Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто различной формы. Выпускают изделия специального назначения: для детского, диетического и лечебного питания.
Макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В. ГОСТ 31743-2017 Изделия макаронные. Общие технические условия трактует следующее:
- макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий и на сорта: высший, первый и второй;
- макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий и на высший и первый.
- макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения и на сорта высший и первый.
Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.
Пример — Обозначение макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка:
|
|
Группа А высший сорт яичные».
В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резанные, прессованные и штампованные.
В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья. Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель. Ленточные макаронные изделия, подтип лапша.
Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.
Фигурные макаронные изделия подразделяются на:
· Прессовые (плоские и объемные)
· Штампованные (плоские и объемные).
Допускается различная форма фигурных макаронных изделий при условии их однородности в упаковочной единице.
Макаронные изделия всех типов подразделяют на длинные и короткие. Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а так же сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.
К быстроразвариваемым относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение не более 3…5 минут, а к макаронным изделиям, не требующим варки, относят изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3…5 мин. в горячей воде температурой не менее 80…85 град. Расширение ассортимента макаронных изделий происходит в основном за счет добавления различных улучшителей, а так же за счет расширения различных видов дополнительного сырья, используемого при изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления.
|
|
2. Пищевая ценность
Макаронные изделия характеризуются относительно высокой пищевой ценностью. Пищевая ценность зависит от используемого сырья, то есть в первую очередь от сорта муки, а так же от вводимого дополнительного сырья. Содержание золы в изделиях из муки высшего сорта - 0,5 %,; из муки первого сорта – 0,6 %; а с обогатителями – доходит до 0,9 %.
Макаронные изделия содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот – лизина, метионина, треонина. Обогащение этими аминокислотами происходит при введении в продукт яичных и молочных добавок. Кроме того введение обогащающих добавок повышает содержание минеральных элементов и значительно улучшает соотношение между кальцием и фосфором. Снижение пищевой ценности, в частности за счет потери витаминов, происходит уже при сушке макаронных изделий, а также в процессе приготовления.
3.Формирование качества макаронных изделий быстрого приготовления в процессе производства
Качество макаронных изделий зависит от используемого сырья и технологии производства. Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.
При изготовлении макаронных изделий быстрого приготовления используют следующее основное сырье:
o Вода питьевая, любой жесткости, должна соответствовать ГОСТу на питьевую воду
o Мука из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий высшего и первого сортов по ГОСТ 12306
o Муку пшеничную по ГОСТ Р 52189
Некоторые производители добавляют в состав теста макаронных изделий быстрого приготовления картофельную муку.
Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки. Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.
Приготовление макаронного теста.
Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста. Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду срастворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1.В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит процесс замеса макаронного теста. Макаронное тесто к концу замеса представляет собой множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
Прессование теста.
Цель прессования - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную вязкопластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму. Тесто формуют, продавливая его через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий определяет форму выпрессовываемых сырых изделий. Процесс разделки складывается из двух операций: разрезания выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и подготовки их к сушке. Подготовка к сушке в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в кассеты, либо в развешивании длинных прядей сырых изделий. Выпрессовываемые изделия перед резкой или в процессе резки интенсивно обдуваются воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает слипание изделий между собой, прилипание их к ножам и к сушильным поверхностям.
|
|
Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка, особенно на первой стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.
Охлаждение высушенных изделий необходимо для того, чтобы снизить высокую температуру изделий, выходящих из сушилки, до температуры воздуха упаковочного отделения. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, которые называются стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям, предъявляемым к их качеству, после чего изделия упаковывают. Готовые изделия упаковывают либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, многослойные бумажные мешки).