Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш»

1. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, переруба­ют позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей (рис. 1.4).

2. Удаление внутренностей. Удаляют внутренно­сти и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

3. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень.Ставят в холодильник.

Рис. 1.4. Удаление у рыбы головы: — надрезание мякоти; б — отделение головы

4. Нарезание на порционные куски «кругляши». Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2...3 мес­тах. Для жаренья основным способом рыбу нарезают под пря­мым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порци­онных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, остав­ляя на коже тонкий слой мякоти.

Приготовление полуфабрикатов.

Для жаренья основным способом используется целая рыба с головой или без нее, порционные куски непластованой, пластованной и из всех видов филе. Из филе куски нарезают под острым углом, из непластованой рыбы - под прямым углом (кругляши). Куски солят и панируют в муке или панировочных сухарях. Для жаренья в жире (рыба фри) используют целую рыбу, порционные куски непластованой рыбы и филе без кожи и костей, нарезают под острым углом. Подготовленные полуфабрикаты панируют в двоенной панировке. Для рыбы жареной с зелёным маслом полуфабрикатам придают вид спиралей или бантиков. Чистое филе нарезают в виде широкой ленты шириной 3-4 см, панируют в двойной панировке и свертывают спиралью в виде «восьмерки», скалывают шпажкой.Для рыбы жареной в тесте (орли) чистое филе нарезают брусочками толщиной 1 см длиной 7-8 см и маринуют в тесте кляр.

Отчет

Запишите цифрами последовательность технологических операций при обработке рыбы.