Вопрос 2. Рыбные консервы и пресервы

Другим способом технологической обработки рыбы является консервирование. В зависимости от рецептуры приготовления различают следующие виды консервов:

• натуральные консервы - рыба предварительно не обрабатывается; обычно натуральные консервы делаются из лосося, горбуши, крабов;

• консервы рыбные группы "рыба в масле" - подразделяются на бланши­рованные в масле (мясо рыбы подвергается кратковременной темпера­турной обработке в масле), обжаренные в масле и копченые в масле;

• в томатном соусе;

• рыборастительные консервы (с овощами);

• консервы группы "уха и супы".

Схема производства

1. Подготовка сырья (разделка и мойка рыб).

2. Порционирование рыбы.

3. Посол.

4. Тепловая обработка (бланширование, жарка, пропекание, копчение, сушка и др.).

5. Расфасовка в банки.

6. Эксгаустирование (удаление воздуха перед закатыванием).

7. Закатка банок.

8. Стерилизация (нагрев банок до температуры 125 - 130°С для подавления деятельности микроорганизмов и их спор). Пресервы не подвергаются стерилизации.

9. Проверка качества.

10. Этикетирование и упаковка.

Ассортимент

1. Рыбные консервы:

· натуральные консервы – в собственном соку, в желе, в бульоне, уха;

· закусочные консервы – консервы в томатном соусе, в масле, паштеты, консервы рыборастительные;

· консервы из нерыбного водного сырья – крабы в собственном соку, креветки натуральные, кальмар натуральный, мидии натуральные, консервы из водорослей.

2. Рыбные пресервы:

· рыба неразделанная пряного посола;

· рыба разделанная пряного посола;

· рыба специального баночного посола.

 Среди продукции из соленой рыбы выделяют рыбные пресервы. Это соле­ные рыбные товары в герметической упаковке, не подвергнутые стери­лизации. Посол осуществляется холодным способом. Их готовят из неразделанной или частично разделанной рыбы. Ее укладывают в герметичную упаковку, и там она созревает.

Пресервы не отличаются широким ассортиментом. Различают следую­щие виды пресервов*:

• пресервы из разделанной рыбы (имеют мелкую расфасовку от 250 до 400 г);

* пресервы с добавлением различных соусов;

• пресервы из изразделанных рыб до 5 кг (обычно производятся из лосо­севых).

Маркировка

· первый ряд – дата изготовления (число, месяц, год по две цифры);

· второй ряд – ассортиментный номер, номер предприятия-изготовителя;

· третий ряд – номер смены, индекс рыбной промышленности – Р.

Требования к качеству

Рыбные консервы и пресервы на сорта не делят, кроме шпрот и сардин (высший и 1-й сорт.

Качество внешнего вида банок и состояние этикетки оценивают аналогично мясным консервам.

Тушки, куски, ломтики рыб должны быть целые, правильно уложенные, без наружных повреждений. Цвет мяса и кожных покровов – свойственный виду рыбы. Бульон и масло должен быть светлым, допускается помутнение от взвешенных частиц рыбы. Вкус и запах приятные, свойственные виду рыбы, без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пряностей или других добавок. Консистенция мяса должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. При выкладке из банки тушки, куски рыбы не должны распадаться, но допускаются отдельные ломанные экземпляры.

Условия и сроки хранения

Рыбные консервы хранят при от 0 до 15°С и ОВВ 70 – 75% от 6 мес. до года. Рыбные пресервы – от 0 до -8°С и ОВВ 70 – 75% до 45 дней.

 

Преподаватель:                                                               Рябкова И.Д