Банкет с полным обслуживанием официантами

Тема 1.56 Организация и контроль процесса обслуживания банкетов

1. Особенности организации банкетов.

2. Банкет с полным обслуживанием официантами.

3. Банкет с частичным обслуживанием официантами.

4. Роль менеджера в организации банкетной службы.

Особенности организации банкетов

В русских письменных источниках слово банкет впервые появляется в 1675 году. До этого использовалось слово пир. Слово банкет заимствовано из немецкого Bankett, из итальянского banchetto или французского и английского banquet.

До конца XIX века в России чаще употреблялось понятие «званый обед», а в советское время до 1940-х годов говорили «торжественный ужин» или «товарищеский ужин».

Банкет - один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской индустрии.

Банкет - это мероприятие, которое организовывается в честь определенного торжества, значимого события (свадьба, день рожденья, годовщина и т. д.).

Существует несколько принятых особенностей банкетов, которых организаторы подобных мероприятий стараются придерживаться:

1. Количество приглашенных людей (среднее количество приглашенных персон на стандартный банкет - от 20 человек). При организации банкета учитываются следующие аспекты: выделенный бюджет; тип банкета; сформированное меню с учетом вида мероприятия, пожеланий организатора и гостей, цели события; выбор оформления и стиля банкета; место проведения; программа развлечений для взрослых и детей.

2. Оформление столов (используются длинные, продолговатые или круглые столы, которые накрываются скатертями и оформляются декором).

3. Организация обслуживания (выбор распорядителя, администраторов, официантов, барменов, подбор недостающего персонала). Перед началом банкета необходимо подготовить вазы для цветов и подстольные крючки для аксессуаров. Наготове должны быть ключевые атрибуты ресторанного дела: щипцы, ведра для льда, штопоры, пробки и т. д., салфетницами и др. Заранее официантам «раздаются» столики. В среднем, один человек обслуживает около 10 гостей, для официальных мероприятий, которые требуют больше внимания, - это 5 человек, для менее официальных (например, ужина) - до 20 человек. В отдельных заведениях перед банкетом полностью проговаривается весь процесс обслуживания от начала и до конца, некоторые моменты репетируются. Особенно, если в команде работают официанты из разных залов или заведений. Специалисты в области выездного обслуживания рекомендуют заказывать не только команду официантов, но и распорядителя (администратора), который будет следить за процессом, корректировать моменты, чтобы максимально угодить гостям. Главный показатель профессионального банкетного обслуживания - его незаметность и деликатность. Даже при условии частичного обслуживания, когда официанты должны разносить блюда, и следить за опрятностью стола, работы у персонала не убывает. Конечно, сотрудник ресторана не может чисто по-человечески сообщить гостю о том, что сегодня ему заплатили исключительно за разнос блюд, но не за разлив напитков. Это дурной тон. Поэтому, какой бы формат вечера ни был (частичное или полное обслуживание), сервис ложится преимущественно на плечи, руки и голову официанта.

Три кита банкетного обслуживания:

- подготовить основной и вспомогательный банкетные столы;

- принять заказ и распределить время и формат подачи блюд;

- постараться угодить каждому из гостей, обеспечить качественное обслуживание и подарить положительные эмоции.

4. Сервировка (стол сервируется столовыми приборами, посудой, бокалами разных видов, салфетками). Ключевые «сервировочные» нюансы:

- как правило, на одного гостя приходится около 60–80 см стола;

- среднее расстояние от параллельно стоящих столов или столиков не должно быть меньше 1,5 метров;

- для тортов, аперитивов, напитков должны быть отдельные столы;

- перед банкетом желательно составить эскиз размещения блюд и учесть при этом возможный декор на столах (живые, искусственные цветы, вазочки, текстильные элементы и др.);

- при расстановке тарелок нужно предусмотреть, что борт тарелки должен быть на 20 мм от края стола;

- подставная и закусочная тарелки отделяются салфеткой, слева ставится маленькая закусочная (или пирожковая) тарелка на 50 мм от края стола и на расстоянии 10 см от подставочной;

- ножи кладутся справа от столовой тарелки лезвием непосредственно к тарелке, слева кладутся вилки (столовая и закусочная) рожками вверх;

- виды бокалов выбираются заранее, в зависимости от заявленных в меню напитков, стандартный набор - это рюмка, винный бокал и фужер для воды;

- на закусочные тарелки кладутся льняные салфетки.

5. Рассадка гостей (банкет предполагает запланированную рассадку гостей, наличие кувертных карт с указанием имени и фамилии гостя).

Рестораторы выделяют три основных типа систем обслуживания:

- английская, когда обслуживание происходит с помощью сервировочной тележки;

- французская, предполагающая сервис «в обнос» гостей;

- русская или «все блюда на стол».

Основные форматы банкетов: семейный; корпоративный; деловой; свадебный;

юбилейный; детский; пикник или барбекю; выпускной и др.

В зависимости от вида обслуживания, существует два основных вида банкетов с частичным и полным обслуживанием.

Банкет с полным обслуживанием официантами

Банкеты, которые предполагают полное обслуживание, такие банкеты актуальны при приеме международных делегаций, VIP-праздников, званых ужинов и обедов и т. д. Средняя продолжительность мероприятия - около 1,5–2 часов. Особенности подобного формата таковы: закуски и холодные блюда презентуются исключительно по прибытию гостей, присутствующие могут выбирать блюда индивидуально, руководствуясь меню (как правило, в нем по 3–4 вида холодных, горячих блюд и десертов). Гости рассаживаются по заранее составленному плану, блюда подносятся официантами в строгой последовательности, напитки строго соответствуют подаваемым блюдам. Администратор следит за тем, чтобы гости обслуживались на должном уровне.