Сердцевинная гниль (фомоз)

 

образуется на моркови. На поверхности корнеплода возникают размягченные участки желто-коричневого цвета, ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус. Сердцевина свеклы делается черной. Болезнь передается здоровым корнеплодам

 

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0—4°С при относительной влажности воздуха 85—95%.

 

 

Форма нарезки, размеры и рекомендации кулинарного использования корнеплодов

Форма нарезки

Соломка (пай)

Брусочки (прентаньер)

Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие

Ломтики

 

Кружочки (пейзан)

 

Способ нарезки

Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.2 см. И нарезают их поперек на полоски(соломку)

Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.7 см. И нарезают их поперек на брусочки

Укладывают пластины одну на другую и нарезают брусочком длинной 4-5 см и толщиной 2 см для крупных кубиков и

1-1.5 см для средних.

Корнеплод

средних размеров разрезают вдоль на две части. Затем каждую часть разрезают вдоль еще раз. И шинкуют поперек на ломтики

Берут клубень среднего размера, обтачивают его в виде цилиндра. Затем нарезают его поперек на тонкие кружочки

Примерные размеры, см

Длина 3.0—4.0 поперечное сечение 0,2x0,2

Длина 3,5— 4,0. поперечное сечение от 0.7x0.7 до 1.0x1,0

С ребром: 0,5x2,5

2,0—2,5 1,0—1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Толщина 0,2— 2.5, не менее 0.3

 

 

Диаметр по размеру средних клубней 2-3 см, толщина 0,2—0,3

Способ тепловой обработки

Жарка во фритюре

Жарка основным способом, жарка во фритюре.

Варка, тушение

Жарка с небольшим количеством жира

Запекание, жарка

 

 

Рекомендации кулинарного использования

В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу

В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа

Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим блюдам

Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам. Используют для салатов, винегретов

Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам

 

 

Форма нарезки

Соломка (пай

Брусочки (прентаньер)

Кубики (бренуаз)

Кружочки (пейзан)

Наименование

Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак

Свекла

Редька

Морковь, петрушка, сельдерей

Морковь, петрушка, сельдерей Брюква

Морковь, петрушка, сельдерей

Способ нарезки

Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.2 см. И нарезают их поперек на полоски(соломку)

Укладывают пластины одну на другую. Толщина пластины должна быть 0.7 см. И нарезают их поперек на брусочки

Укладывают пластины одну на другую и нарезают брусочком длинной 4-5 см и толщиной 2 см для крупных кубиков и

1-1.5 см для средних.

Берут клубень среднего размера, обтачивают его в виде цилиндра. Затем нарезают его поперек на тонкие

Примерные размеры, см

Длина 3,5— 5,0 поперечное сечение 0,2x0,2

Тоже

Длина 3,0—4,Q поперечное сечение 0,4x0,4

С ребром 0,3—0,7 С ребром 1,2—1,5

Диаметр 2,0—2,5 Толщина 0,1—0, 3

Способы тепловой обработки

Пассерование Тушение

Варка

Пассерование

Припу екание Варка, припус-кание, жарка

П ассерование Припу екание

Рекомендации кулинарного использования

Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми, супов с макаронами, маринадов Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов

Для бульонов с овощами

Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд

Для супа крестьянского Для вторых овощных блюд для холодных закусок

 

Форма нарезки

Ломтики

Дольки

Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)

Шарики, орешки

Наименование

Морковь, свекла Свекла Брюква Репа Редис

Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа

Морковь, петрушка, сельдерей

Морковь, репа, свекла

Способ нарезки

Клубнеплод средних размеров разрезают вдоль на две части. Затем каждую часть разрезают вдоль еще раз. И шинкуют поперек на ломтики

Клубнеплод среднего размера, и разрезают каждый клубень пополам. Затем каждую часть нарезают по радиусу на 3-4 части одинаковые по размеру

У чесночков на каждой дольке делают выемку

Подготволенный клубнеплод(морковь) с помощью ножа или выемок карбуют.

Подготволенный клубнеплод с помощью ножа или выемок вырезают шарики