Вопрос 1. Икра. Химический состав и пищевая ценность. Способы производства. Классификация ассортимента икорных товаров

ТЕМА: Рыба и рыбные товары.

ПЛАН.

1.Икра.Химический состав и пищевая ценность. Способы производства. Классификация ассортимента икорных товаров.

2.Рыбные консервы и пресервы. Классификация, ассортимент. Основы производства. Требования к качеству.

Вопрос 1.    Икра. Химический состав и пищевая ценность. Способы производства. Классификация ассортимента икорных товаров.

  Товароведная характеристика икры

Химический состав

· белки – 26 – 28%

· жиры – 14 – 16%

· витамины – А, D, Е, группа В

· минеральные вещества – 1,2 – 1,9%

· вкусовые и ароматические вещества.

Энергетическая ценность – 237 ккал.

Ассортимент

1. Икра осетровых рыб:

· зернистая баночная икра (высший, 1-й и 2-й сорта);

· зернистая бочоночная икра;

· зернистая пастеризованная икра;

· паюсная икра – из слабого зерна, спрессованная (высший, 1-й и 2-й сорта).

2. Икра лососевых рыб:

· зернистая икра (1-й и 2-й сорта);

· ястычная икра.

3. Икра прочих рыб (пробойная) – из воблы, сазана, тарани, щуки, судака, окуня, минтая и др.

4. Белковая зернистая икра (основа – молочный казеин, желатин, масло растительное, витамины).

Требования к качеству икры

Более высокий сорт должен содержать икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного размера; цвет естественный, равномерный, соответствующий виду икры, незначительное число лопанца; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

В более низком сорте допускаются незначительное отклонение по размеру, цвету, консистенции.

Дефекты икры

· привкус «травки» и ила;

· острота;

· горечь и др.

Упаковка

Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги

бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящики, ящики из гофрокартона.

Маркировка

Маркируют икру путем нанесения условных обозначений на банках с икрой:

1. Лососевая зернистая икра:

· первый ряд – дата изготовления (число, месяц, год – двумя цифрами);

· второй ряд – ассортиментный знак – слово «икра»;

· третий ряд – номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра); индекс рыбной промышленности – Р.

2. Икра осетровых рыб:

· первый ряд – дата изготовления (декада – одна цифра – 1, 2, 3, месяц – две цифры, год – одна цифра);

· второй ряд – номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).

 

Условия и сроки хранения

Хранят икру при температуре от -2 до -4°С осетровую от 2,5 до 5 мес., лососевую – от 4 до 12 мес.

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров и также витамины А, Д, Е и группы В и РР. Особенно ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин и кефалин (фосфолипиды) 1-2 %, имеющий большое значение для питания нервных тканей. Жира больше всего в икре осетровых рыб (13-18 %), несколько меньше у лососевых (9-17 %) и еще меньше у частиковых (2-4 %). Количество белка во всех видах икры составляет 21-30 %. В состав азотистых веществ икры входят в основном полноценные в пищевом отношении солерастворимые белки ихтулины и альбумины, заключенные в желточной массе. Ихтулины принадлежат к сложным белкам – фосфопротеидам и содержат азота 14-16 %, фосфора 0,2-0,6 %, серы 0,4-1,1%.

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Зерно осетровых рыб имеет три оболочки, зерно лососевых – одну. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других веществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая в зерне лососевых. В икре осетровых рыб жир сконцентрирован в центре зерна, у лососевых он находится под оболочкой. Поэтому икра лососевых быстрее прогоркает, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых – оранжево-красный. По способу обработки икру классифицируют на зернистую, паюсную, ястычную. Самой ценной является зернистая икра.

Зернистую – получают из зрелых ястыков, вынутых из только что убитой рыбы. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, упругой оболочкой. Баночную пастеризованную икру готовят из зернистой икры. Ее расфасовывают в стеклянные или жестяные банки массой 28, 56 и 112г. герметично упаковывают и пастеризуют в подогретой воде в котлах или ваннах (пастеризаторе) при температуре +55 +60 оС в течение 60-100 мин.

Паюсную икру готовят из ястыков всех видов осетровых, которые не пригодны для приготовления зернистой икры. Их икринки имеют мягкую оболочку, поэтому икру освобождают от ястыков, солят в нагретом рассоле и освобождают от тузлука. Находясь в растворе соли, икра быстро уплотняется вследствие частичной коагуляции белков и извлечению воды. Затем упаковывают в холщовые мешки и оставляют на какое-то время или отжимают под прессом. Благодаря этому икра теряет до 20 % влаги, возрастают кислотное число ее жира и процент соли, приобретает мажущуюся (паюсную), консистенцию.

 

Ястычную икру получают из ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. При этом икра из ястыков не освобождается. Ястыки нарезают на куски длиной 10-15 см и солят в насыщенном прокипяченном и хорошо отстоянном соляном растворе подогретом до 40-45 оС. По потребительским свойствам ястычная икра уступает паюсной.

По качеству икра подразделяется на сорта:

Осетровая икра зернистая и паюсная (производится в банках и бочках) выпускается высшим, первым и вторым сортом;

Лососевая зернистая икра – первым и вторым сортом;

Ястычная и солено-вяленая икра из частиковых рыб по качеству может быть первого и второго сорта. Остальные виды икры на сорта не подразделяются.

 

Основным признаком классификации икры является принадлежность к семейству рыб, из которых она была добыта. Соглас­но этому критерию различают икру из осетровых и лососевых рыб, кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи и семги.

Икру осетровых рыб получают из белуги, колуги, осетра, шипа и севрю­ги. Осетровую икру в зависимости от зрелости ястыков и технологичес­кой обработки подразделяют на:

• зернистую - получают из зрелых ястыков свежих рыб. При отлове извле­кают ястыки, промывают их и пропускают через грохотку. Извлеченную таким образом икру затем солят по 15 кг солью "Экстра" в концентра­ции 3 - 5% с добавлением антисептиков. Посол длится 1 - 3 минуты. Затем икру откидывают на сито /тля того, чтобы тузлук свободно стекал, В качестве антисептиков используются атропин, сорбиновая кислота и бура;

паюсную:

пробойную;

ястычную.

В зависимости от упаковки различают бочоночную и баночную икру. Баночная икра бывает в жестяных банках массой от 1 до 2 кг. Их на­полняют до краев и ставят под гнет. Через 6 часов тузлук стекает. Затем банки укупоривают. При бочоночной упаковке готовой икрой заполняют дубовые бочки, парафинированные изнутри. Их не укупоривают в тече­ние 2 суток. Осетровую баночную икру маркируют в зависимости от цвета следующим образом:

/ светло-серую икру - 000;

/ серую - 00;

/ темно-серую - 0;

/ черную - х;

/севрюжья икра маркируется буквой "с".

При упаковке икры в бочки каждую из них обклеивают лентой опреде­ленного цвета:

• икру из белуги - лентой синего цвета;

• икру из осетра - лентой красного цвета;

• икру из севрюги - лептой черного цвета;

• шиповую икру - лентой желтого цвета.

Баночную пастеризованную икру готовят из зернистой икры. Ее расфасо­вывают в стеклянные или жестяные банки массой 28, 56 и 112 г, герме­тично упаковывают и пастеризуют при температуре +|20°С в течение 3 -4 часов.

Паюсную икру готовят из ястыков всех видов осетровых, которые не пригодны для приготовления зернистой икры. Их икринки имеют мяг­кую оболочку, поэтому икру освобождают от ястыков, солят в рассолах и освобождают от тузлука. Затем упаковывают в холщовые мешки и ос­тавляют на какое-то время. Благодаря этому икра теряет до 20% влаги, возрастают кислотное число ее жира и процент соли.

Ястычную икру получают из ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. При этом икра от ястыков не освобождается. По потребительским свойствам ястычная икра уступает паюсной.

Из лососевых рыб, кеты, горбуши, нерки, кижуча, чавычи и семги получают зернистую бочоночную икру, ястычную икру и баночную па­стеризованную икру. В последнюю иногда добавляют рафинированное подсолнечное масло и глицерин.

Также икру вырабатывают из частиковых рыб - воблы, трески, сазана, минтая и сельдевых. Из данных сортов рыбы получают:

• пробойную икру;

• баночную пастеризованную;

• ястычную икру (если ястычная икра производится из судака, ее назы­вают галаган);

• солоно-вяленую икру - ее готовят без удаления ястыков. После посола вымачивают, вялят, смачивают глицерином и парафинируют. Данный продукт является деликатесом.

Кроме того, частиковую икру вырабатывают в замороженном виде в брикетах массой 0,5, 2, 5 и 30 кг.

По качеству икра подразделяется на сорта:

• осетровая икра зернистая и паюсная (производится в банках и бочках выпускается высшим, первым и вторым сортом;

• лососевая зернистая икра - первым и вторым сортом;

• ястычная и солено-вяленая икра из частиковых рыб по качеству может быть первого и второго сорта.

Остальные виды икры на сорта не подразделяются Более высокий сорт должен содержать икру одного вида рыбы, одного посола, с крупным или средним зерном одного размера; цвет естественный, равномерный, соответствующий виду икры, незначительное число лопанца; консистенция сухорассыпчатая, икринки легко отделяются одна от другой; вкус приятный, малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.

В более низком сорте допускаются незначительное отклонение по размеру, цвету, консистенции.

Дефекты икры

· привкус «травки» и ила;

· острота;

· горечь и др.

Упаковка

Икру расфасовывают в банки стеклянные, металлические, из алюминиевой фольги, бочки. Банки с икрой упаковывают в дощатые, фанерные ящики, ящики из гофрокартона.

Маркировка

Маркируют икру путем нанесения условных обозначений на банках с икрой:

1. Лососевая зернистая икра:

· первый ряд – дата изготовления (число, месяц, год – двумя цифрами);

· второй ряд – ассортиментный знак – слово «икра»;

· третий ряд – номер завода (до трех знаков), номер смены (одна цифра); индекс рыбной промышленности – Р.

2. Икра осетровых рыб:

· первый ряд – дата изготовления (декада – одна цифра – 1, 2, 3, месяц – две цифры, год – одна цифра);

· второй ряд – номер, присвоенный мастеру (одна или две цифры).

 

Условия и сроки хранения

Хранят икру при температуре от -2 до -4°С осетровую от 2,5 до 5 мес., лососевую – от 4 до 12 мес.