оформления десертов. В различных источниках их можно найти также под названием сахарное тесто, твиг или твил.
Апельсиновое тесто (твиг). 125 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла, 35 мл апельсинового сока, 60 г муки, 25 мл ликера "Гран Марте", тертая цедра, 125 г измельченного миндаля. Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика и выпекать 5 минут при температуре 180°С.
Сахарное тесто (вариант 1). 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 25 мл молока, 125 г муки, растительное масло, ваниль. Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика и выпекать при температуре 170°С.
Сахарное тесто (вариант 2). 100 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г муки, 100 г яичных белков.
Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика и выпекать при температуре 170°С.
Кокосовый твиг. 65 г кокосовой стружки, 2 белка, 75 г сахарной пудры, 50 г сливочного масла.
Взбить белки. Растопить масло. Смешать компоненты, нанести тонким слоем на поверхность силиконового коврика или пергамента, поставить на 1 час в морозильную камеру. Выпекать при температуре 160°С.
Подкрашенное (например, какао) сигаретное тесто с помощью трафарета можно нанести тонким слоем на силиконовый коврик или пергаментную бумагу в виде повторяющегося рисунка. Заготовку оставить на 20 минут, снять трафарет и полученный рисунок залить тонким слоем би 
сквитного теста, а затем выпечь. Полученный бисквит с рисунком используют в качестве бордюра при оформлении боковых поверхностей не только тортов, но и воздушных десертов, например, муссов.
264
/ Приготовление блюд ресторанной кухни /
26
Список литературы
9. Биллер Р. Как украсить блюдо. - М.: АСТ-ПРЕСС, 1998.
10.Гундель К. Малая венгерская поваренная книга.— Будапешт: Корвина, 1998.
11.Дагмар фон Крамм. Шведский стол. — М.: Внешсигма, 1998.
12.Десерты / Пер. с англ. — М.: Терра, 1998.
13.Еда. Компас в мире съестного: Полный справочник по еде от А до Я. - М.: Омега, 2003.
14.Искусство кулинарии от кулинарной академии Le Cordon Blue / Пер. с англ. - М.: ЭКМО - Пресс, 2002.
15.Лазерсон И. Европейская кухня. — М.: Центполиграф, МиМ Дельта, 2002.
16.Райт Дж., Трои Э. Новое о кулинарии: кулинарные шедевры от Le Cordon Bleu / Пер. с англ. — М.: Ниола 21-й век, 2001.
9. Рулеты, паштеты и галантин / Пер. с англ. — М.: Терра, 1998.
10. Денисов Д.И. Соусы. — М.: Ресторанные ведомости. 2002.
И. Специи / Под ред. С.Моррис, Л. Мекли. - М.: РОСМЭН, 1997.
16. Хемпхин Р. Путь специй. — Ростов-на-Дону: Феникс, 1998.
17. Чезерани В., Кинтон Р., Фоскет Д. Практическая кулинария / Пер. с англ. Челябинск: Урал LTD, 1999.
18. Эскофье О. Французская кухня /Пер. с англ. — М.: РИПОЛ КЛАССИК, 2002.
19. Д-р Эткер. Яйца. — М.: Терра, 1994.
