Расчёт массы брутто для мелкокусковых полуфабрикатов

Задача № 10. Найти массу брутто говядины (вырезка) для приготовления 100 порций «бефстроганова» по первой колон­ке?

Задача № 11. Найти массу брутто свинины (корейка) для приготовления 15 порций «поджарки» по первой колон­ке?

Задача № 12. Найти массу брутто печени свиной для приготовления 33 порций «печени по- строгановски» по третьей колон­ке?

Задача № 13. Найти массу брутто почек бараньих для приготовления 45 порций «почек жареных с помидорами или лимонным соком» по первой колон­ке?

Пример решения задачи № 10.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «бефстроганов» на стр 229, рецептура №375.

По первой колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 216 г.

Находим необходимое количество говядины для приготовления 100 порций:

Для приготовления 100 порций «бефстроганова» необходимо взять 21.6 кг говядины массой брутто.

Расчёт массы брутто для рубленных полуфабрикатов (из натуральной рубленой массы и из котлетной массы).

Задача № 14. Найти массу говядины (котлетное мясо) для приготовления 300 порций «зраз рубленых» по вто­рой колонке Сборника рецептур блюд?

Задача № 15. Найти массу свинины (котлетное мясо) для приготовления 113 порций «тефтелей» по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Задача № 16. Найти массу печени свиной для приготовления 26 порций «оладьев из печени» по вто­рой колонке Сборника рецептур блюд?

Задача № 17. Найти массу баранины (котлетное мясо) для приготовления 38 порций «люля- кебаб» по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Пример решения задачи № 14.

Для решения задачи находим раскладку в сборнике рецептур на блюдо «зразы рубленые» на стр 257, рецептура №418.

По второй колонке в закладке расход говядины на 1 порцию массой брутто равен 52 г.

Находим необходимое количество говядины, для приготовления 300 порций:

Для приготовления 300 порций «зраз рубленых» необходимо взять 15.6 кг говядины массой брутто.