Ассортимент, классификация, характеристика простых и основных отделочных полуфабрикатов

ЛЕКЦИЯ №29

Тема: Ассортимент, технология приготовления сахаристых и других отделочных полуфабрикатов и их использование.

Ассортимент, классификация, характеристика простых и основных отделочных полуфабрикатов.

Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (про­стые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов.

Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката.

Отделочные полуфабрикаты предназначены для художествен­ной отделки мучных кондитерских из­делий, придания изделиям аромата, определенного вкуса, харак­терного только для определенного вида изделий.

Отделочные полуфабрикаты — это сироп, по­мада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и другие.

Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных муч­ных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приго­тавливают сиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп для глазирования, сироп для приготовления помады.

Сироп — это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее 50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара в воде и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого веще­ства — сахара. Для более быстрого растворения сахара можно ис­пользовать горячую воду.

Помада применяется для глазирования поверхности изделий. Поверхность, покрытая помадой, становится блестящей, гладкой с разными цветовыми оттенками.

Процесс приготовления помады состоит в получении массы мелкокристаллической структуры. Достигается это путем уварива­ния сахаропаточного или сахароинвертного сиропа до опреде­ленной концентрации с последующим охлаждением и взбивани­ем, в процессе которого происходит кристаллизация большей ча­сти сахарозы в микроскопические кристаллы. Чем больше добав­лено патоки, тем мельче получаются кристаллы, при этом весь процесс кристаллизации замедляется. Избыток патоки в помаде делает ее нестойкой, на изделиях она «потечет».

Изготовленная помада теряет влагу при невысокой относитель­ной влажности окружающего воздуха. Чем больше в помаде пато­ки, тем медленнее она теряет влагу и дольше сохраняет свежесть.

Желе представляет собой сахарный сироп с добавлением желирующих веществ: агара или желатина. Если агар заменен желатином, дозировка его увеличивается в 3–5 раз. От желатина желе приобретает специфический вкус. Поэтому в приготовлении желе лучше использовать желатин листовой, который имеет высо­кую степень очистки. Желе используют в застывшем и незастыв­шем виде. Незастывшее желе используют для глазирования поверхности пирогов, тортов и пирожных. После за­стывания оно придает изделиям красивый блеск и приятный вкус. Застывшее желе используют для украшения изделий в виде различных фигурок и кусочков. При приготовлении желе для отделки си­роп в горячем виде разливают в емкости высотой 10–30 мм и охлаждают.

Глазури. Для отделки изделий могут применяться различные белковые глазури.

Глазурь сырцоваядля глазирования поверхности. Яичные белки соединяют с водой (температура 35–40 °С). Воду берут в количестве 15 % к массе сахарной пудры. Добавляют третью часть сахарной пудры и перемешивают лопаткой или взби­вают на медленном ходу. Затем при перемешивании добавляют еще третью часть сахарной пудры и массу подогревают до темпе­ратуры 40–45 °С, после чего вносят остальную часть сахарной пудры и перемешивают до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану.

Сырцовая глазурь на поверхности изделий образует гладкую, стойкую, блестящую, тонкую, сухую корочку. Глазурь может быть окрашена в разные цвета. Используют глазурь так же, как и сахар­ную помаду: выливают на поверхность и разравнивают ножом, окунают изделия в глазурь или наносят с помощью кисточки.

Добавив в маленькие порции глазури воду и краситель, получа­ют глазурную краску. С помощью кисточки этой краской делают разнообразные рисунки на глазированной поверхности, пользуясь трафаретами или без них.

Глазурь сырцовая для украшения изделий. Яич­ные белки выливают в чистый котел без следов жира, постепенно добавляют сахарную пудру и перемешивают на медленном ходу до получения однородной массы. В конце добавляют раствор лимон­ной кислоты (лимонный сок) и, если нужно, краситель.

Сырцовая глазурь используется для украшения тортов, пирож­ных, а также для изготовления декоративных ажурных украшений с помощью бумажного корнетика или кондитерского мешка с раз­личными насадками.

Глазурь заварная для украшения изделий. Сахар­ный песок соединяют с водой и уваривают до пробы на слабый шарик (температура 115 °С). Сахарный сироп постепенно вливают во взбитые белки, затем добавляют частями сахарную пудру, кис­лоту и, если нужно, краситель. Готовность глазури определяют по рисунку: след, образовавшийся при проведении по поверхно­сти глазури лопаткой, не заплывает.

Украшения из заварной глазури не обладают таким блеском, как из сырцовой глазури. Кроме того, заварная глазурь темнее, что объясняется наличием в ней уваренного сахара, но зато укра­шения из этой глазури более стойки при хранении, на них, в част­ности, меньше действует повышенная влажность воздуха. Завар­ную глазурь используют для тех же целей, что и сырцовую.

Шоколадная глазурь. Шоколад соеди­няют с какао-маслом в соотношении 4:1 и растапливают при тем­пературе 33–45 °С до стекания с лопатки. Этот процесс называ­ется темперированием (темперинг). Глазирование производят при температуре 30–31 °С.

Сахарные мастики. Сахарную мастику используют для изготовле­ния различных фигурок путем лепки или раскатывают в пласт и вырезают при помощи выемок или ножом различные фигурки. Для отделки изделий используют­ся два вида сахарной мастики; сырцовая и заварная.

Сахарная сырцовая мастика. Сахарная пудра 930, патока 50, желатин 10, эссенция 0,5, вода 100. Выход 1000.

Желатин заливают водой температурой 25°С и остав­ляют для набухания на 1—2 ч, затем подогревают до 60°С и перемешивают до полного растворения. Когда желатин растворится, добавляют сахарную пудру и за­мешивают так, чтобы не было комков, в течение 20— 25 мин. В это же время добавляют патоку, эссенцию, если нужно, — краску. Для улучшения вкуса, придания белого цвета, ускорения подсушки можно добавить ли­монную кислоту — 0,3% сахарной пудры.

Молочная мастика. Сахарная пудра 300, сухое моло­ко 300, сгущенное молоко с сахаром 430, ванильная пудра 0,5. Выход 1000.

Все продукты по рецептуре соединяют и тщательно перемешивают до однородной массы. М.олочная мастика застывает не так быстро, имеет хорошие вкусовые ка­чества, а украшения получаются с блеском.

Сахарная заварная мастика. Сахарная пудра 775, патока 83, крахмал кукурузный 101, вода 202. Выход 1000.

Часть воды смешивают с крахмалом, остальную со­единяют с патокой. Доводят до кипения и тонкой струей, помешивая, вливают крахмал с водой. Заваривают, тщательно перемешивают, чтобы не было комков. Затем добавляют сахарную пудру и замешивают до однород­ной массы, напоминающей пластилин. Заварная сахар­ная мастика более пластична, но подсыхает медленнее. Поэтому украшения из этой мастики вначале подсуши­вают, затем используют для отделки.

Марципан используется для изготовления раз­личных украшений в виде фигурок, приготовленных путем ленки, при помощи форм или раскатывания в пласт п пырезания. Они могут долго храниться, оставаясь съедобными. Готовится марципан из миндального ореха, а также арахиса (очищенных от оболочки) или ореха кешью. Однако качество марципана из арахиса и кешью ниже орехи перед употреблением нужно подсушить, сле­дяза тем, чтобы цвет их не изменился, иначе марципан не получится белого цвета. Готовый марципан имеет вид белой вязкой массы, напоминающей пластилин. Марципан можно готовить без патоки, но тогда он быстрее теряет пластичность. Марципан можно приготовить двумя спобами - сырцовый и заварной.

Сырцовый марципан. Миндаль 351, сахарная пудра патока 23, коньяк или десертное вино 93, краска пищевая 1. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через мясорубку, превращая его в мелкую крупку. Затем добавляют сахарную пудру, патоку и пропускают 2—3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки. Лучше пропускать через вальцовку, тогда качество марципана будет выше. В готовый марципан до­бавляют коньяк или вино и пищевой краситель. Марци­пан должен быть вязким и белым. Если он получится очень густым, то можно добавить патоки или холодной кипяченой воды, а если жидким, то добавляют сахарную пудру и перемешивают. Недостатком сырцового марципана является его быстрое закисание, поэтому его нельзя готовить впрок. Этого недостатка лишен за­варной марципан.

Заварной марципан. Миндаль 497, сахар-песок 398, сахарная пудра 100, патока 15, коньяк или вино десерт­ное 30, краска пищевая 1, вода 60. Выход 1000.

Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупку, а затем пропускают 2— 3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок. Одновре­менно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 122°С (проба на средний шарик).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, по­мешивая, тонкой струей вливают горячий сахарный си­роп, хорошо перемешивают и оставляют для охлажде­ния на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизует­ся. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2—3 раза пропускают через вальцовую машину. Завар­ной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.