Определить наличие паразитов

В спорных случаях при оценке качества охлажденной рыбы провести пробную варку.

а) крупную рыбу разделать на куски, а мелкую варить целиком.

б) запах рыбы установить по запаху пара, выделяющемуся при варке.

6. Сделать заключение о качестве охлажденной рыбы по совокупности

органолептических показателей (цвету жаберных лепестков и кожного покрова, консистенции мяса, способу разделки, запаху).

Результаты оформить в таблице 1

Органолептическая оценка мороженой рыбы

В соответствии с требованиями стандарта мороженую рыбу разделяют по длине или массе так же, как и охлажденную. В зависимости от вида разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошеной с головой или обезглавленной. Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, качеству разделки, консистенции и запаху. Определяют также степень замороженности рыбы, толщину и состояние глазури у глазированной рыбы.

1. Оценить степень замороженности рыбы:

Рыбу простукать деревянным предметом.

2. Оценить толщину и состояние глазури.

а) наличие пороков глазури (воздушные прослойки между льдом и рыбой, пузырьки, трещины, сколы).

б) определить толщину глазури - сколоть со спины рыбы и измерить линейкой или штангенциркулем.

3. Оценить внешний вид рыбы.

а) чистота и окраска ее поверхности,

б) упитанность,

в) наличие механических повреждений, появление желтой окраски или плесени.

Оценить консистенцию.

а) Рыбу разморозить при 15-20°С в воде или на воздухе до температуры в толще мяса 0-5°С.

б) надавить пальцем на наиболее мясистую часть спинки и наблюдать за скоростью и степенью исчезновения образовавшейся ямки.

5. Оценить запах.

а) рыбу разморозить

б) острый нож (пырок) или деревянную шпильку введите в места ушибов и ранений, в анальное отверстие или в спинку рыбы между спинным плавником и приголовком.

в) сразу определить запах вынутого ножа или шпильки.

В спорных случаях при оценке качества провести пробную варку мороженой рыбы.

2. Сделать заключение о качестве мороженой рыбы по совокупности органолептических показателей. Результаты оформить в таблице.

Заключение о свежести рыбы.

Отчет

Таблица 1 - Характеристика качества охлажденной и мороженой

Рыбы

Наименование рыб	Внешний вид		Запах и консистенция
Наименование рыб	Требования к качеству	Фактическая характеристика	Требования к качеству	Фактическая характеристика
Охлажденная рыба
Мороженая рыба 1 сорт 2 сорт

Вопросы для подготовки

1. Какие физические и биохимические изменения происходят при

замораживании рыбы?

2. Назовите способы замораживания рыбы.

3. Назовите условия и сроки хранения замороженной рыбы.

4. Какие изменения происходят в рыбе при замораживании?

5. Как влияет способ замораживания рыбы на качество?

6. Ассортимент мороженой рыбы.

7. Упаковка, маркировка и транспортировка мороженой рыбы.

8. Какие способы разделки применяются при производстве мороженой

рыбы?

9. По каким показателям определяется качество мороженой рыбы?

10. При каких температурах хранят мороженую рыбу на холодильниках и предприятиях торговли.

Обработка чешуйчатой рыбы и приготовление

Полуфабрикатов из рыбы

Цель занятия:

1.Выработать практические навыки по обработке чешуйчатой и бесчешуйчатой рыбы и приготовлению полуфабрикатов из рыбы..

2.Научить расчету и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приемов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения.

Задания:

1.Научится обрабатывать чешуйчатую рыбу и готовить полуфабрикаты из нее.

2.Дать органолептическую оценку качества рыбы.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Правила техники безопасности

Во избежание несчастных случаев на рабочем месте необходимо соблюдать следующие правила безопасности:

1) не работать на машинах и аппаратах, устройства которых вы не знаете и работа, на которых вам не поручена;

2) осторожно обращаться с ножом при работе с ним, правильно держать руки и нож при обработке продуктов, хранить ножи в специальных чехлах;

3) убирать пролитую жидкость, жир, упавшие на пол продукты.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: скребок РО-1

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи и разделочная доска с маркировкой «РС», щипцы для удаления костей, кастрюли.