2020-05-13
67
Готовое и оформленное изделие в количестве 1 порции представляется комиссии для оценки качества.
Технологическая карта № 195
Таблица № 1 Рулет фруктовый
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Бисквит | 500 | Для этого пирожного бисквит готовят холодным способом. Готовое тесто выкладывают на листы, выстланные бумагой. Разравнивают в пласт с помощью ножа. Выпекают при температуре 190 с около 15 мин, после выпечки бисквит выкладывают на стол, снимают бумагу, промазывают повидлом и сворачивают в рулет. Поверхность рулета обсыпают сахарной пудрой. |
| Повидло, фруктовая начинка | 214 | |
| Сахарная пудра | 15 | |
| Выход: | 10 шт. по 70 г |
Технологическая карта № 147
Таблица № 2 Бисквитное тесто
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации | ||
| Мука | 185 | Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединение яиц с сахаром, их взбивания, смешивание яично- сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром – песком соединяют. Яично– сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при провидении по поверхности след не затекает). Муку соединяют быстро (но не резко) со взбитой яично- сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично- сахарной массы. | ||
| Сахар – песок | 185 | |||
| Меланж/яйцо | 320/8 | |||
| Эссенция | 1 | |||
| Выход: | 500 |
