Структура и содержание программы производственной практики

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по производственной практике

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

по программе подготовки квалифицированных рабочих

на базе основного общего образования

ПМ.06 Приготовления и оформление холодных блюд и закусок.

Донецк, 2019 г

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

4 УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ

 

ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Место производственной практики в структуре образовательной программы среднего профессионального образования ГПОУ «Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли»

Рабочая программа  практики является частью ОП СПО по

профессии19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения основных видов профессиональной деятельности:

Виды профессиональной деятельности и профессиональные компетенции выпускника:

Код	Наименование
1	2
ПМ 06	Приготовления и оформление холодных блюд и закусок
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Цели и задачи производственной  практики.

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения производственной практики должен:

иметь практический опыт:

подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

Уметь:

-проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-оценивать качество холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

   Знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

-правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

-правила проведения бракеража;

-правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

-требования к качеству холодных блюд и закусок;

-способы сервировки и варианты оформления;

-температуру подачи холодных блюд и закусок;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

 

1.3. Количество недель (часов) на освоение рабочей программы производственной практики:

Всего  36 часов.

РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ

Результатом производственной  практики является освоение общих компетенций (ОК):

Код	Наименование
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением профессиональных знаний (для юношей)

 

профессиональных компетенций (ПК):

Код	Наименование
1	2
ПМ 06	Приготовления и оформление холодных блюд и закусок
ПК 6.1.	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.	Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.	Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.	Готовить и оформлять простые холодные блюда.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРАКТИКИ

 

 

  3.1. Тематический план

 

 

            

Коды формируемых компетенций	Наименование профессионального модуля	Объем времени, отведенный на практику (в неделях, часах)	Сроки проведения
ПК. 6.1 - 6.4	ПМ 06 Приготовления и оформление холодных блюд и закусок	36  часов	2019-2020 учебный год

             3.2.Содержание практики

Виды деятельности	Виды работ (производственная практика)	Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ	Количество часов(недель)	Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов с указанием тем, обеспечивающих выполнение видов работ
Отработка по приготовлению и оформление холодных блюд и закусок	ПМ 06 Приготовления и оформление холодных блюд и закусок	1 Инструктаж по содержанию работы, организации рабочего места. Безопасности труда. Оборудование, посуда, инструмент, инвентарь для приготовление холодных блюд и закусок. Расчёт сырья.. Приготовление бутербродов закусочных канапе, открытых, закрытых.	6	МДК. 06 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок. ОП. 01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. ОП. 02Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. ОП 03Техническое оснащение и организация рабочего места. ОП. 05 Безопасность жизнедеятельности и охрана труда. ОП. 06 Основы калькуляции учета.
		2 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению салатов из свежих овощей: «Летний», моркови, свежих помидор, белокочанной капусты, краснокочанной капусты,	6
		3 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению салатов из вареных овощей: салат  мясной, картофельный, столичный, рыбный, винегрет, и др.	6
		4 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению салатов из вареных овощей: салат  мясной, картофельный, столичный, рыбный, винегрет, и др.	6
		5 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению холодных закусок: сельдь с гарниром, сельдь с картофелем и маслом, сельдь рубленая. Жареная рыба под маринадом, паштет из печени.	6
		6 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению холодных закусок: мясо или мясопродукты отварные с гарниром. (ассорти мясное).	6
		Всего	36