Требования к качеству молока

Молоко должно иметь однородную жидкость без осадка, молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок.

Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Встречающиеся в молоке пороки обусловливаются различными причинами - кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения:

Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Так:

· кислый вкус появляется в результате деятельности молочнокислых бактерий;

· горький - при длительном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

· мыльный привкус молоко приобретает при длительном хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;

· неприятные привкусы в молоке могут появляется от скармливания животным свежей крапивы, осоки, капусты, чеснока, репы и др.

· соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени животных.

Пороки запаха чаще всего обусловлены специфичными запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся остро пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны хлебный, чесночный, сырный и др.

Пороки консистенции образуются в результате деятельности некоторых микроорганизмов. Густую консистенцию молоко приобретает вследствие деятельности молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и масляно-кислых бактерий в молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается - на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, вызывающих покраснения, посинение и пожелтение молока. Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

 

Определение физико-химических показателей молока.

Определение степени чистоты молока.

Материалы и оборудование: мерные цилиндры на 100-250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.

Пояснение к заданию. В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос с животного, частицы корма, подстилки, пыли, а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей (чистоты) нужно пропустить 50-100 мл молока через фильтр. Загрязненность ватного диска (фильтра) сравнить со стандартным эталоном:

По степени загрязненности молоко делят на три группы:

· - молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л);

· - на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1 л.);

· - на фильтре остались механические примеси, цвет фильтра грязно-серый (в 1 л примесей 7 мг и больше).

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА

Технологическая карта.

1. В воронку поместите фильтр (бумажный и ватный диски).

2. Опустите воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.

3. Налейте в цилиндр 50 мл молока и начинайте фильтровать.

4. После того как все молоко профильтруется, осторожно снимите фильтр и положите его на лист бумаги для просушки.

5. Загрязненность ватного диска (фильтра) сравните со стандартным эталоном.

 

Контрольные вопросы:

В чем заключается пищевая ценность молока?
Перечислить молочные продукты?
Каким видам тепловой обработки подвергают молоко?                                                                    Какие блюда готовят из молока?