Химическое исследование свежести мяса

1.Определение содержания летучих жирных кислот. Летучие жирные кислоты образуются в мясе в результате дезаминирования аминокислот при гнилостной порче мяса.

       При восстановительном дезаминировании образуются карбоновые кислоты и аммиак:

 

R - CH - COOH + 2H⁺ ® R – CH₂ - COOH + NH₃

                                 |

                      NH₂

       Кроме того, жирные кислоты могут образовываться и под влиянием некоторых анаэробных микроорганизмов из углеводов мяса.

       Установлено, что на ранних стадиях гнилостного разложения в наибольшем количестве образуется уксусная кислота, за ней следует масляная, на более поздних стадиях появляются муравьиная и пропионовая кислоты. Таким образом, накопление этих кислот может служить одним из показателей свежести мяса.

       Принцип метода. Количество летучих жирных кислот определяют путем отгонки их с острым паром из навески измельченного мяса после вытеснения их серной кислотой и титрования отгона раствором щелочи. Серная кислота препятствует также отгонке летучих оснований.

       Проведение испытания. Испытание проводят на приборе для перегонки

водяным паром (см. чертеж). Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7269, массой (25 ± 0,01) г, взвешенную на лабораторных весах помещают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 см³ раствора серной кислоты концентрации 20 г/дм³. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 3 подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 см³, на которой отмечают объем 200 см³. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 см³ дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе 4 с индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей в течение 30 с малиновой окраски.

 

 

Рис.7. Прибор для отгонки летучих жирных кислот.

 

 

       Параллельно, при тех же условиях, проводят контрольное испытание для определения расхода щелочи на титрование дистиллята с реактивом без мяса.

Обработка результатов. Количество летучих жирных кислот (X) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле

 

X = (v - v0) K ´ 5,61,

 

где v - количество 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или гидроокиси        натрия), израсходованное на титрование 200 см³ дистиллята из мяса, см³;

v0 - количество 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 см³ дистиллята                                                              контрольного анализа, см³;

K - поправка к титру 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси калия (или       гидроокиси натрия);

5,61 - количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 см³ 0,1 моль/дм³ раствора, мг;

       За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух определений.

       Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

       Мясо считают сомнительно свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия, а выше 9 мг – несвежим.

       Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.           

2. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

       Сущность метода. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.

   Порядок выполнения работы следующий. 20 г исследуемого мясного фарша помещают в коническую колбу объемом около 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, закрывают часовым стеклом и ставят на 15 мин в кипящую водяную баню. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в бульоне остаются хлопья белка, дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку набирают 2 см³ фильтрата, добавляют 3 капли раствора сернокислой меди, концентрации 50 г/дм³. Пробирку встряхивают и ставят в штатив. Через 5 мин. отмечают результаты анализа.

   Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

   Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса - интенсивное помутнение с образованием хлопьев.

   Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса - наличие крупных хлопьев.

   Появление в бульоне мути и хлопьев обусловлено взаимодействием между медью и первичными продуктами распада белков; образование окрашенного осадка обусловлено взаимодействием также и с продуктами более глубокого распада.

   При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторный химический анализ на вновь отобранных образцах. Результаты повторного анализа являются окончательными.