2020-05-21
1282
Форма нарезки
Соломка (пай)
Брусочки (прентаньер)
Кубики (бренуаз): крупные средние
Мелкие
Ломтики
Кружочки (пейзан)
Способ нарезки
Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.2 см. И нарезают их поперек на полоски(соломку)
Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.7 см. И нарезают их поперек на брусочки
Укладывают пластины одну на другую и нарезают брусочком длинной 4-5 см и толщиной 2 см для крупных кубиков и
1-1.5 см для средних.
Клубень средних размеров разрезают вдоль на две части. Затем каждую часть разрезают вдоль еще раз. И шинкуют поперек на ломтики
Берут клубень среднего размера, обтачивают его в виде цилиндра. Затем нарезают его поперек на тонкие кружочки
Примерные размеры, см
Длина 3.0—4.0 поперечное сечение 0,2x0,2
Длина 3,5— 4,0. поперечное сечение от 0.7x0.7 до 1.0x1,0
С ребром: 0,5x2,5
2,0—2,5 1,0—1,5
0.5-0.5-0.3-0.3
Толщина 0,2— 2.5, не менее 0.3
Диаметр по размеру средних клубней 2-3 см, толщина 0,2—0,3
|
|
|
Способ тепловой обработки
Жарка во фритюре
Жарка основным способом, жарка во фритюре.
Варка, тушение
Жарка с небольшим количеством жира
Запекание, жарка
Рекомендации кулинарного использования
В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри Для рассольника домашнего, супа
Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим блюдам
Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам. Используют для салатов, винегретов
Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам
Сложные формы нарезки
Форма нарезки
Дольки и чесночки
Бочонки, груши (дюшес)
Груши
Шарики
крупные (шато) средние (нуазет)
Струшка
Способ нарезки
Берут клубень среднего размера, и разрезают каждый клубень пополам. Затем каждую часть нарезают по радиусу на 3-4 части одинаковые по размеру
У чесночков на каждой дольке делают выемку.
Берут клубе нь среднего размера, срезают нижнюю и верхнюю части. Затем обтачивают картофель в виде бочонка.
Берут клубень среднего размера, и срезают на конус верхнюю часть. Нижнюю часть обтачивают бочонком.
Шарики делают с помощью фигурных выемок
(нуазетной ложкой)
У картофеля срезают нижнюю и верхнюю части, придают форму цилиндра. Диаметром 3-4 см и высотой 2- 3см
Затем из заготовки по окружности срезают ленту
Примерные размеры, см
Длина по размеру клубней, но не более 0.3-4,0 см
|
|
|
Высота 4,0—5,0 диаметр 3.5—4,0
Высота 5-6 см, диаметр.5-4 см в нижней части
Крупные-диаметр 3,0—4,0 Средние диаметр 1,5—2,0
Мелкие-0.5-1 см
Ширина 2,0— 3,0 толщина0..2— 0.3
Длина 15-25 см
Способ тепловой обработки
Варка, тушение
Варка
Варка
Варка и жарка во фритюре
Жарка во фритюре
Рекомендации кулинарного использования
Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей,
В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной рыбы
Используют в качестве гарнира к отварным и припущенным блюдам из рыбы
Используют в качестве гарнира к отварной и припущенной рыбе, жареным мясным блюдам
В качестве гарнира к жареным блюдам в виде бантика
В условиях розничной торговой сети картофель Хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С — не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 суг, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.
