Время выполнения: 90 мин

1 2 3

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 30

Тема: Подача холодных и горячих сладких блюд.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

Обеспечить формирование ОК и ПК при изучении и выполнении заданий.

ПК:

ПК 5.9.

Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов.

ОК:

ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определённых руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Информационное обеспечение:

Джум Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе/ Т. А. Джум – М.: Магистр, 2015

Материально – техническое оснащение для проведения лабораторных занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Подачахолодных игорячих сладких блюд.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить правила отпуска и подачи холодных игорячих сладких блюд.

2. Подготовить рабочее место официанта.

3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи холодных игорячих сладких блюд.

4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту холодных игорячих сладких блюд. (см. приложение № 5.).

5. Выполнить отпуск и подачу холодных игорячих сладких блюд согласно заданию преподавателя.

6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.

Данные занести в таблицу

Таблица 17.

Правила подачи вторых блюд.

Наименование блюд	Посуда подачи	Основные и вспомогательные приборы	Правила подачи
Мороженое фисташковое	Шале для мороженого	Десертная ложка	Европейский метод
Мусс из черного шоколада с ягодным соусом	Креманка, евробокал	Знак повторения	Знак повторения
Фруктовое ассорти	Блюдо стеклянное многопорционное, мелкая десертная тарелка	Вилка для гастрономии, вилка десертная	Русский метод
Тар-татен	Знак повторения	Десертные приборы	Европейский метод

(5 баллов)

Время выполнения: 90 мин

Должен знать:

- способы подачи блюд.

- правила, очередность и технику подачи блюд и напитков;

Должен уметь: подготавливать зал и сервировать столы для обслуживания в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях, в том числе выездных.

Вывод по лабораторной работе:

________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 5.

Ассортимент сладких блюд

1. Составьте алгоритм подачи блюда «Тирамису»

2. Составьте алгоритм подачи блюда «Панакота»

3. Составьте алгоритм подачи блюда «Шоколадный фондан»

4. Составьте алгоритм подачи блюда «Банановое крем - брюле»

5. Составьте алгоритм подачи блюда «Рисовый пудинг с апельсинами

6. Составьте алгоритм подачи блюда «Черничный щербет с карамельным соусом»

7. Составьте алгоритм подачи блюда «Гранатовое желе»

8. Составьте алгоритм подачи блюда «Мильфей ежевичный»

9. Составьте алгоритм подачи блюда «Суфле лимонное с соусом шоколадным»

10. Составьте алгоритм подачи блюда «Блинчики с шоколадным топингом»

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 31

Тема: Подбор посуды для отпуска и подачи кондитерских и мучных изделий, холодных и горячих напитков.