2020-05-21
2138
Задача № 18. Определить количество отходов при механической обработке 75 кг говядины 2 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для варки, массой 170 г?
Задача № 19. Определить количество отходов при механической обработке 16 кг баранины 1 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для тушения, массой 190 г?
Задача № 20. Определить количество отходов при механической обработке 33 кг свинины обрезной, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для жарения, массой 165 г?
Пример решения задачи № 18.
Для решения данного типа задачи находим процент отходов у говядины 2 категории при холодной обработке. В сборнике рецептур на стр. 406 в таблице 8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим значения говядины 2 категории, массу брутто и массу нетто, для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов, что составляет 45г и 32г.
|
|
|
Из данных значений находим процент отходов при механической обработке мяса используя соотношение:
Масса брутто равна 45, масса нетто 32 г, масса брутто продукта берем за 100%
Вес отходов находим действием: 45-32=13 г
45г - 100%
13г - Х
Потери у говядины 2 категории при механической обработке составляют 29% (при обработке мяса для крупнокусковых полуфабрикатов).
Находим массу нетто говядины, при наличии 75 кг сырья по формуле:
Используя известные значения, находим массу нетто для варки по формуле:
Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)
% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке
53,25 кг- искомая масса нетто говядины, которая используется для приготовления крупнокускового полуфабриката для варки.
Находим количество порций полуфабриката весом 170 г, можно приготовить из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории:
Из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории можно подготовить 313 порций крупнокускового полуфабриката.
