Выполнение технологических операций по СанПиН

Методические указания

Для выполнения лабораторной работы №5

Тема: Приготовление фаршированных п\ф из мяса. Оценка качества органолептическим методом.

Формируемые на занятии ПК и ОК:

ПК1.2Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи. ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ОК.1 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК.2 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК.3    Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

 

Цель лабораторной работы: 1. овладеть умениями организации рабочего места;

2.уметь обосновано подбирать технологическое оборудование, инвентарь, инструменты;

3.применять правила безопасной работы при использовании технологического оборудования, инструментов, инвентаря;

4. оценивать качество продуктов (сырья) органолептическим способом;

Приобрести умения и навыки по приготовлению сложных п\ф из мяса

Обучающиеся должны знать: виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов; рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента; способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов; правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов

Обучающиеся должны уметь: разрабатывать, изменять ассортимент п\ф, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса; обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям; организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

Информационно-методическое обеспечение: ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания;

- ГОСТ 32677-2014. Термины и определения;

- ГОСТ Р 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов;

- отчёт о выполнении практической работы №1;

- опорный конспект;

Материально-техническое обеспечение: механическое, немеханическое (стол со встроенной ванной, передвижные стеллажи), холодильное оборудование (холодильный шкаф), инвентарь, инструменты, кухонная посуда.

Ход работы

Вводный инструктаж:    

Время выполнения: 20 мин.

Количество баллов: 15 баллов.

Организация рабочих мест для выполнения технологических операций.

Задание №1. Анализ рецептур приготовления сложных п\ф из мяса. Анализ точек риска.

Алгоритм выполнения задания каждая бригада характеризует Дефекты, причины и способы устранения  .

Демонстрация умений по эксплуатации механического, теплового и     

холодильного оборудования.

Задание №2. Подбор инструментов, посуды и инвентаря

Алгоритм выполнения задания

-обсуждение основных технологических операций;

-подбор посуды, инструмента, инвентаря для выполнения технологических операций

Анализ качества разработанных технологических карт на блюда, определение точек риска при приготовлении.

Алгоритм выполнения задания 1.4 Органолептическая оценка качества основных видов сырья.

Задание №3. Заполнить таблицу «Органолептическая оценка качества основных видов сырья».

2. Текущий инструктаж                                                                 

Время выполнения: 110 мин.

Количество баллов: 60 баллов.

Задание №4. Приготовление п\ф на основании технологической документации.

Подготовка сырья

Действия обучающихся:

- взвешивание сырья;

- механическая кулинарная обработка;

Действия обучающихся - пошаговое выполнение технологических операций по приготовлению сложных п\ф из мяса согласно задания.

Соблюдение техники и правил безопасной работы. Соблюдение санитарных правил при организации рабочего места. Уборка рабочего места

  Презентация изделий (видео), приёмов приготовления

Действия обучающихся

Мясо деликатесное

Свинина фаршированная в кармашек

Рулет из трех видов мяса

Рулет фаршированный

Действия обучающихся – выполнение операций, продемонстрированных преподавателем.

Действия обучающихся – контроль выполнения операций, продемонстрированных преподавателем.

  3.Заключительный инструктаж    

Время выполнения: 50 мин.

Количество баллов: 25 баллов.

Задание №5. Организация работы бракеражной комиссии.

Проведение бракеража п\ф согласно методике проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания

Действия обучающихся – организация рабочего места для работы бракеражной комиссии.

Задание №6. Органолептическая оценка качества готовой продукции

Алгоритм выполнения задания:

-определение органолептических показателей качества п\ф;

- заполнение бракеражной таблицы;

- расчет оценки. Проведение органолептической оценки качества с использованием таблицы Б.2 – Снижение бальной оценки показателей качества п\ф в ГОСТ Р 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. Занесение результаты органолептической оценки в бракеражную таблицу

Подведение итогов занятия:

Выполнение технологических операций по СанПиН

Домашнее задание: ( подготовить отчет к защите )                                     

Защита отчета

Преподаватель: Смаилова Х.У.