Возможные виды дефектов основных отделочных полуфабрикатов и способы их устранения

1 2

Если помадка слишком мягкая, необходимо добавить сахарную пудру и вымесить.

Не следует раскатывать помадку очень тонко, иначе она будет рваться.

Надорванные края можно соединить, присыпав сахарной пудрой и расправив помадку.

Из помадки можно готовить такие же украшения, как и из мастики, но помадку следует делать потверже.

Шоколад необходимо хорошо протемперировать — нагреть, охладить и вновь нагреть.

В шоколадную глазурь не должно попасть ни капли воды, это сделает глазурь непригодной для покрытия изделий.

Глазировать торт нужно быстро, иначе шоколад затвердеет.

Формочки для отливки шоколадных фигур должны быть идеально чистыми и сухими.

Варианты оформления простыми и основными отделочными полуфабрикатами.

Украшения из желе. Желе используют для украшения изделий в незастывшем и застывшем видах. В незастывшем виде при температуре 60°С им покрывают поверхности выпеченных полуфабрикатов для пирожных и тортов и фрукты при помощи плоской кисточки.

Из желе в застывшем виде можно приготовить разнообразные украшения. Так, при помощи форм изготовляют барельефы, а складывая две половины, получают объемные фигурки. Соединить их нужно тогда, когда желе застынет до нерастекающейся массы, иначе они не склеятся.

Для изготовления нарезных украшений желе заливают в специальные противни слоем 10—30 мм, а затем при помощи ножа или различными выемками вырезают разнообразные фигурки.

Можно приготовить многослойное желе. Для этого наливают тонким слоем желе одного цвета, дают застыть до вязкости, осторожно заливают желе другого цвета, опять дают застыть до вязкости, вновь сверху наливают желе другого цвета. Когда масса хорошо застынет, из нее нарезают фигурки.

Мраморное желе изготавливают смешиванием бесцветного желе с окрашенным. Их осторожно соединяют, когда они приобретают тягучесть, дают застыть, затем разрезают на фигурки.

Оригинальным украшением является мозаичное желе.

Для этого в разные противни наливают желе разного цвета слоем 10 мм, дают хорошо застыть, разрезают на кубики, осторожно перемешивают и заливают прозрачным желе, выравнивают и дают застыть. Из застывшего желе вырезают разнообразные фигурки с мозаичным украшением.

Украшения фруктами, цукатами. Свежие фрукты и ягоды используют при приготовлении сезонных тортов и пирожных., Отбирают самые красивые экземпляры без малейших признаков порчи, промывают, кладут на сито для стекания воды.

Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный — для промочки. Фрукты кладут на сито для подсушивания. Их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Можно сверху покрыть желе или карамелью.

Цукатами также украшают поверхность изделий, их предварительно красиво нарезают. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок

Украшения из сахарных мастик, марципана. Эти отделочные полуфабрикаты представляют собой вязкую пластичную массу, похожую на пластилин. Поэтому из них можно изготовить разнообразные украшения путем лепки с помощью различных форм, выемок и т. д. Сахарные мастики быстро застывают, поэтому ими нужно пользоваться сразу после изготовления.

Готовую мастику или марципан раскатывают в тонкий пласт и при помощи выемок или ножа вырезают различные фигурки или карточки для надписей, дают застыть, затем используют для украшения тортов. Делают фигурки путем лепки, но это трудоемкая работа. Лучше использовать для этой цели металлические, гипсовые или пластмассовые формы. Можно изготавливать барельефы и, складывая их, получать полнообъемные фигурки. Такие фигурки массой до 100 г обсушивают в сахарной пудре от 3 до 5 дней, если они изготовлены из марципана, а если из сахарной мастики, — 12 ч.

Можно изготовить пустотелые фигурки. Для этого марципаны раскатывают в пласт толщиной 2—5 мм и вдавливают по всем углублениям внутренности формы, складывают две половинки, сушат сутки, а затем раскрывают форму, вынимают изделие и укладывают его для дальнейшей сушки в сахарную пудру. Полученные фигурки раскрашивают пищевыми красителями при помощи кисточки. Плоды, грибы, розы лепят вручную, для роз — каждый лепесток отдельно.

Украшения из шоколада. Из темперированного шоколада можно изготовить разнообразные украшения для тортов и пирожных: полнообъемные фигурки, барельефы, плоские тонкие фигурки, «отсадочные» и др.

Для полнообъемных фигурок лучше использовать металлические формы (из двух половинок с зажимами). При заливке шоколада форма и шоколад должны иметь одинаковую температуру. Шоколад заливают через нижнее отверстие формы и в течение 2—3 мин встряхивают ее, чтобы шоколад полностью распределился по всем узорам. Затем излишний шоколад выливают. На внутренних стенках формы образуется слой шоколада толщиной 2—3 мм. После охлаждения и затвердения шоколада форму освобождают от зажимов, открывают и вынимают фигурку. Чаще всего готовят из шоколада барельефы при помощи металлических форм.

Для получения плоских тонких фигурок темперированный шоколад выливают на пергамент слоем 2—3 мм, дают немного застыть и выемкой вырубают различные фигурки.

Для «отсадки» темперированный шоколад выкладывают в корнетик и «отсаживают» на пергамент в виде сплошных рисунков и так называемых «усиков». Из темперированного шоколада, отлитого в брусок, а затем охлажденного до почти полного затвердения, нарезают ножом тонкие широкие стружки, которые при падении свертываются в трубочки.

БЛИЦ-ОПРОС ПО TЕME

1.Какие отделочные полуфабрикаты можно отнести к сахарным?

2.Для каких целей используют сиропы? Какие сиропы вы знаете?

3.Назовите основные стадии приготовления помады.

4.Что представляет собой инвертный сироп? Какими свойствами он

обладает?

5.Какие вы знаете виды мастики?

6.Как приготовить сырцовую глазурь для украшений?

7.Что служит сырьем для приготовления марципана? Как подготовить

миндаль?

8.Какие требования предъявляются к качеству посыпок?

9.Если на поверхности застывшей помады образовались белые пятна, в