Отбор проб и общие технические требования макаронных изделий

ГОСТ 31750-2012 Изделия макаронные. Методы идентификации. устанавливает методы определения наличия в макаронных изделиях: муки из мягкой пшеницы, красителей, яичных продуктов, соевой и кукурузной муки, фосфорных солей и зольности (общей золы) для проведения идентификации продукции.
     Для оценки качества макаронных изделий используют ГОСТ 31964-2012 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества.

 Макаронные изделия принимают партиями. Однородной партией считают Определенное количество пищевой продукции одного наименования, одинаково упакованной, произведенной (изготовленной) одним изготовителем по одному региональному (межгосударственному) стандарту или национальному стандарту, и (или) стандарту организации, и (или) иным документам изготовителя в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаротранспортной документацией, обеспечивающей прослеживаемость пищевой продукции.

 Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной и оптовой тары из партии должна быть отобрана случайная выборка по таблице, аналогично для контроля качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы из отобранных единиц транспортной тары берут выборку упаковочных единиц потребительской тары в соответствии с таблицей в госте

После определения массы нетто выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей качества макаронных изделий, упакованных в потребительскую тару. Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативного документа по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах 1 и 2, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

Из выборки изделий, упакованных в потребительскую тару, по отбирают не менее трех мгновенных проб в зависимости от массы упаковочной единицы макаронных изделий. Отобранные мгновенные пробы освобождают от потребительской упаковки, перемешивают и получают суммарную пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г., которую помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару.

После вскрытия одной единицы оптовой тары макаронных изделий отбирают не менее трех мгновенных проб, взятых из разных мест, и получают суммарную пробу, масса которой должна быть не менее 1500 г.  По суммарной пробе контролируют наличие насекомых-вредителей, для чего отбирают 200 г. Суммарные пробы, полученные по 5.1 и 5.2, делят на две равные части

Одну часть упакованных суммарных проб с протоколом отбора проб направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества макаронных изделий.

  Экспертизу качества макаронных изделий проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептически оценивают цвет, форму, вкус и запах.
Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Доброкачественные макаронные изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса.

Изделия группа Б и В —- однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке.

Для определения внешнего вида средний образец макаронных изделий помещают на гладкую поверхность, осторожно перемешивают и рассматривают.
  Форма должна соответствовать наименованию изделия.  Запах свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Для определения запаха из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают пробу массой (20±1) г, переносят ее в стакан, заливают 200-250 см воды температурой (60±5) °С, тщательно перемешивают, закрывают крышкой и оставляют на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукта.
Если запах макаронных изделий отвечает требованиям стандарта, то вкус определяют разжевыванием пробы для анализа массой 1 г.Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости, запаха плесени и других посторонних привкусов и запахов. Для изделий с добавками вкус соответственно изменяется.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов, сохранность изделий после варки.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания — 12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), — 11%. Из подготовленной лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,00±0,01) г каждая, помещают в подготовленные по 7.4.1.2 бюксы и ставят в открытом виде вместе с пробами для анализа и крышками в сушильный шкаф температурой 100 °С - 105 °С на 4 ч. Высушивание проводят при полной загрузке сушильного шкафа. По истечении времени высушивания бюксы вынимают из сушильного шкафа тигельными щипцами, закрывают крышками, охлаждают в эксикаторе до полного остывания, но не более 2 ч, и взвешивают.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки. Метод основан на титровании гидроокисью натрия водной взвеси размолотых макаронных изделий. Кислотность выражается в градусах, что соответствует числу см нормального раствора гидроокиси натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г макаронных изделий. Из подготовленной по 6.2.1.2 лабораторной пробы макаронных изделий отбирают две пробы для анализа массой (5,0±0,1) г каждая, переносят их в конические колбы с предварительно налитой в них 30-40 см дистиллированной воды. Содержимое колб взбалтывают в течение 3 мин до исчезновения комочков. Приставшие к стенкам частицы смывают 10-20 см дистиллированной воды так, чтобы общий объем дистиллированной воды составил 50 см.В полученную взвесь добавляют пять капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроокиси натрия до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Определяют объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование.

Определение сохранности формы сваренных макаронных изделий

Наливают 1000 см дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения. Пробу для анализа, в количестве 50 г (из расчета на целое изделие), погружают в кипящую воду и варят, помешивая до повторного закипания воды. Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность давильной пластиной через каждую минуту после вторичного закипания, до тех пор, пока не исчезнет непрерывная белая линия, видимая в центре пластины. Фиксируют время варки изделий до готовности - время от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду до момента исчезновения непрерывной белой линии. 

 После варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь воде и после внешнего осмотра устанавливают сохранность формы изделий и склеиваемость их между собой. Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам. Сохранность изделий после варки должна быть 100%

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Рекомендуемые сроки годности макаронных изделий со дня изготовления:

-12 мес — для яичных;

- 24 мес — для овощных и без дополнительного сырья.

Срок годности устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт