Шейки утиные фаршированные с

Подготовка для фарширования шеек птицы

С жирных гусиных или утиных шеек, тщательно опаленных и промытых, аккуратно снять кожу. Зашить ее с одной стороны белыми нитками, плотно наполнить фаршем и зашить с другой стороны. Проколоть фаршированные шейки вилкой в нескольких местах. Далее фаршированные шейки можно запечь в духовке, поджарить на сковороде с жиром или протушить на «овощной подушке», подобрав овощи по вкусу.

Для фарширования можно использовать и жирные куриные (старой птицы или бройлеров) шейки.

 

 

 

ТУ 10.13.14-551-37676459-2016 ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ

рецептуры, технические условия (ТУ), технологическая инструкция (ТИ)
опубликовано 08.12.2016

Стоимость:

1

Дата введения в действие — 2016 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящие технологические условия распространяется на полуфабрикаты из пищевых субпродуктов сельскохозяйственной птицы или их сочетания (далее по тексту – полуфабрикаты или продукция), с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, подготовленные к дальнейшей обработке и требующие перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности.

Полуфабрикатов из пищевых субпродуктов птицы предназначены для реализации в розничной и оптовой торговой сети и производства продуктов питания.

В зависимости от вида и возраста птицы полуфабрикаты из субпродуктов птицы подразделяют:

— на полуфабрикаты из сухопутной птицы — кур, цыплят (включая цыплят-бройлеров), индеек, индюшат, цесарок, цесарят,

-на полуфабрикаты из водоплавающей птицы — уток, утят, гусей, гусят.

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты из субпродуктов птицы подразделяют:

— на охлажденные с температурой в толще продукта от 0°С до 2°С;

— подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5)°С;

— замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8°С;

— глубокозамороженные с температурой в толще продукта не выше минус 18°С.

В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из пищевых субпродуктов птицы подразделяют:

— на натуральные;

— рубленые.

Полуфабрикаты из пищевых субпродуктов птицы выпускают следующих видов и наименований:

Полуфабрикаты из субпродуктов сухопутной птицы:

Головы (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек);

Гребни;

Гребни в маринаде;

Шеи (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек);

Шеи (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) в обсыпке

Шеи (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) в маринаде

Мышечные желудки (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек);

Мышечные желудки (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) в обсыпке;

Мышечные желудки (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) в маринаде;

Мышечные желудки (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек), разрезанные в виде бабочки;

Мышечные желудки (куриные, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек), разрезанные V-образно;

Печень (куриная, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек);

Сердце (куриное, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек);

Сердце (куриное, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) с верхушкой аортального клапана;

Сердце (куриное, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек без верхушки аортального клапана;

Сердце (куриное, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) в обсыпке;

Сердце (куриное, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек) в маринаде;

Ноги куриные (цыплят, цыплят-бройлеров, индеек);

Полуфабрикаты из субпродуктов водоплавающей птицы:

Головы утиные (гусиные) с языком;

Головы утиные (гусиные) без языка;

Головы утиные (гусиные) с целой шеей;

Головы утиные (гусиные) с половиной шеи;

Головы утиные (гусиные) в кисло-сладком маринаде;

Языки (язычки) утиные, гусиные;

Язычки утиные (гусиные) в маринаде;

Язычки утиные (гусиные) в кисло-сладком маринаде;

Язычки утиные (гусиные) по-пекински;

Язычки утиные (гусиные) в соевом маринаде;

Шеи утиные (гусиные);

Шеи утиные (гусиные) для фарширования;

Шеи утиные (гусиные) по-деревенски;

Шеи утиные (гусиные) в обсыпке;

Шеи утиные (гусиные) в маринаде;

Шеи утиные (гусиные) в горчичном маринаде;

Шеи утиные (гусиные) в соевом маринаде;

Шеи утиные (гусиные) в медовом маринаде;

Плюсны ног утиные (гусиные) обработанные;

Лапки утиные (гусиные) в кисло-сладком маринаде;

Ноги утиные (гусиные) обработанные;

Мышечные желудки утиные (гусиные), разрезанные в виде бабочки;

Мышечные желудки утиные (гусиные), разрезанные V-образно;

Мышечные желудки утиные (гусиные) в обсыпке;

Мышечные желудки утиные (гусиные) в маринаде;

Печень утиная (гусиная);

Жирная гусиная печень для производства «Фуа-гра»;

Сердце утиное (гусиное) с верхушкой аортального клапана;

Сердце утиное (гусиное) без верхушки аортального клапана;

Сердце утиное (гусиное) в обсыпке;

Сердце утиное(гусиное) в маринаде;

Кожа шеи утиной (гусиной) для фарширования.

Наборы из пищевых субпродуктов кур, цыплят, уток, гусей, утят, индеек:

Набор для студня;

Набор для рагу;

Набор суповой;

Набор для заливного «Ассорти»;

Набор для копчения.

Набор из двух видов субпродуктов цыплят бройлеров:

— мышечные желудки, сердце;

— мышечные желудки, шеи;

— мышечные желудки, печень;

— сердце, шеи;

— сердце, печень;

— головки, ножки.

Набор из двух видов субпродуктов кур:

— мышечные желудки, сердце;

— мышечные желудки, шеи;

— мышечные желудки, печень;

— сердце, печень;

— сердце, шеи;

— головки, ножки.

Набор из двух видов субпродуктов гусей:

— мышечные желудки, сердце;

— мышечные желудки, шеи;

— мышечные желудки, печень;

— сердце, печень;

— сердце, шеи;

— головки, ножки.

Набор из двух видов субпродуктов уток:

— мышечные желудки, сердце;

— мышечные желудки, шеи;

— мышечные желудки, печень;

— сердце, печень;

— сердце, шеи;

— головки, ножки.

Набор из трех видов субпродуктов цыплят бройлеров:

— мышечные желудки, сердце, шеи;

— мышечные желудки, печень, шеи;

— сердце, печень, шеи;

— шеи, головы, ноги.

Набор из трех видов субпродуктов кур:

— мышечные желудки, сердце, шеи;

— мышечные желудки, печень, шеи;

— сердце, печень, шеи;

— шеи, головы, ноги.

Набор из трех видов субпродуктов гусей:

— мышечные желудки, сердце, шеи;

— мышечные желудки, печень, шеи;

-сердце, печень, шеи;

— шеи, головы, ноги.

Набор из трех видов субпродуктов уток:

— мышечные желудки, сердце, шеи;

— мышечные желудки, печень, шеи;

-сердце, печень, шеи;

— шеи, головы, ноги.

Набор из четырех видов субпродуктов цыплят бройлеров:

— шеи, мышечные желудки, печень, сердце;

— мышечные желудки, сердце, шеи без кожи, кожа шеи;

— мышечные желудки, шеи, головы, ноги;

— мышечные желудки, печень, сердце, шеи,

— мышечные желудки, головы, шеи без кожи, шеи кожи.

Набор из четырех видов субпродуктов кур:

— шеи, мышечные желудки, печень, сердце;

— мышечные желудки, сердце, шеи без кожи, кожа шеи;

— мышечные желудки, шеи, головы, ноги;

— мышечные желудки, печень, сердце, шеи,

— мышечные желудки, головы, шеи без кожи, шеи кожи.

Набор из четырех видов субпродуктов гусей:

— шеи, мышечные желудки, печень, сердце;

— мышечные желудки, сердце, шеи без кожи, кожа шеи;

— мышечные желудки, шеи, головы, ноги;

— мышечные желудки, печень, сердце, шеи,

— мышечные желудки, головы, шеи без кожи, шеи кожи.

Набор из четырех видов субпродуктов уток:

— шеи, мышечные желудки, печень, сердце;

— мышечные желудки, сердце, шеи без кожи, кожа шеи;

— мышечные желудки, шеи, головы, ноги;

— мышечные желудки, печень, сердце, шеи;

— мышечные желудки, головы, шеи без кожи, шеи кожи.

Рубленые полуфабрикаты из субпродуктов птицы:

Фарш «Субпродуктовый» цыплят-бройлеров;

Фарш «Субпродуктовый» куриный;

Фарш «Субпродуктовый» утиный;

Фарш «Субпродуктовый» гусиный;

Фарш «Потрошковый» цыплят-бройлеров;

Фарш «Потрошковый» куриный;

Фарш «Потрошковый» утиный;

Фарш «Потрошковый» гусиный;

Фарш «Классический» цыплят-бройлеров;

Фарш «Классический» куриный;

Фарш «Классический» утиный;

Фарш «Классический» гусиный;

Котлетная масса из субпродуктов цыплят-бройлеров;

Котлетная масса из субпродуктов кур;

Котлетная масса из субпродуктов гусей;

Котлетная масса из субпродуктов уток;

Кнельная масса из субпродуктов цыплят-бройлеров;

Кнельная масса из субпродуктов кур;

Кнельная масса из субпродуктов гусей;

Кнельная масса из субпродуктов уток.

Шейки утиные фаршированные с

печенью и луком;

овощами и сыром;

овощами и грибами;

яйцом и луком;

печенью и луком;

потрохами, грибами и луком;

рисом, грибами и овощами;

кашей гречневой, потрохами и луком;

потрохами.

Шейки гусиные фаршированные:

печенью и луком;

овощами и сыром;

овощами и грибами;

яйцом и луком;

печенью и луком;

потрохами, грибами и луком;

рисом, грибами и овощами;

кашей гречневой, потрохами и луком;

потрохами;

шейка гусиная по-украински.

Блоки замороженных субпродуктов:

Блок печени цыплят-бройлеров;

Блок куриной печени;

Блок гусиной печени;

Блок утиной печени;

Блок сердечек цыплят-бройлеров;

Блок куриных сердечек;

Блок гусиных сердечек;

Блок утиных сердечек;

Блок мышечных желудков цыплят-бройлеров;

Блок куриных мышечных желудков;

Блок гусиных мышечных желудков;

Блок утиных мышечных желудков;

Блок шеек цыплят-бройлеров;

Блок куриных шеек;

Блок гусиных шеек;

Блок утиных шеек;

Блок головок цыплят-бройлеров;

Блок куриных головок;

Блок гусиных головок;

Блок утиных головок;

Блок ножек цыплят-бройлеров;

Блок куриных ножек;

Блок гусиных ножек;

Блок утиных ножек;

Блок куриных гребешков.

Изменение № 1