Требования к документации, необходимой для проведения

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

по производственной   практике

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

по программе подготовки квалифицированных рабочих

на базе среднего общего образования

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Донецк, 2019 г

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

4 УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ

 

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ производственной ПРАКТИКИ

Место производственной  практики в структуре образовательной программы среднего профессионального образования ГПОУ «Донецкий техникум ресторанного сервиса и торговли»

Рабочая программа производственной  практики является частью ОП СПО по

профессии19.01.17 «Повар, кондитер» в части освоения основных видов профессиональной деятельности:

Виды профессиональной деятельности и профессиональные компетенции выпускника:

Код	Наименование
1	2
ПМ 02	Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий
ПК 2.4.	Готовить и оформлять простые блюда из яици творога.
ПК 2.5	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

Цели и задачи производственной практики.

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения производственной практики должен:

иметь практический опыт: подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Уметь:

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

-температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров и круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Количество недель (часов) на освоение рабочей программы учебной

практики:

Всего 36 часов.

 

РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ

Результатом производственной  практики является освоение общих компетенций (ОК):

Код	Наименование
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к  ней устойчивый интерес.
ОК2.	Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.	Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.	Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.	Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством клиентами.
ОК 7.	Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением профессиональных знаний (для юношей)

 

профессиональных компетенций (ПК):

Код	Наименование
1	2
ПМ 02	Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1.	Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.	Готовить и оформлять простые блюда игарниры из макаронных изделий
ПК 2.4.	Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5	Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ производственной ПРАКТИКИ

Тематический план

Коды формируемых компетенций	Наименование профессионального модуля	Объем времени, отведенный на практику (в неделях, часах)	Сроки проведения
ПК. 2.1 - 2.5	ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.	36 часов	2019-2020 учебный год

Содержание практики

Виды деятельности	Виды работ (производственная практика)	Содержание освоенного учебного материала, необходимого для выполнения видов работ	Количество часов(недель)	Наименование учебных дисциплин, междисциплинарных курсов с указанием тем, обеспечивающих выполнение видов работ
Отработка по приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.	ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.	1 Инструктаж по содержанию занятий, организации рабочего места, безопасности труда. Оборудование, инструмент, инвентарь, посуда. Подготовка сырья. Санитарные требования привыполнение работ в горячем, мучном цехах. Производить подготовку продуктов для приготовления блюд из яиц, зерновых и молока.	6	МДК. 02 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога,теста. ОП. 01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве. ОП. 02Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров. ОП 03Техническое оснащение и организация рабочего места. ОП. 05 Безопасность жизнедеятельности и охрана труда. ОП. 06 Основы калькуляции учета
		2 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению блюд из круп и бобовых: каши рассыпчатые, вязкие. Изделия из каш: котлеты и биточки. Приготовление запеканок из круп. Каши вязкие: рисовая, манная молочная. Жидкие: каша овсяная. Оформление и подача.	6
		3 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению блюд из макаронных изделий: макароны отварные с маслом,отварные с овощами, запеченные с сыром. Приготовление блюд запеченных:макаронник, лапшевик. Оформление и подача.	6
		4 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению блюд из яиц:яйца отварные.жареные, запечённые. Приготовление омлета: натуральный, смешанный фаршированные.Оформление и подача. Приготовление блюд из творога: запеканок, пудингов, сырников, вареников ленивых. Оформление и подача.	6
		5 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению фаршей и начинок: фруктово-ягодные, овощные, мясные, рыбные, творожные. Приготовление изделий из дрожжевого теста без опарным способом: оладьи, блины, пирожки жареные, ватрушка. Оформление и подача.	6
		6 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению блюд из без дрожжевого блинчики, теста лапша, (вареники, пельмени, тесто «кляр») Оформление и подача.	6
		Всего	36

4. УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ.

Требования к документации, необходимой для проведения

Практики:                         

- государственныйобразовательный стандарт по профессии 19.01.17;

- рабочая программа;

- планы уроков.

4.2.Требования к учебно-методическому обеспечению практики:

Перечень утвержденных заданий:

1 Инструктаж по содержанию занятий, организации рабочего места, безопасности труда. Оборудование, инструмент, инвентарь, посуда. Подготовка сырья. Санитарные требования привыполнение работ в горячем, мучном цехах. Производить подготовку продуктов для приготовления блюд из яиц, зерновых и молока.

2 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению блюд из круп и бобовых: каши рассыпчатые, вязкие. Изделия из каш: котлеты и биточки. Приготовление запеканок из круп. Каши вязкие: рисовая, манная молочная. Жидкие: каша овсяная. Оформление и подача.

3 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению блюд из макаронных изделий: макароны отварные с маслом,отварные с овощами, запеченные с сыром. Приготовление блюд запеченных:макаронник, лапшевик. Оформление и подача.

4 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению блюд из яиц:яйца отварные.жареные, запечённые. Приготовление омлета: натуральный, смешанный фаршированные.Оформление и подача.

Приготовление блюд из творога: запеканок, пудингов, сырников, вареников ленивых. Оформление и подача.

5 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению фаршей и начинок: фруктово-ягодные, овощные, мясные, рыбные, творожные.

Приготовление изделий из дрожжевого теста без опарным способом: оладьи, блины, пирожки жареные, ватрушка. Оформление и подача.

6 Самостоятельная работа на предприятии по приготовлению блюд из без дрожжевого блинчики, теста лапша, (вареники, пельмени, тесто «кляр») Оформление и подача.

4.3. Требования к материально-техническому обеспечению:

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета

«Междисциплинарных курсов по профессии Повар, кондитер» и учебной лаборатории.

Оборудование и технологическое оснащение лаборатории «Технологии приготовления пищи»:

Производственные места, электроплиты, производственные столы, холодильное оборудование, пароконвектомат, весы, необходимый инвентарь посуда, инструменты и приспособления, комплект производственных ножей; инструкционные карты, инструкции по охране труда, учебно - методическая документация, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технические средства обучения:

мультимедийная установка, ТСО.