Лабораторная работа №8. Приготовление классических фруктовых и обезжиренных тортов из различных полуфабрикатов

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, опираясь на последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных, указанных в технологической карте

Задания

1. Приготовить фруктовые и легкие обезжиренные торты: торт «Графские развалины», торт песочно- фруктовый,

2. Провести бракераж готовых изделий, дать органолептическую оценку качества фруктовых и легких обезжиренных тортов

3. Оформить отчет (заполнить форму и ответить на вопросы).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: электрическая плита, миксер, взбивальная машина, ВНЭ.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли из нержавеющей стали, ложки, нож,тарелки мелкие, кондитерские листы, лопатки, кондитерский мешок с зубчатым наконечником

Сырье: сахар, рафинадная пудра, яйца, масло сливочное, фрукты, какао-порошок, крахмал,повидло.

Последовательность выполнения работы

Расчитать количество сырья для приготовления 200 г песочного полуфабриката пониженной калорийности, если на 100 г необходимо:

Мука 661

Сахар-песок 155

Маргарин 232

Меланж 72

Морковь (пюре)130

Соль 2

Сода 1

Ванилин 0,2

Задание 1.

Операция №1. Организация рабочего места.

Подобрать инвентарь, инструменты, посуду для приготовления изделий. Отвесить сырье.

Справа – инвентарь. Слева – сырьё.

Получить продукты согласно выполненным расчетам.

Операция №2.Приготовление песочного п/ф

· Слегка размягченный маргарин, сахарный песок, меланж, соль, соду и углекислый аммоний перемешивают до однородной массы, вводят морковное пюре.

· Муку просеивают и 5% оставляют на подпыл, а основную часть добавляют к подготовленной смеси и замешивают тесто в течение 2-3 мин.

· При длительном замешивании тесто затягивается.

· Температура теста не должна быть выше 19 ºС, поэтому ему придают форму прямоугольника, перекладывают на лист, посыпанный мукой, я ставят в холодильник на 15 мин.

· Затем тесто раскатывают по размеру торта 180*180, толщиной 3-4 мм

· Делают на поверхности ряд проколов ножом и выпекают при температуре 240-260 ºС в течение 10-13 мин.

· Выпеченные лепешки охлаждают и зачищают

Операция № 3.Приготовление фруктовой начинки (50г) – произвести расчеты сырья

· Освободить повидло от тары

· Размять в емкости деревянной лопаткой

· Добавить сахар

· Довести до кипения

· Охладить

Операция № 4.Приготовление помады (20г)) – произвести расчеты сырья

· Сахар растворяют в воде

· доводят до кипения и тщательно снимают образовавшуюся пену

· После прекращения пенообразования емкость закрывают крышкой

· Продолжают варить при сильном нагреве: при медленном уваривании сиропа получится помада темного цвета.

· Сироп варят при закрытой крышке.

· Уваривают до 107- 108⁰С и добавляют подогретую до 45..50⁰С патоку или кислоту. Кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и к ухудшению качества помады.

· Уваривают до температуры 115…117⁰С (проба на «слабый шарик»).

· Помадный сироп быстро охлаждают до 35…40⁰С.

· Помаду взбивают.

· Готовую помаду сбрызгивают водой, и оставляют для созревания на 12–24 ч. За это время она получается более нежной, тягучей, пластичной.

Операция № 5.Приготовление торта

· Два песочных пласта толщиной 3-4 мм склеить в горячем состоянии фруктовой начинкой

· Верх промазать тонко фруктовой начинкой

· Боковые поверхности смазать фруктовой начинкой и обсыпать бисквитной крошкой

· Поверхность заглазировать помадой

· Украсить фруктами

Операция № 4.Приготовление крема сливочного

· Сливочное масло зачищают, нарезают небольшими кусочками

· Загружают в взбивальную машину

· Перемешивают в течение 5-6 мин.

· Постепенно вводят сахарную и ванильную пудру

· Переводят машину на быстрый ход.

· Добавляют прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко, вино

· Сбивают еще 7-8 мин.

Операция № 5.Приготовление торта «Графские развалины»

· Белки охладить

· Добавить сахар

· Ароматизировать ванилином.

· Взбивать 1-2 мин.

· Отсадить на кондитерский лист выстланный пергаментной бумагой круглые заготовки

· Выпечь при 110С, около 60 мин

· Охладить

· Готовые меренги выложить на блюдо в виде горки, склеивая между собой кремом сливочный и пересыпая орехами.

Оформить отчет

Задание 2. Опишите органолептические показатели качества приготовленных полуфабрикатов (указать причины выявленных дефектов, пути их устранения) заполнив таблицы

Наименование изделия	Внешний вид	цвет	вкус	запах	консистенция

Отделочные полуфабрикаты	Выявленные дефекты	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка