Первичная обработка рыбы

Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженной или вымачивании соленой, разделке ее.

Оттаивание мороженой рыбы

Мороженую рыбу и рыбное филе перед тепловой обработкой оттаивают. Для этого рыбу кладут на некоторое время в холодную воду, а затем споласкивают чистой водой. Филе лучше размораживать на воздухе, прикрыв плёнкой, чтобы оно не сохло.

Вымачивание солёной рыбы

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде. Воды наливают столько, чтобы она покрыла рыбу, и оставляют на 4-6 часов. Через каждые 1-2 часа воду нужно менять. Для вымачивания сельди достаточно 2-4 часов.

Разделывая рыбу надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.

Разделка включает:

1. Очистка рыбы от чешуи специальными рыбочистками или ножом.

2. Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы.

3. Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита.

4. Удаление головы, плавников, хвоста – это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются, из них готовится рыбный бульон 

5. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой  

6. Рыбу пластуют при помощи ножа

6. Рыбу разделывают на полуфабрикаты

Тепловая обработка рыбы