Материально-техническая база предприятия

Индивидуальное задание

По производственной  практике

Специальность «Технология продукции общественного питания»

 

Студент ­­­­­­­­­­­­­­­­__________________________________________________________

Группы __________

Предприятие ______________________________________________________

ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

1. Характеристика предприятия (наименование организации, юридический адрес, структура управления организации, описание производимой продукции)                                                                         

2. Материально-техническая база предприятия                                                

3. Приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра с применением различных технологии, оборудования, инвентаря. Правила подбора сложных горячих соусов.

4. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы с применением различных технологии, оборудования, инвентаря. Правила подбора сложных горячих соусов для сложных блюд из рыбы, мяса и птицы.

5. Приготовление горячих сложных блюд из мяса и птицы с применением различных технологии, оборудования, инвентаря.

В приложении представить 5 технологических карт по теме.

ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1. Организация работы кондитерского цеха  

2.Характеристика сырья и его подготовка к производству кондитерских изделий

3.  Замес теста и способы его разрыхления

4. Приготовление бездрожжевого  теста

5. Разделка и выпечка бездрожжевого  теста, ассортимент изделий из него. 

В приложении представить 5 технологических карт по теме.

 

Преподаватель                                                                    Е.Э. Карпунина

 

 

Содержание

 

ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

1. Характеристика предприятия 3

2. Материально-техническая база предприятия 5

3. Приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра с применением различных технологии, оборудования, инвентаря. Правила подбора сложных горячих соусов. 8

4. Приготовление сложных горячих блюд из рыбы с применением различных технологии, оборудования, инвентаря. Правила подбора сложных горячих соусов для сложных блюд из рыбы, мяса и птицы. 14

5. Приготовление сложных горячих блюд из мяса и птицы с применением различных технологии, оборудования, инвентаря 18

ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

1. Организация работы кондитерского цеха 22

2..Характеристика сырья и его подготовка к производству кондитерских изделий 30

3.  Замес бездрожжевого теста и способы его разрыхления 36

4. Приготовление бездрожжевого теста 39

5. Разделка и выпечка бездрожжевого теста, ассортимент изделий из

него 43

Приложения 50

Список литературы 63

 

Характеристика предприятия

Сеть кулинарий «Уральские пельмени»

С 2015 года ресторан «Уральские пельмени» успешно развивает сеть одноименных кулинарий.

Первая кулинария открылась со стороны ул. Энгельса, рядом с одноименным рестораном. Вторая кулинария - в галерее «Континент» на ул. Свободы, 91, корпус 2Б. Третья кулинария – открылась в ЖК «Ньютоне» по улице Героя России Евгения Родионова проспект,17 Отличительные особенности кулинарий – обширный и постоянно обновляемый ассортимент, фирменная продукция и рецептура. А также уютный интерьер, мягкие зоны со столиком, где можно выпить кофе с выпечкой или сытно поесть.

Главный продукт, безусловно, - это знаменитые пельмени и вареники ручной лепки. Здесь можно купить более 40 видов: пельмени «Фирменные», отмеченные в 1968 году золотой медалью ВДНХ РСФРС, популярные «Челябинские» или «Русская тройка», пельмени с мясом дичи, сладкие вареники с творогом или вишней и многие другие.

Более 250 видов блюд: разнообразные салаты, аппетитное горячее, наваристые супы, сытные гарниры. Специальная линейка «Здоровье» для тех, кто следит за своим питанием, блюда национальных кухонь и фирменные соленья.

Более 100 видов выпечки и кондитерских изделий: сочная самса, чебуреки и беляши, румяные пирожки, пышные булочки, сдобные пирожки с ливером, щавелем, луком и яйцом. Глянцевые эклеры, разноцветные капкейки, любимые торты, приготовленные по ГОСТу, «Птичье молоко», «Наполеон».

Напитки по фирменным рецептам: ягодные морсы, знаменитые квасы, настойки, нефильтрованное светлое пиво.

В кулинарии можно не только приобрести фирменную продукцию, а также полноценно позавтракать, пообедать или поужинать, взять с собой кофе, купить молочную продукцию марки «Первый вкус».

 

Материально-техническая база предприятия

Оборудование

Индукционная плита Kitfort KT-109

Индукционные плиты популярны из-за экономии электрической энергии и сокращения времени на приготовление пищи. Это достигается благодаря технологии нагрева дна посуды, а не всей поверхности.

Плита безопасна: она быстро охлаждается, а случайно упавшие продукты не подгорают.

При работе с этим электроприбором нужно использовать посуду из чугуна или эмали. Подойдут также кастрюли и сковородки с ферромагнитными свойствами, так как для нагрева дно посуды должно намагничиваться.

Морозильный ларь «Снеж» МЛК-400

Данная морозильная камера имеет функцию суперзаморозки, причем такая функция обеспечивает сохранность замороженных продуктов до 1 года.

В комплектацию ларя входят 1 корзина и 4 колеса. Автономное сохранение холода равняется 18 часам. Это означает, что при отключении электроэнергии продукты не будут портиться еще 18 часов. Что касается мощности замораживания, то она составляет 9 кг в сутки.

Холодильный шкаф CM105-S

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов.

Практичный и надежный, компактный и вместительный, создан для применения на предприятиях торговли и общественного питания. Удобен для хранения упакованных молочных, гастрономических продуктов, кулинарии, кондитерских изделий, фруктов и овощей и т.п.

Пароконвектомат Abat ПКА 6-1/3П

Предназначен для обжаривания, приготовления на пару, бланширования, запекания и других видов тепловой обработки продуктов на предприятиях общественного питания и торговли. Оборудование заменяет сразу несколько видов приборов: плиту, конвекционную печь, жарочный шкаф, духовку, опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и др. Приготовленные в пароконвектомате блюда сохраняют все полезные вещества. Модель оснащена подсветкой, легкосъемным жировым фильтром и дверью с двойным остеклением.

Благодаря небольшим габаритным размерам пароконвектомат подходит для помещений с ограниченным пространством и размещается на столе или подставке.

Корпус и внутренняя отделка выполнены из высококачественной нержавеющей стали.

Холодильный стол TM2GN-G

Предназначен для предприятий общественного питания и торговли. Сочетает холодильный шкаф и рабочий стол Вместо полок можно использовать гастроёмкости GN1/1. Холодильный стол обеспечивает надежную работу при высоких внешних температурах, сохраняя свежесть продуктов.

Инвентарь

Кастрюли — основной вид наплитной посуды, применяемый на предприятиях общественного питания. Они изготавливаются из нержавеюшей стали или алюминия.

Сотейники предназначены для приготовления соусов, подливок, пассерования овощей. Они представляют собой мелкие кастрюли с соотношением диаметра к высоте 2,5:1 и с одной длинной ручкой. Сотейники, начиная с объема 3 л имеют с противоположной стороны дополнительную ручку. Сотейники изготавливают сварными из нержавеющей стали, штампованными и литыми из алюминия. Ручки штампуются из листового алюминия толщтной 3,5 мм

Группы кухонного инвентаря:

 металлический инвентарь – ложки, вилки, лопатки, половники;

 ножи различного назначения;

доски разделочные – из дерева или пластика;

контейнеры для хранения продуктов;

 молотки для отбивания мяса;

терки, яйцерезки, яблокорезки, чесночные прессы;

специальные приспособления – крышки, формы для салата, подставки всякого рода.

3. Приготовление сложных горячих блюд из грибов и сыра с применением различных технологии, оборудования инвентаря. Правила подбора сложных горячих соусов.

Сыр употребляется не только в натуральном виде и в сочетании со сметаной, сливками, молоком, кефиром, а также с такими продуктами как сахар, варенье, овощи, ягоды и фрукты. Его используют для приготовления вкусных и питательных блюд.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Натуральные и плавленые сыры очень отличаются друг от друга, поэтому каждая группа имеет свою классификацию.

Тип свертывания молока придает специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное.