Компетентностно - ориентированное задание

Задания для подготовки к экзамену группы 01 и 02

Компетентностно - ориентированное задание

Вариант № 1

Название задания: Приготовление изделия из сдобного пресного теста «Сочни с творогом»

Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:

Приготовьте и оформите изделие из сдобного пресного теста «Сочни с творогом» в соответствии с предложенной рецептурой – технологической картой (таблица № 1,2,3). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.

Количество порций для приготовления – 10 шт.;

выход порции – 1/110грамм.

Требования к качеству блюда:

внешний вид – форма полумесяцем, поверхность без трещин, смазана яйцом, внутри изделия творожная начинка;

цвет бисквита - желтый, начинка – белого цвета;

вкус - свежевыпеченного теста, начинка – творожная, с привкусом ванили;

структура мякиша – пористая, сухая, начинка – густая;

запах - свежевыпеченного изделия, с запахом ванили.

Температура подачи – 10 ⁰С.

Время выполнения задания – 120 минут

Результат выполнения задания

Готовое и оформленное изделие в количестве 1 порции представляется комиссии для оценки качества.

 

Технологическая карта стр.155

Таблица № 1 «Сочни с творогом»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Сдобное пресное тесто	7000	Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают на холоде в течение часа, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край лепешки смазывают меланжем, укладывают начинку и закрывают другим краем лепешки. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки протертый творог перемешивают с сахаром-песком, сметаной, яйцом и мукой. Выпекают при температуре 220-240°С около 15 мин, после выпечки охлаждают.
Начинка творожная	5000
Выход:	100 шт. по 110г

Технологическая карта стр.155

Таблица № 2 Сдобное пресное тесто

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Мука	350	Приготовление сдобного пресного теста состоит из следующих операций: размягчения маргарина до пластичного состояния, соединение яиц с сахаром, смешивание маргарино- яично- сахарной массы с мукой в которую можно добавить соды. Тесто необходимо очень быстро замешивать избегая его «затягивания».
Маргарин	160
Сахар – песок	90
Меланж	100
Яйцо для смазывания	40
Выход:	700

Технологическая карта стр.155

Таблица № 3 Начинка творожная

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Творог	330	Для начинки протертый творог перемешивают с сахаром-песком, сметаной, яйцом и мукой до однородной массы. Требования к качеству: пышная однородная творожная масса белого цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%
Сахар-песок	70
Мука	50
Яйца	14
Сметана	40
Выход:	500

Компетентностно - ориентированное задание

Вариант № 2

Название задания: Приготовление заварного пирожного «Трубочка» с обсыпкой

Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:

Приготовьте и оформите пирожное «Трубочка» с обсыпкой в соответствии с предложенной рецептурой – технологической картой (таблица № 1,2,3). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.

Количество порций для приготовления – 10 шт;

выход порции – 1/70 грамм.

Требования к качеству блюда:

внешний вид – форма в виде трубочки, заполненное кремом, с обсыпкой сахарной пудрой;

цвет полуфабриката темно – желтого, крем – светло- кремового цвета;

вкус – свежевыпеченного теста, крема –сливочного масла и ванили;

состояние пористости – плотная с полостью внутри, сухая, консистенция крема – густой сметаны с устойчивым рисунком на поверхности;

запах - свежевыпеченного изделия, крем – с запахом сливочного масла и ванилина;

 Температура подачи – 10 ⁰С.

Время выполнения задания – 120 минут

Результат выполнения задания

Готовое и оформленное изделие в количестве 1 порции представляется комиссии для оценки качества.

- Технологическая карта № 259

Таблица № 1 «Трубочка» с обсыпкой

 

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Заварной полуфабрикат	220	Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочки 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220 С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность обсыпают сахарной пудрой..
Крем сливочный	470
Сахарная пудра	10
Выход:	10 шт. по 70 г

Технологическая карта № 156

Таблица № 2 Заварное тесто

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Мука	260	В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку продолжая помешивать, прогреваемую массу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным венчиком для охлаждения до температуры 65-70 С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получаться без подъёма. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъёмом и трещинами на поверхности.
Масло сливочное	120
Яйцо	5
Сахар-песок	10
Соль	5
Вода	230
Выход:	220

 

Технологическая карта № 52

Таблица № 3 Крем сливочный

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Масло сливочное	261	Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао- порошком и орехами. Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%
Сахарная пудра	139,5
Молоко сгущенное с сахаром	104,5
Ванильная пудра	2,5
Коньяк или вино десертное	0,85
Выход:	500

Компетентностно - ориентированное задание

Вариант № 3

Название задания: Приготовление изделия «Песочная полоска с повидлом»

Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:

Приготовьте и оформите изделие «Песочная полоска с повидлом»

в соответствии с предложенной рецептурой – технологической картой (таблица № 1,2). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.

Количество порций для приготовления – 10 шт;

выход порции – 1/50 грамм.

Требования к качеству блюда:

внешний вид – форма прямоугольные квадратики;

цвет полуфабриката светло – желтый,

вкус – повидла;

структура мякиша – пористая, хорошо пропеченная;

запах - с ярко выраженным ароматом ванили;

 Температура подачи – 10 ⁰С.