2020-05-12
309
Соусы – ароматические и вкусовые вещества, дополняющие блюдо.
Заполнить схему:
 |
Соус - дополнительный компонент блюда, характеризующийся полужидкой консистенцией, используемый в процессе приготовления блюд или подаваемый к готовому блюду для улучшения его вкуса и аромата.
 |
Заполнить схему:
Какие соусы называют производными? _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 |
«Защипывание» соуса – процесс, предотвращающий образование пленки на поверхности соуса. Для этого на поверхность готового соуса кладут кусочек сливочного масла.
 |
Для приготовления каких соусов используют коричневый бульон?
_____________________________________________________________
|
Почему муку для приготовления соусов пассеруют?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы, приготовленные на основе муки
Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, богаты экстрактивными веществами, способствуют возбуждению аппетита.
|
Составить схему приготовления соуса красного основного:
 |
К каким блюдам подают соус красный основной?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Какие производные соусы готовят на основе красного соуса?
__________________________________________________________________________________________________________________________
 |
Составить схему приготовления соуса белого основного:
 | |||||
| |  | ||||
Какие соусы приготавливают на рыбном бульоне?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
На основе чего готовят грибные соусы?
_____________________________________________________________
К каким блюдам подают грибные соусы?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Соусы молочные
Относятся к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового оттенка на сливочном масле
 | |||||
 |  | ||||
Сметанные соусы
Подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соусов.
 |
Чем соус сметанный натуральный отличается от сметанного соуса, приготовленного на основе белого соуса?____________________
_____________________________________________________________
Для заметок
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приготовление соусов без муки
Соусы без муки приготавливаются на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.
 |
Для чего в яично-масляные соусы добавляют лимонную кислоту?
__________________________________________________________________________________________________________________________
Для некоторых холодных и горячих блюд необходимо придать острый вкус, дополнительно обогатить витаминами, ферментами, вкусовыми и красящими веществами. Для этого приготавливают масляные смеси.
 |
Что представляют собой масляные смеси?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
 |
