Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)

План-конспект

урока № 28

Тема урока:  Кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. Условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов.

Цели урока:

Обучающая – создать условия для обобщения и систематизации знаний; Проверка знаний, умений, навыков по изучаемой теме.

Воспитательная – воспитывать ответственность, заинтересованность в результатах труда, интерес к выбранной профессии, предмету; воспитание навыков самостоятельности.

Развивающая – способствовать развитию памяти, находчивости, творческого отношения к работе, логического мышления;

Методическая – методика использования оптимальных способов повторения изученного материала.

Тип урока: Обобщение и систематизация знаний.

Метод обучения: словесный, наглядный, самостоятельная работа.

Межпредметные связи: Товароведение продовольственных товаров: Кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. Условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов.

Материально-техническое оснащение урока: Учебники:Г.Г.Дубцов «Товароведение продовольственных товаров», опорные конспекты по теме: «Кулинарное назначение мяса и мясных продуктов. Условия и сроки хранения мяса и мясных продуктов», ПК, мультимедийная аппаратура.

Ход урока

1. Организационная часть:

1. Проверка наличия учащихся на уроке
2. Готовность группы к уроку
3. Сообщение темы и целей урока

1. Повторение пройденного материала
2. Объяснение нового материала
3. Домашнее задание

 

 

Тепловая обработка мяса

При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варку, припускание, жаренье, тушение и запекание.

Варка. Говядину, телятину, баранину, и свинину для приготовления вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1-1,5 литра на 1 килограмм). Приготовленные для варки мясо, репчатый лук, петрушку, морковь и сельдерей (15 граммов овощей на 1 килограмм мяса) закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варить при температуре 90-95 градусов до готовности мяса. В результате такого способа варки уменьшается извлечение из него растворимых веществ. К концу варки кладут соль. Бульон используют для приготовления соусов или супов. Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется в зависимости от части туши и величины кусков. Куски сваренного мяса укладывают в посуду в один ряд, подливают немного бульона, накрывают крышкой и хранят до подачи на стол при температуре 60-65 градусов.

Жаренье как прием тепловой обработки широко распространен в кулинарной практике. Жареные продукты обладают приятным ароматом тонким вкусом и сочностью, а поджаристая корочка на продукте придает ему привлекательный внешний вид и улучшает аппетит. При жарении продуктов в обычных условиях температура выше, чем при варке, а используемый при этом жир создает условия для равномерности нагрева при обжарке продукта.

Жаренье подразделяют на следующие виды:

Основной способ – жаренье продукта в малом количестве жира на открытой поверхности.

Жаренье во фритюре (избытке жира). Этот прием используется для предварительно вареных или сырых продуктов с нежной мякотью, небольшим размером куска и способностью быстро достигать состояния готовности.

Жаренье продуктов в жарочном (духовом) шкафу.

Тушение. Мясо предварительно обжаривают или отваривают до полуготовности, затем укладывают в сотейник, добавляют пассированные овощи, заливают водой или бульоном и тушат под закрытой крышкой.

Припускание – разновидность варки в малом количестве жидкости, которая покрывать продукт на 1/3-1/2. Для припускания используют сотейники, котлы, утятницы и другую посуду с плотно закрывающейся крышкой, что дает возможность варить продукты при температуре ниже кипения воды. При таком способе тепловой обработки из продукта меньше извлекается питательных веществ, чем при варке в избытке воды. Отвары, полученные от припускания продуктов, используют для приготовления соусов и подливок.

Запекание. Мясо для жаркого должно быть первосортное, без грубых пленок и сухожилий, а также не слишком жирное, так как слишком жирное мясо дает при приготовлении слишком большие потери.

 

Вопросы для повторения. Отвечать письменно в тетрадях.

 

1. По каким признакам можно отличить различные виды мяса?

 

2. Что такое “обвалка”?

 

3. В чем отличие “припускание” от “варки”?

 

4. В какую воду закладывают мясо для варки?

 

 

 

 

 

 

К говядине относят мясо коров, волов, бугаев (быков). Оно имеет красный цвет и различные оттенки. Интенсивность окраски мяса зависит от возраста животного. У старых животных мясо окрашено в более темные тона, а жир имеет интенсивно желтую окраску. Так как у молодых животных мясо имеет более светлую окраску, а жировая прослойка и жир, если они имеются, белого цвета.

Основная съедобная часть мяса, это мышечная ткань. Пищевая ценность и усвояемость мяса зависит, где расположены мышцы в теле животного. Поясничные, спинные, и тазобедренные мышцы в основном состоят из мелких волокон, имеют прослойки жира (мраморность), содержат мало соединительной ткани (сухожилий). Эти части мяса – сочные, нежные, у них отличное вкусовое качество, и они имеют высокую усвояемость. Вырезка – наиболее ценная часть мяса. Это внутренняя мышца, которая не несет нагрузки, она очень сочная и нежная.

У мясных пород мышечной ткани больше, чем у молочных. Больше мышечной ткани у молодого и среднего возраста скота, а так же у самцов больше, чем у самок. Чем упитаннее животное, тем больше в его мясе содержится ценных в пищевом отношении мышечной и жировой тканей. Зачищенное мясо сортируют по кулинарному использованию. Кулинарное использование частей туши зависит от количества, строения, состава соединительной ткани.

Вырезка

 

Вырезка — наиболее нежная часть туши, используют ее для жарки целиком, натуральными порционными и мелкими кусками. Используем для жаренья целиком (ростбиф). А так же порционно – бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят – бефстроганов, мясо для шашлыка. Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) Толстый и тонкий края жарят целиком, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

 

Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно – антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые – поджарка, бефстроганов

Поясничная часть длиннейшей мышцы (тонкий край)

 

Тоже, что и из толстого края.