Ассортимент и технология супов-пюре

Дата: 01.04.2020

Гр. 1-19 «Технология продукции общественного питания»                                

МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции»         

Урок № 1,2,3,4

Тема 1.1 Организация процесса приготовления сложных супов: пюреобразных,

    прозрачных

Тема урока 1-4. Приготовление и отпуск супов-пюре.

Цели:

Обучающие: формирование у обучающихся знаний  процесса приготовления и отпуска супов-пюре, санитарного режима, вариантов сочетания основных продуктов с другими ингредиентами.

Развивающие: развитие творческих способностей  у  обучающихся, познавательной активности, коммуникативных навыков при совместной работе.

Воспитательные: воспитание трудолюбия, самостоятельности в выборе способов решения ситуационных заданий.

Тип урока: сообщение новых знаний

Метод урока: Пояснительно-иллюстративный

Оснащенность урока:  ПК, карточки-задания.

Межпредметные связи:  техническое оснащение и организация рабочего места, микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, физиология питания, охрана труда

Время урока:.4х 45мин.

                  План урока:

1. Организационный момент -5 мин

2. Объявление темы и цели урока -3 мин

3.Повторение ранее изученного материала- 5мин

4 Изложение нового материала-150 мин

5. Закрепление изученного материала -10 мин

6. Домашнее задание -5мин

7. Подведение итогов -2 мин

 

                                                         Ход урока

1. Организационный момент.

 -приветствие

-проверка готовности к уроку

 

II. Мотивация учебной деятельности

1..Сообщение темы и цели урока.

2.Контроль знаний, ранее изученного материала (фронтальный опрос))

3.Изложение нового материала:

- классификация протертых супов и общие правила приготовления;

- приготовление и отпуск супов-пюре из овощей;

- приготовление и отпуск супов-пюре из круп и бобовых;

   -  приготовление и отпуск супов-пюре из птицы и печени;

- приготовление супов-пюре зарубежной кухни;

- требования к качеству супов-пюре.

III. Закрепление изученного материала

Ответить на вопросы

IV. Сообщение домашнего задания

 

Законспектировать изложенный материал и изучить.

 

V. Итог урока

Анализ деятельности группы.

 

Преподаватель ___________________________ Антонова Е. А.

 

 

Конспект к уроку

СУПЫ-ПЮРЕ

Пюреобразные супы являются однородной протертой массой с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании.

Общая схема приготовления супов-пюре

Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельченные.

Наиболее популярные супы-пюре из действующего Сборника рецептур является «собирательным образом» протертых супов, известных в международной кулинарной практике как супы- биск, супы-кремы, супы-пюре, супы-велюте. Технология приготовления каждого из перечисленных выше видов имеет свои особенности.

Супы-пюре готовят из разных видов сырья: овощей, бобовых, дичи. Подверженные тепловой обработке и протертые продукты разводят бульоном или молоком и заправляют сливочным маслом.

Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки - варки, припускания, пассерования, бланширования - в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья, доводят их до размягчения.

Доведенные до готовности продукты превращают в пюреобразные массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину или для этого используют блендер.

Для овощного супа-пюре можно использовать как один, так и несколько видов овощей. Для вкуса обычно добавляют репчатый лук или порей. Овощи можно нарезать кубиками, припустить со сливочным маслом 3-4 мин на среднем огне, затем добавить бульон или воду и варить на медленном огне до размягчения. Готовые овощи надо измельчить и снова прогреть.

Наиболее трудоемкий процесс изготовления суп-пюре из круп. Часть крупы, несмотря на продолжительность варки, не подвергается измельчению и теряется при следующем протирке. Дробление круп существенно снижает продолжительность их тепловой обработки и увеличивает количество сухих веществ, которые переходят в отвар.

Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку (жировую) разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводилось до готовности основной продукт. Все проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется клейкая жидкая основа супа. Ее процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая взвешенная протертая масса, которая сохраняет свою консистенции при последующем хранении супа на мармите.

Количество муки для пассерования колеблется от 8 до 40 г па 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество этого продукта, в свою очередь, определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа-пюpe из печени основного продукта содержится 100 г, а в супе из моркови - 320 г. Для поддержания  однородной консистенции, в них добавляют соответственно 40 и 20 г муки.

В супах, продукты которых не содержат крахмал, мучную пассеровку можно заменять рисом.

Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменено па модифицированный крахмал.

После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом, полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно кипятят.

Вкус и консистенцию супа-пюре можно улучшить, добавив в конце приготовления сливки, горячее молоко, льезон, сливочное масло или йогурт.Перед заправкой льезоном, суп охлаждают до70С. После заправки льезоном супы не кипятят, так как вследствие денатурации и денатурации белков может нарушиться однородность консистенции супа.

Сливки используют жирные, иногда заменяя сметаной. Их жирная консистенция придает структуре стабильность при нагревании (в отличие от менее жирных продуктов, которые при этом сворачиваются). Йогурт имеет менее стабильный состав и может сворачиваться, поэтому его не стоит доводить до кипения. В йогурт также уместно добавить нарезанный укроп, мяту для улучшения вкуса и аромата. Нередко в суп добавляют нашинкованную петрушку и тертый сыр.

Перед подачей суп наливают в порционную миску или тарелку; в центр кладут гарнир из части дробленого основного продукта (например, соцветия цветной капусты в суп-пюре из цветной капусты), если гарнир предусмотрен рецептурой.

Отдельно па пирожковой тарелке подают гренки. Для супов-пюре гренки делают из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.

Ассортимент и технология супов-пюре

Супы-пюре из овощей и грибов.

 Морковь, кабачки, тыква, огурцы, помидоры, грибы припускают, остальные овощи варят. Перед окончанием варки добавляют пассерованные лук, коренья и доводят все до готовности. Размягченные продукты протирают вместе с отваром и соединяют с жидкой основой. Супы заправляют и подают с гренками, как указано выше.

Супы-пюре из круп и бобовых.

Крупы и бобовые изделия разваривают, добавляя конце варки пассерованные лук и коренья, и протирают вместе с отваром. Супы из бобовых не заправляют льезоном. В качестве гарнира можно использовать часть непротертой отварной крупы.

Для уменьшения потерь сухих веществ при изготовлении крупяных супов можно использовать муку из крупы. В этом случае технология изготовления супов упрощается: муку разводят теплой (40... 50 ° С) водой или бульоном, проваривают 10... 15 мин и заправляют продуктами, предусмотренными рецептурой. При этом время варки супов сокращается в 6... 8 раз.

Супы-пюре из субпродуктов и птицы.

Печень обжаривают и тушат до готовности, птицу варят. Размягченные продукты пропускают сначала через мясорубку, а затем через протирочную машину. Далее супы готовят по общей схеме.

Измельченные на мясорубке продукты можно растереть в ступке со сливочным маслом и остудить, затем полученной массой заправить белый соус и, осторожно помешивая, положить в суп, это доводя его до кипения, чтобы избежать «отмасливания».

 

Технологическая схема приготовления супов-пюре

Варка или припускание продуктов

                       ↓

    Введение пассерованных овощей

                       ↓

Варка или припускание продуктов вместе с овощами

                       ↓

               Протирание

                       ↓

       Соединение с соусом

                       ↓

        Разведение бульоном

                       ↓

            проваривание

                       ↓

Заправка льезоном и защипывание маслом

                       ↓

                   отпуск

 

Технология супов-пюре зарубежной кухни

Суп-пюре гороховый с гренками (немецкое блюдо). Горох варят и протирают вместе с отваром; заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном («Белый соус»). Соединяют пассеровку с гороховым пюре, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассерованными мелко нашинкованными кореньми с добавлением выжарок из свиного сала. Консистенция немецких супов гуще, чем это принято в других странах.

Подают суп со свининой в бульонных чашках, отдельно на пирожковой тарелочке - гренки из пшеничного хлеба, нарезанного кубиками и поджаренного на сливочном масле.

Требования к качеству супов-пюре

Однородная масса без комков муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок.Консистенгция эластичная в виде густых сливок. Цвет белый, свойственный продукту, входящему в состав. Вкус нежный, в меру соленый.