Верхний и внутренние куски тазобедренной части («задок»)

 

Внутренний и верхний куски тазобедренной части используют для тушения крупными и порционными кусками, для жарки панированными и мелкими кусками. Для тушения целиком, порционно – зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском – поджарка, бефстроганов. Боковой и наружный куски тазобедренной части Наружный и боковой куски тазобедренной части тушат крупными, порционными и мелкими кусками. Для тушения и варки целиком, порционно – говядина духовая, мелкокусковые – азу.

Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)

Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо I категории) используют для варки крупными кусками и тушения мелкими кусками.

Для варки целиком, мелкокусковые – гуляш.

Мякоть грудинки

 

 

Для варки целиком, мелкокусковые - гуляш

Покромка от говядины (брюшина)

 

 

Котлетное мясо используется для приготовления рубленых изделий, так как оно содержат до 80% соединительной ткани.

 

Название мякотной части	Название полуфабриката
	крупнокусковой		порционный	мелкокусковой
Из говядины
Вырезка	Для жаренья целиком (ростбиф)		Бифштекс, филе, лангет		Бефстроганов, мясо для шашлыка
Толстый и тонкий края	Для жаренья целиком (ростбиф)		Антрекот, ромштекс		Бефстроганов, поджарка
Задняя нога (огузок и внутренняя часть)	Для тушения целиком		Ромштекс, зразы		Бефстроганов, поджарка
Задняя нога (кострец и бедро)	Для тушения и варки целиком		Говядина духовая		Азу
Лопатка и подлопаточная часть	Для варки целиком		Говядина духовая		Гуляш
Грудинка	Для варки		Говядина		Гуляш
	целиком		духовая
Покромка	Для варки		Говядина		Гуляш
	целиком		духовая
Из баранины
Корейка	Для жаренья целиком		Котлета отбивная, эскалоп		Мясо для шашлыка
Окорок	Для жаренья целиком		Шницель		Мясо для шашлыка
Лопатка	Для жаренья целиком (рулет)		Баранина духовая		Мясо для плова
Грудинка	Для жаренья в фаршированном виде		Баранина духовая		Рагу
Из свинины
Корейка	Для жаренья целиком		Котлета отбивная, эскалоп		Поджарка, мясо для шашлыка
Окорок	Для жаренья целиком		Шницель		Поджарка, мясо для шашлыка
Лопатка	Для жаренья целиком		Свинина духовая		Гуляш
Грудинка	Для жаренья в натуральном и фаршированном виде		Свинина духовая		Рагу по- домашнему
Шея	Для жаренья целиком		Свинина духовая		Гуляш
Из молочной телятины
Корейка		Для жаренья целиком	Котлета отбивная, эскалоп
Окорок		Для жаренья целиком	Шницель
Лопатка, грудинка		Для варки и жаренья целиком	Грудинка, жаренная фри

Ответьте на вопросы, письменно:

 

1. Какова пищевая ценность мяса? Каково его кулинарное использование?

2. Дайте характеристику основных тканей мяса. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергетическая ценность?

3. Какие виды мяса по термическому состоянию вам известны? Как осуществляется контроль качества мяса? Каковы признаки доброкачественного мяса?

4. Какие изменения происходят в тканях мяса при замораживании, хранении в замороженном состоянии и размораживании? Каково влияние этих изменений на качество и пищевую ценность продукта?

5. Каковы особенности хранения мяса в охлаждаемых помещениях?

6. Каковы особенности хранения мяса в неохлаждаемых помещениях?

 

 

Приложение 1

Тест на тему: «Обработка мяса и домашней птицы».

Выберите правильный(ые) ответ (ы)

1. Основные ткани мяса …

а) мышечная, жировая, соединительная;

б) мышечная, соединительная, костная;

в) мышечная, жировая, костная;

г) жировая, соединительная, костная, мышечная.

2. Термическое состояние мяса …

а) парное, остывшее, охлаждённое, подмороженное, замороженное;

б) парное, охлажденное, оттаявшее;

в) парное, охлаждённое, отеплённое, замороженное, оттаявшее

г) горяче-парное, охлажденное, замороженное, оттаявшее.

3. Температура в толще мышц мороженого мяса …

а) 0 °С; б) -2°С в) 4 °С; г) не выше - 6 °С

4. Жиловка и сортировка мяса – это …

а) отделение от мяса хрящей, плёнок, кровеносных сосудов и разделение его по сортам;

б) отделение от мяса мелких косточек, соединительной ткани, хрящей;

в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;

г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов

5. Дефростация мяса обеспечивает …

а)удобство приготовления полуфабрикатов;

б) улучшение вкусовых качеств мяса;

в) максимальное восстановление первоначальных свойств мяса;

г) обеззараживание поверхности мяса

6. Признаки категории мяса …

а)развитие мускулатуры; б) экстерьер и возраст скота;

в)наличие жировых отложений; г)развитие мышечной ткани и экстерьер.

7. Мясо, обладающее высокой пищевой ценностью и кулинарными свойствами: а) остывшее; б) охлажденное; в) парное.

8. Мясо с температурой в толще мышцы не выше 15 °С:

 

а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.

9. Мясо с температурой в толще мышцы от 0°С до 4 °С: а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.

10. Мясо с температурой в толще мышцы не выше -6 °С:

а) остывшее; б) охлажденное; в) мороженое; г) парное.

 

Значение мясных блюд в питании.

1. Значение мясных блюд в питании человека.

2. Процессы, происходящие при тепловой обработке мяса.

3. Классификация мясных блюд и способы их приготовления.

1). Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%).

Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается. Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки.

Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает.

Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность организма:

· в белках на 20-30%,

· в жирах - на 10-30 (в зависимости от жирности мяса),

· в энергии - на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.

Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них. Блюда из мяса, и особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Таким образом, мясные блюда следует отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

2). Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

При производстве кулинарной продукции из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение, а припускание и запекание применяют значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.

Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С.

При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее стабилен основной мышечный белок - миозин. При температуре немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции (разрушению). Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного.

При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета.

Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска говядины ярко-красная,

свыше 60-70°С - розовая,

при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%.

Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

При жарке мясо прогревается только до 80-85°С в центре изделий, поэтому мышечные волокна уплотняются меньше, чем при варке (при варке температура 95°С).

Для доведения мяса до готовности необходимо дальнейшее нагревание денатурированных мышечных белков. В этих условиях происходят более глубокие изменения их - деструкция с образованием таких летучих веществ, как сероводород, фосфористый водород, аммиак, углекислый газ и др.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается растворимый глютин.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Т.е части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.