Гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом

Кондитерские изделия с кремом разрешается изготавливать на предприятиях общественного питания только по согласованию с санэпидстанцией при наличии соответствующих помещений и отдельных холодильных камер. Производство этих изделий в летнее время ограничивается.

Кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные и т. п.) относятся к группе особо скоропортящихся продуктов. Кремы содержат значительное количество влаги, белков, углеводов и являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно стафилококков. Особую опасность представляет заварной крем, где концентрация сахара (47%) ниже уровня, останавливающего развитие стафилококков. Процесс размножения стафилококков в креме и накопления выделяемого ими энтеротоксина происходит при температуре 30°С за 12 ч, а при 37°С — в течение 4 ч. Развитие стафилококков обычно полностью прекращается при достижении концентрации сахара в креме 60%. В сливочном креме предусматривается концентрация сахара 60% на водную фазу, однако при нарушениях технологии и рецептуры, изменении качества сырья (вместо масла высшего сорта берут масло 1-го сорта и т. п.) содержание сахара может снижаться, и такой крем будет представлять опасность пищевого отравления.

В процессе производства изделий с кремом необходимо соблюдать «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом» № 2277—80.

Особого внимания требует сырье для изготовления кремов, оно должно отвечать требованиям стандартов, как по органолептическим и физико-химическим, так и по бактериологическим показателям. Разрешается использовать только пастеризованные молоко и сливки, масло высшего сорта и сливочное Любительское (колититр не ниже 0,01) и доброкачественные чистые не ниже 2-й категории куриные яйца, прошедшие необходимую санитарную обработку. Яичная масса не должна храниться более 8 ч при температуре не выше 6°С. Использовать меланж для приготовления крема запрещается.

Оборудование и инвентарь тщательно моются и дезинфицируются горячей водой, кипятком, острым паром или растворами хлорной извести. Кондитерские отсадные мешочки сначала замачивают, затем промывают в теплом 2%-ном содовом растворе, кипятят 30 мин или стерилизуют в автоклавах в течение 20—30 мин. Просушенные мешочки складывают в бюксы или чистые коробки с крышками. Наконечники, снятые с отсадных мешков, моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают и кипятят 30 мин или стерилизуют в автоклаве. Мелкий инвентарь моют в содовом растворе, кипятят 30 мин или дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой.

Крем готовят только для использования в течение одной смены. Остатки крема направляют для выпечки мучных изделий с высокой термической обработкой.

Ежедневно перед допуском к работе работники цехов по производству кондитерских изделий с кремом проходят медицинский осмотр. Цель осмотра — не допустить контактного или капельного инфицирования крема. Работники, имеющие порезы, ожоги, гнойничковые заболевания рук, а также с ангинами и катаральными явлениями в области верхних дыхательных путей не допускаются к работе с кремом. Во время эпидемических периодов работать рекомендуется только в масках.

Готовые изделия с кремом должны храниться при температуре не выше 6°С. Срок хранения пирожных, тортов со сливочными кремами — не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой отделкой — не более 72, с заварным кремом и кремом из сливок — не более 6 ч. Изделия с заварным кремом и кремом из сливок транспортировке не подлежат и должны быть реализованы на месте.

Отпускаемые с предприятия кондитерские изделия с кремом должны снабжаться сертификатами с указанием даты и часа изготовления.

Тема: Санитарные требования к транспортировке, приемке, хранению пищевых продуктов.

1..