2020-05-21
281
| Вопросы | Правильный ответ |
| 1. Для защиты продуктов от пыли, осадков, солнечных лучей, транспорт должен быть: а) полузакрытый; б) открытый; в) закрытый. | |
| 2. Условия перевозки пищевых грузов должны приближаться к условиям их хранения: а) в производственном цехе; в) на складах; г) в подсобных помещениях. | |
| 3. Перевозить сырье, полуфабрикаты и готовые изделия следует: а) порознь; б) вместе; в) в зависимости от обстоятельств. | |
| 4. При перевозке продукты нужно снабдить: а) сертификатом о качестве; б) документами с указанием наименования, даты и часа изготовления в) санитарной книжкой | |
| 5. Блюда, подлежащие к транспортированию, необходимо готовить не более чем: а) за 0.5 часа до перевозки; б) за 1 час до перевозки; в) за 1.5 часов до перевозки | |
| 6. Картофель и овощи хранят в сухом, темном помещении в закромах слоем не более: а) 1 м; б) 1.5 м; в) 2.0 м | |
| 7.Какой срок хранения охлажденной рыбы при Т - 4° С: а) 1 день; б) 2-3 дня; в) 4 дня. | |
| 8.Колбасы хранят: а) в лотках; б) подвешенными на крючьях; в) на стеллажах. | |
| 9.На предприятиях общественного питания разрешается хранить котлеты, биточки, фарш (без замораживания): а) 48 часов от 0 до -2° С; б) 24 часа от -2до + 2° С; в) 12 часов от -2 до +2° С. | |
| 10. Размороженный меланж хранят: а) 1 час при Т - 50° С; б) ½ часа при Т- 20°С; в) хранить нельзя. |
|
|
|
Тест №2 с одним правильным ответом
| № п/п | Вопросы | а | б | в |
| 1 | Механическая кулинарная обработка предполагает | варку продуктов | размораживание продуктов, удаление загрязнения | жаренье продуктов |
| 2. | Какая последовательность кулинарной обработки соленой рыбы? | заложить в ванну с холодной водой на 30-60 мин для набухания, промыть для удаления загрязнения, почистить и вымочить. | промыть для удаления загрязнения, заложить в ванну с холодной водой на 30-60 мин для набухания, почистить и вымочить. | почистить и вымочить, промыть для удаления загрязнения, заложить в ванну с холодной водой на 30-60 мин для набухания. |
| 3. | Какая последовательность кулинарной обработки мяса? | дефростация, обмывание, обсушивание, разделка. | разделка, обмывание, дефростация, обсушивание | обмывание, обсушивание, дефростация, разделка. |
| 4. | Из всех видов тепловой обработки пищевых продуктов лучший эффект достигается: | при парки продуктов; | при жарки продуктов; | при варки продуктов. |
| 5. | На предприятиях питания разрешается хранить котлеты, фарш (без замораживания): | 48 часов от 0 до -2° С | 24 часов от -2 до +2° С | 12 часов от -2 до +2° С |
| 6. | В большей степени санитарно-гигиеническим требованиям отвечают производственные столы: | цельнометаллические, с крышками из нержавеющей стали; | деревянные, обитые дюралюминием. | с деревянной крышкой без покрытия водопроницаемым материалом. |
| 7. | Замороженное мясо на п.о.п. размораживают: | при температуре от 0 до 6…8°С | при комнатной температуре | в теплой воде. |
| 8. | Салаты, винегреты в заправленном виде хранят: | 0,5 часа при температуре 16°С | 1 час при температуре 10°С | 1 час при температуре 6°С |
| 9. | Витамин С сохраняется в овощах при: | жарке | варки на пару | запекания. |
| 10. | Какая температура подачи вторых блюд? | не ниже 75°С | не ниже 65°С | не ниже 50°С |
|
|
|
Устный опрос 1.
Вид контроля: тематический
| Вопрос | Ответ |
| 1.Что должен иметь транспорт, который перевозит пищевые продукты? | |
| 2.Перечислите санитарные правила перевозки скоропортящихся продуктов | Перевозить сырье, полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь. В теплое время года перевозить в закрытых |
| 3.Согласно гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания, какие продукты запрещается принимать? | |
| 4.Как определяется при приемке качество продуктов и осмотре мяса? | |
| 5.Какие санитарные требования предъявляются к условиям хранения продуктов? |
Устный опрос 2
| Вопрос | Ответ |
| 1.Какова цель механической кулинарной обработки? | |
| 2.Как обрабатываются яйца, перед тем как использовать в приготовление пищи, крема и т.д.? | |
| 2.Какие изменения происходят в пищевых продуктах при тепловой обработки? | |
| 4.Какие способы применяются для термической обработки продуктов? | |
| 5.Охарактеризуйте процесс жаренья продуктов. |
КАРТОЧКА – ЗАДАНИЕ 1
На каждый вопрос найти правильный ответ. Вид контроля: тематический
| № | Ответы | № | Вопросы |
| 1. | Бланширование | 1 | доведение твердого вещества (жира, сахара) до жидкого состояния. |
| 2. | Варка – | 2 | вид тепловой обработки, варка в собственном соку или минимальном количестве жидкости |
| 3. | Жарка (жарение) - | 3 | обжаривание овощей в жиру, который при температуре 120° выделяет ароматические и красящие вещества. Иногда пассеруют муку, чтобы она не образовывала комочков во время приготовления соусов. |
| 4. | Запекание – | 4 | неторопливое остывание уже приготовленных продуктов (например, каши в печи, мультиварке). |
| 5. | Колерование – | 5 | приготовление продукта полным погружением в нагретую жидкость (воду, молоко, соки, отвары). Варка на пару – приготовление в парообразной среде, очень деликатный вид тепловой обработки, при котором можно сберечь значительную часть витаминов и микроэлементов. |
| 6. | Пассерование – | 6 | этап, предшествующий жарке. Во время него масло освобождается от вредных примесей (однако важно помнить, что не каждое масло в принципе годится для готовки при высоких температурах, но об этом читайте в другой статье) |
| 7. | Припускание – | 7 | обработка в печи, духовом шкафу или золе при равно высокой температуре со всех сторон; один из самых древних кулинарных приемов. |
| 8. | Прокаливание масла – | 8 | кулинарный прием, применяемый для придания блюду красивого внешнего вида, а также для изменения цвета (например, смазывание пирожков яйцом или сладким черным чаем на заключительной стадии запекания). Также колерованием называется введение красящих веществ в желе. |
| 9. | Томление – | 9 | непродолжительная по времени (от 0,5 до 5 минут) обработка продукта паром или кипятком, которая используется для сохранения цвета овощей, придания белизны мясу и косточкам, удаления горечи или запаха, снятия кожицы с томатов. |
| 10. | Распускание – | 10 | разновидность термической обработки, при которой продукты готовятся на дне раскаленной посуды, смазанной тонким слоем жира. Жарение во фритюре – продукт полностью погружается в жир. |
|
|
|
Задание Вопрос на ручной ввод текста предполагает введение текстовой строки в качестве ответа.
| 1.Перевозить сырье, полуфабрикаты и готовые изделия следует……. 2.Для перевозки хлеба и кондитерских изделий машины оборудуют выдвижными ……... 3. Предприятие-изготовитель на каждую партию особо скоропортящихся продуктов должно выдавать …….. 4.Фарш впрок заготавливать ……... 5.Из всех видов тепловой обработки пищевых продуктов лучший бактерицидный эффект достигается при ……., так как при этом происходит более равномерное и эффективное прогревание продуктов. 6. Кондитерские кремовые изделия относятся к …….. продуктам. 7.Третьи блюда - горячие напитки отпускают при температуре ….. 8.Температура вторых блюд при отпуске должна быть не ниже ……. |
Тест. Вопросы на указание истинности или ложности утверждений предполагает выбор "да" или "нет" для каждого варианта из всех предложенных
| № п/п | Утверждения | Да (а) | Нет (б) |
| 1. | Перевозят пищевые продукты в специальном транспорте? | ||
| 2. | Механическая кулинарная обработка предполагает ли пассерование продуктов? | ||
| 3. | Варку, жарку, тушение включает в себя механическая кулинарная обработка? | ||
| 4. | Яичную массу можно хранить более 30 минут? | ||
| 5. | Обработка мяса зависит от его термического состояния? | ||
| 6. | Приготовление холодных овощных, мясных, рыбных блюд и закусок осуществляется на разных рабочих места? | ||
| 7. | Дефростация мясо проводится двумя способами? | ||
| 8. | Зависит ли выживаемость микроорганизмов после термической обработки? | ||
| 9. | Предприятие п.о.п. может принимать утиные и гусиные яйца? | ||
| 10. | Запрещается ли оставлять на следующий день: соусы, омлеты, салаты? |
|
|
|
