Внешний вид и цвет поверхности туши

Органолептическая оценка

       Доброкачественность мяса и субпродуктов органолептически определяется по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, качеству бульона при варке.

       Органолептические свойства мяса представлены в таблице 2 (по ГОСТ 7269).

       Изучение органолептических свойств свежего мяса необходимо, чтобы уметь распознавать первые признаки начавшейся порчи. Кроме того, необходимо научиться различать мясо по термическому состоянию, например, мясо оттаявшее от охлажденного.

Осматривать мясо следует при естественном освещении и, желательно, при температуре воздуха 15-20 °С.

Таблица 2.

Требования к качеству мяса по органолептическим показателям свежести

 

Наименование показателя	Характерные признаки мяса
	свежего		сомнительной свежести	несвежего
Внешний вид и цвет поверхности туши, полутуши	Туши, полутуши - имеют корочку подсыхания, бледно-розового или бледно-красного, или темно-красного цвета; у размороженных туш, полутуш - красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет		Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая, темно-красная	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные; не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. Цвет свойственный данному виду мяса: для говядины - от светло-красного до темно-красного; для телятины - от бледно-розового до розового, для свинины - от светло-розового до темно-розового; для баранины - от красного до красно-вишневого; для ягнятины - розовый; для конины - от красного до темно-красного; для оленины - от светло-красного до темно-красного; для верблюжатины - от красного до темно-красного; для кролика - бледно-розовый; для промысловых животных - от светло-красного до темно-красного		Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие. Цвет: для говядины - темно-красный; для телятины - темно-розовый; для свинины - темно-розовый; для баранины - темно-красный; для ягнятины - темно-розовый; для конины - темно-красный; для оленины - темно-красный; для верблюжатины - темно-красный; для кролика - темно-красный; для промысловых животных - темно-красный. Для размороженного мяса - цвет от темно-розового до темно-красного, с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок	Оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. Цвет: для говядины - красно-коричневый; для телятины - темно-красный; для свинины - розово-коричневый; для баранины - красно-коричневый; для ягнятины - розово-коричневый; для конины - красно-коричневый; для оленины - красно-коричневый; для верблюжатины - красно-коричневый; для кролика - красно-коричневый; для промысловых животных - красно-коричневый. Для размороженного мяса цвет - от розово-коричневого до красно-коричневого, с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	Плотная, упругая. У размороженного мяса - менее плотная, менее упругая. Образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается		Менее плотная, менее упругая. У размороженного мяса слегка рыхлая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно - в течение минуты	Рыхлая. У размороженного мяса - рыхлая. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается
Запах	Специфический, свойственный для каждого вида свежего, доброкачественного мяса		Слегка кисловатый или быстро улетучивающийся легкий затхлый запах	Кислый или затхлый, или слабо гнилостный
Состояние жира (цвет, запах, консистенция)	Жир не имеет запаха осаливания или прогоркания; говяжий - белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция плотная, при раздавливании крошится; свиной - белый или бледно-розовый цвет; консистенция - плотная, эластичная; бараний - белый цвет; консистенция - плотная; ягнятины - белый или желтоватый цвет; консистенция - плотная; конины - желтоватый или желтый цвет; консистенция - плотная; олений - белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция - плотная; верблюжий - желтоватый или желтый цвет; консистенция плотная; кролика - желтовато-белый цвет; консистенция - плотная; промысловых животных - белый или бледно-розовый цвет; консистенция - плотная		Жир всех видов животных имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания; консистенция - менее плотная. У размороженного мяса консистенция жира - слегка рыхлая	Жир всех видов животных имеет серовато-матовый цвет, при надавливании мажется. Жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. Консистенция - рыхлая. У размороженного мяса консистенция - рыхлая, осалившаяся
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая, от светло-розового до темно-красного цвета. У размороженного мяса - сухожилия менее плотные, рыхлые, поверхность суставов гладкая, блестящая, темно-красного цвета		Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены; сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и запах бульона	Прозрачный, с выраженным запахом свежего, доброкачественного мяса		Слегка мутноватый, с запахом не свойственным свежему бульону, со слабо ощутимым затхлым запахом	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным, гнилостным запахом

 

Внешний вид и цвет поверхности туши.

       У свежего охлажденного мяса корочка подсыхания розового или бледно-красного цвета, пергаментовидная, подсохшая. Она тормозит развитие микрофлоры на поверхности и испарение влаги из мяса.

У свежего размороженного мяса цвет поверхности красный, жир мягкий, частично окрашен в красный цвет вытекающим мясным соком.

   У мяса сомнительной свежести поверхность местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая.

   У повторно замороженного мяса сомнительной свежести поверхность потемневшая. При оттаивании и повторном замораживании поверхностная фасция может сильно подсыхать и ее цвет в области пашины и грудинки изменяется до желтоватого. Это, по-видимому, является результатом обезвоживания соединительной ткани, содержащей эластиновые волокна желтого цвета.

   У несвежего мяса поверхность или сильно подсохшая, темного цвета, или покрыта слизью серовато-коричневого цвета, липкая, иногда с плесенью.

   Изменение цвета мяса обусловлено химическими превращениями миоглобина и гемоглобина. Потемнение и покоричневение мяса происходит в результате повышения концентрации пигментов при значительном подсыхании поверхности, а также окислении указанных белков соответственно до метмиоглобина и метгемоглобина. Следствием взаимодействия выделяющегося при гниении сероводорода с миоглобином является образование сульфмиоглобина зеленоватого оттенка.

       Мышцы на разрезе.

Осмотр глубинных слоев производят на свежих разрезах. При этом отмечают цвет мяса, наличие липкости и степень увлажненности. Для определения увлажненности к поверхности свежего разреза прикладывают кусочек фильтровальной бумаги.

   Мышцы на разрезе у свежего охлажденного мяса не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге. У размороженного мяса - оставляют влажное пятно. Цвет на разрезе свойственный данному виду мяса.

   У охлажденного мяса сомнительной свежести мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, темно-красного цвета, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. У размороженного мяса сомнительной свежести с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок.

   У охлажденного несвежего мяса мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге. У размороженного несвежего мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.

   Снижение влагосвязывающей способности охлажденного мяса связано с денатурацией белков при нарушении режимов хранения, а также сдвигом реакции среды в кислую сторону при кислотном брожении. При гниении наоборот, реакция среды сдвигается в щелочную сторону и влагосвязывающая способность белков увеличивается.

Поэтому в несвежем мясе с гнилостным запахом влажного пятна на фильтровальной бумаге может не быть; такое мясо может оставить на ней "грязное" пятно.

   Цвет мышечной ткани мяса обусловлен многими факторами: вид животного, его возраст, расположение мускулов и физическая нагрузка на них при жизни животного, степень обескровливания туши, стресс животного перед убоем (темное клейкое сухое мясо), режимы хранения мяса. Важно выявить, какой из этих факторов является причиной потемнения мяса в каждом конкретном случае.

   С другой стороны, за рубежом весьма широко используются стабилизаторы цвета мяса (антиокислители:  аскорбиновая, никотиновая кислоты, тетразол, а, возможно, и др.). При этом мясо может иметь ярко-красный цвет, хотя оно получено, например, от старого животного или мясо имеет запах загара. При экспертизе импортного мяса это обстоятельство необходимо учитывать.

Консистенция.

       Ее определяют легким надавливанием пальцем на только что сделанный поперечный разрез мяса. У свежего охлажденного мяса консистенция плотная и эластичная. Ямка, образовавшаяся при надавливании пальцем, выравнивается быстро. У свежего размороженного мяса ямка выравнивается медленно. Изменение структуры волокон и коллоидного состояния белков происходит в

процессе замораживания и хранения мороженного мяса. Эти изменения обусловлены растяжением и частичным разрушением структур кристаллами льда, а также коагуляционными изменениями в белках при их дегидратации. Особенно выражена потеря эластичности мышц у мяса повторного замораживания.

   Для охлажденного мяса сомнительной свежести характерно медленное выравнивание ямки (в течение 1 мин) и не всегда полностью. Потеря эластичности охлажденным мясом в процессе порчи обусловлена изменением структуры волокон в результате протеолиза белков при микробиальной порче.

   Несвежее мясо имеет на разрезе дряблую консистенцию; ямка не

выравнивается.

   При использовании антиокислителей кислотной природы для обработки мяса консистенция мышечной ткани, как правило, мало эластичная не зависимо  от степени свежести. Это объясняется сдвигом величины рН мяса в кислую сторону до величины, близкой к изоэлектрической точке мышечных белков мяса.

Запах мяса.

       Устанавливают в поверхностном слое испытуемого образца мяса и на разрезе в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости, так как гниение вглубь распространяется по прослойкам соединительной ткани, особенно около суставов, костей, крупных кровеносных сосудов. Запах мяса хорошо обнаруживается с помощью горячего ножа. Для этого чистый, нагретый в кипящей воде нож втыкают в толщу мяса до кости, вынимают и сейчас же определяют его запах. Следуют учитывать, что в испорченном заморожен-

ном мясе определить запах не всегда представляется возможным, поэтому нужно отрезать кусок и оттаять его. Запах порчи в замороженном мясе можно обнаружить, облив мясо горячей водой.

   Для полной характеристики запах исследуемого образца мяса определяют путем варки. Это определение производят при приготовлении бульона, необходимого для определения продуктов первичного распада белков. Запах определяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

   Специфический гнилостный запах в значительной мере обусловлен разложением ароматических и содержащих серу аминокислот с образованием таких дурно пахнущих веществ, как индол, скатол, сероводород, меркаптаны и прочие.

   Свежее мясо имеет запах, характерный для каждого вида. Мясо сомнительной свежести имеет запах кисловатый, или с оттенком затхлости. В несвежем мясе - кислый, затхлый или слабо-гнилостный.

       О состоянии подкожного жира судят по его цвету, запаху и консистенции. Консистенцию жира определяют раздавливанием пальцами. Свежая говядина имеет жир твердый, белого или желтоватого цвета, который при раздавливании пальцами крошится, к пальцам не липнет, не издает запаха прогоркания или осаливания.

Свиной жир белого, иногда бледно-розового цвета, мягкий, эластичный. Жир баранов, коз, верблюдов чисто белого цвета, твердый.

   У мяса сомнительной свежести жир матовый, сероватый, с грязноватым оттенком. При надавливании мажется, слегка липнет к пальцам; иногда наблюдается запах несколько полежавшего или слегка осалившегося жира.

     Жир несвежего мяса серый с грязноватым оттенком, покрыт плесенью, со слизистой поверхностью; имеет прогорклый запах; в случае сильного разложения жир очень мягкий, зеленый с грязноватым оттенком, при раздавливании мажет пальцы.

       Состояние сухожилий и суставов конечностей определяют ощупыванием, устанавливают их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей, а также прозрачность синовиальной жидкости. (Синовиальная жидкость - это тягучая, прозрачная, желтоватого цвета жидкость, увлажняющая суставные (хрящевые) поверхности костей). Для свежего охлажденного мяса характерны твердые, белые и блестящие сухожилия и суставы. Синовиальная жидкость - прозрачная. У свежего размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в красный цвет стекающим мясным соком. У мяса сомнительной свежести сухожилия несколько размягчены, цвет матово-белый или сероватый; суставные поверхности покрыты слизью; синовиальная жидкость мутная. У несвежего мяса сухожилия размягчены, грязно-серого цвета, ослизнены; суставные поверхности обильно покрыты слизью; синовиальная жидкость грязно-красного цвета.

       О качестве бульона при варке судят по запаху, прозрачности и состоянию жира на поверхности. Для определения прозрачности 20мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25мл (диаметр 20мм) и устанавливают степень его прозрачности путем визуального наблюдения. Бульон свежего охлажденного мяса прозрачный, ароматный; жир с приятным запахом, собирается на поверхности большими скоплениями. У охлажденного мяса сомнительной свежести бульон мутный или прозрачный, неароматный, капли жира на поверхности мелкие. У несвежего мяса бульон мутный, с хлопьями, с затхлым и гнилостным или прогорклым запахом. Жировых капель почти нет.

   Помутнение бульона при порче мяса обусловлено переходом в бульон белков и продуктов их распада, а также эмульгированием жира. Эмульгаторами являются продукты распада белков и жиров.

   Свежее размороженное мяса в начале варки дает бульон с обилием крупных хлопьев. Хлопья быстро оседают и бульон становится прозрачным. Образование хлопьев обусловлено переходом в бульон мясного сока, содержащего белки.

 

 

Таблица 3.

Дефекты мяса убойных животных и возможность их устранения

Название дефекта	Характеристика	Причина возникновения	Возможность устранения дефекта под контролем ветсанслужбы
1	2	3	4
Ослизнение	Появление липкой слизи на поверхности мяса без постороннего запаха	Начальная стадия микробиальной порчи, протекающей при низких температурах	Тщательная промывка 15-20%- ным раствором NaCl, или 3-5%-ным раствором питьевой соды, или 0,2-0,3%-ным раствором перманганата калия
Плесневение	Серо-зеленый налет плесени и специфический неприятный запах (затхлый)	Образование колоний плесеней при низких температурах и небольших минусовых температурах, при недостаточной вентилляции камер	Зачистка (удаление) пораженных участков на глубину 2-3 мм
Гниение	Цвет серый или с зеленоватым оттенком. Запах гнилостный на поверхности, а на глубокой стадии и в глубине. Консистенция дряблая. Накапливаются токсические вещества	Микробиальная порча, сопровождающаяся разложением белков	Мясо не годно к использованию в пищу и направляется в утиль
Загар	Цвет серый или коричневый с зеленоватым оттенком на поверхности и красный в толще мышечной ткани. Запах кислый, неприятный. Консистенция дряблая, рыхлая.	Послеубойный автолиз, протекающий при недостаточной вентиляции и плохом теплоотводе охлаждаемых туш (особенно упитанных)	Мясо в небольших кусках выдерживается тонким слоем в холодильной камере в течении суток. Если запах исчезает, мясо направляют на промпереработку. Если запах не исчезает, мясо идет в утиль.
Кислотное брожение	Неприятный кислый запах, размягчение мяса, изменение цвета до серых оттенков.	Развитие анаэробных и факультативно анаэробных м/о: клостридий, молочно-кислых, дрожжей.
Пигмента-ция	Красные, зеленые, синие, белые пятна на поверхности	Развитие некоторых видов аэробных цветообразующих микроорганизмов	Зачистка пораженных участков
Потемне-ние	Потемнение полутуши в области шеи и в местах кровоподтеков	Скопление крови и превращение гемоглобина в метгемоглобин при общем подсыхании поверхности	Зачистка. Рекомендуется использовать для пирожков, студней, ливерных колбас