Время выполнения задания – 60 минут

Результат выполнения задания

Готовое и оформленное изделие в количестве 1 порции представляется комиссии для оценки качества.

Технологическая карта стр.179

Таблица № 1 «Песочная полоска с повидлом»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Песочный п\ф	480	Готовое песочное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 10 мм, выложить на лист сделать бортик из жгута теста. На пласт равномерно распределить повидло и сверху выложить полоски из теста виде решетки. Поверхность смазать яйцом. Выпекать при температуре 220-230 до появления золотистого цвета. Разрезать на прямоугольники весом по 50 грамм.
Начинка фруктовая, (повидло)	95
Выход:                       500

Таблица № 2. Песочное тесто

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Мука	240	В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок, масло или маргарин, взбивают до однородного состояния добавляют меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течении 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получится затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют ванилин, соду, растворенный в воде аммоний, и муку. Замешивают тесто не продолжительно в зависимости от количества теста и температурных условиях помещения. Готовое тесто- однородная масса вяжущей не затянутой консистенции; температура его не выше 20 С.
Сахар-песок	85
Маргарин	130
Меланж	34,5
Ванилин	1
Сода питьевая	1
соль	0,3
Выход:	480

 

Компетентностно - ориентированное задание

Вариант № 4

Название задания: Приготовление изделия «Ватрушки с творогом»

Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:

Приготовьте и оформите изделие «Ватрушки с творогом» в соответствии с предложенной рецептурой – технологической картой (таблица № 1,2,3). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.

Количество порций для приготовления – 10 шт;

выход порции – 1/75 грамм.

Требования к качеству блюда:

внешний вид – форма круглая с начинкой из творога;

цвет полуфабриката светло – коричневого, творог – светло - желтый;

вкус – сдобы, творога, сладкий;

состояние пористости – пористая, хорошо пропеченная, без закала, творог мягкий;

запах - с ярко выраженным ароматом выпечного изделия, творога;

 Температура подачи – 10 ⁰С.

Время выполнения задания – 240 минут

Результат выполнения задания

Готовое и оформленное изделие в количестве 1 порции представляется комиссии для оценки качества.

 

Технологическая карта № 1098

Таблица № 1 Ватрушка с творогом

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса на __10_ порций, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Тесто дрожжевое	5800	580	Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Из теста формуют шарики массой 58, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 г или 15 г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 С 6-8 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывая края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Мука на подпыл	174	17,4
Фарш творожный	3000	330
Меланж для смазки ватрушек	150	15
Жир для смазки листов	25	2,5
Выход:	100/75 или 200/36	10/75

Технологическая карта № 1095

Таблица № 2 Фарш творожный

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Творог	276	Творог протирают, добавляют яйца, просеянную муку, сахар, ванилин и все хорошо перемешивают. Фарш творожный можно приготовить с добавлением цукатов, изюма, жареных орехов, лимонной или апельсиновой цедры, сметаны.
Яйца	15
Сахар-песок	24
Мука пшеничная	15
Ванилин	0,03
Выход	330

 

Технологическая карта № 1089

Таблица № 3 Дрожжевое безопарное тесто

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб-риката, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Мука пшеничная высшего сорта или 1- го сорта	380	380	В дежу вливают подогретую до температуры 30-33 С воду (60-70 % от общего количества жидкости), соль, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают муку  добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи и перемешивают до получения однородной массы. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Вымешивают тесто, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35-40 С на 2,5-3 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2 раза.
Маргарин столовый	20	20
Меланж	20	20
Соль	4	4
Дрожжи (прессованные)	10	10
Вода	165	165
Жир для листов	5	5
Меланж для смазки изделий	20	20
Выход:	580	580

 

 

Компетентностно - ориентированное задание

Вариант № 5

Название задания: Приготовление бисквитного пирожного «Рулет фруктовый»

Внимательно прочитайте текст и выполните предложенное задание:

Приготовьте и оформите бисквитное пирожное «Рулет фруктовый»

в соответствии с предложенной рецептурой – технологической картой (таблица № 1,2,3). Объясните процесс приготовления, ответьте на вопросы экзаменационной комиссии.

Количество порций для приготовления – 10 шт.;

 вес изделия- 700 грамм

выход порции – 1/70 грамм.

Требования к качеству блюда:

внешний вид – форма круглая, бисквитный п/ф пропитан повидлом, свернут в рулет, поверхность обсыпана сахарной пудрой.

цвет бисквита - желтый, повидло – цвет светло -коричневый;

вкус - свежевыпеченного теста, повидло  со вкусом сахара и яблок,

структура мякиша – пористая, сухая, изделие промазано повидлом, поверхность рулета обсыпана сахарной пудрой.

запах - свежевыпеченного изделия, с запахом ванили и яблочного повидла.

Температура подачи – 10 ⁰С.

Время выполнения задания – 308 минут