Особенности обслуживания банкета «Шведский стол»

Практическая работа №75.

Тема: Решение ситуационных задач.

Цель: сформировать умения и компетенции ПК 2.2.; ПК 2.3.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 2.;

ОК 6.; ОК 10 при решении ситуационных задач.

Цель: применение теоретических знаний в практической деятельности при организации обслуживания банкета по типу «шведский стол».

Оснащение занятия: технические средства обучения /ТСО/.

Формируемые на уроке ПК и ОК: ПК 2.1.; ПК 2.5.; ОК 1.; ОК 7.; ОК 10.

· В процессе выполнения работы студент должен уметь:

- организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

- определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;

- составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

· В процессе выполнения работы студент должен знать:

- цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;

- этапы процесса обслуживания;

- особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при общении официанта с гостями;

- специальные виды услуг и формы обслуживания;

- критерии и показатели качества обслуживания.  

Методические рекомендации для подготовки к практическому занятию.

Основные теоретические положения.

ОФИЦИАНТУ НА ЗАМЕТКУ!

Шведский стол - одна из самых популярных форм обслуживания гостей в предприятиях общественного питания.

Шведский стол в классическом его понимании предполагает самообслуживание большого количества гостей, предварительно заплативших фиксированную сумму и формирующих заказ, исходя из своих вкусовых предпочтений.

Особенности меню и сервировки стола.

Банкетный шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски (10-15 наименований), супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, десерты, фрукты, хлеб.

При каждом блюде обязательно должен быть прибор для раскладки - щипчики, лопатки, салатные ложки и вилки.

Рекомендуется использовать указательные таблички (краткая информация о блюде, ингредиенты) и ставить или вешать их там, где гостю может быть что-то не понятно. Указательные таблички могут быть на двух языках (русском и английском), если есть иностранные гости.

 

Правила организации банкета «Шведский стол».

Организация торжественного мероприятия по принципу шведский стол удобна при обслуживании участников конференций, конгрессов и т.п. Можно рекомендовать эту форму и для празднования юбилея, семейных и корпоративных торжеств. В отличие от простого шведского стола банкетный вариант предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей.

Для организации банкета выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. Банкетные столы накрываются скатертями.

Предварительная сервировка столов зависит от вида об­служивания: завтрак или обед.

К завтраку столы сервируют пирожковыми тарелками, закусочными приборами, чайны­ми ложками, фужерами, полотняными салфетками, прибо­рами со специями, вазочками с цветами.

При обслуживании иностранных туристов на стол ставят кувшин со льдом на закусочную тарелку с полотняной сал­феткой.

К обеду столы дополнительно сервируют столовыми приборами (нож, вилка, лож­ка).

 

При организации внутреннего пространства банкетного зала используют специальное торговое и технологическое оборудование, в состав которого входят:

- диспенсеры для хлеба и столовых принадлежностей;

- тепловые и охладительные витрины;

- комбинированные компактные столы;

- нейтральные дополнительные элементы.

 

Стационарные элементы линии шведского стола могут включать:

- прилавки-мармиты для супов и основных блюд (chafing-dishes), рядом с кото­рыми устанавливают передвижные тележки для подогрева тарелок. Обычно мармиты изготавливаются в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся емкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существуют несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до + 80С.;

- охлаждаемые прилавки для холодных и сладких блюд (салат-бары). Выполняются в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в едином стиле всю линию шведского стола. Салат-бары, представляют собой столы со встроенными ваннами, в которые помещают гастроемкости с предлагаемыми блюдами, могут выставляться в единую линию у стены или располагаться в виде островной версии в центре зала. Температурный режим салат-баров от +4 до +10 С.;

- тепловые шкафы с системой подогрева;

- прилавки для горячих напитков, обустроенные кофемашинами и чайниками;

- дополнительные встраиваемые модули и нейтральные элементы;

- прилавки для подносов;

- прилавки для столовых приборов, куда укладываются вилки, ложки, раздаточные щипцы. Каждый вид щипцов используется по назначению: для гриля, для мяса, для гастрономии, для сахара, льда и т.д.

 

При организации «шведского стола», помимо подставок, этажерок и прочих предметов сервировки, понадобятся: диспенсеры для сока и молока, различные охлаждающие подносы и блюда, блюда для сливочного масла, емкости для мюсли и диспенсерные системы.

Блоки для джема, диспенсерные SMART-системы для сахарного песка и рафинада, сливок и сиропа довершают ассортимент.

 

Особенности обслуживания банкета «Шведский стол».

Обычно на подобном банкете действует принцип самообслуживания, но официанты обязаны предложить гостям свою помощь.

За банкетной шведской линией работают повара-консультанты, готовые дать рекомендации по выбору блюд и оказать помощь в их порционировании.

Гости сами с помощью приборов общего пользования накладывает себе (или с помощью повара) на тарелку выбранные блюда и рассаживаются за столы на 10-12 персон. Возможна организация шведского стола без посадки, когда гости едят стоя.

Алкогольные и безалкогольные напитки реализуются через импровизированные барные стойки, расположенные в банкетном зале. Гость может самостоятельно выбрать или заказать через официанта любой напиток.

Во время проведения шведского стола персонал должен следовать всем шагам обслуживания в ресторане: приветствие гостя, помощь с вещами, предоставление столика, проверка удовлетворения гостя, внешний вид и поведение, проводы гостя, правила обслуживания, уборка стола и т.д.

Официанты могут обслуживать несколько столов или помогать каждому гостю индивидуально.

 

Ход занятия:

Ситуационная задача.

В банкетную службу ресторана, при гостинице, поступил заказ на организацию питания спортсменов—участников соревнований, по типу «шведский стол» на 80 человек.

 

Питание спортсменов — участников соревнований организуется, как правило, по месту проживания по безналичному расчету (талонам) в залах, где установлены линии самообслуживания или по типу шведского стола при организации завтрака, обеда и ужина. Время, отводимое на завтрак, обед и ужин, строго регламентировано. В меню включают разнообразные кисломолочные продукты, высококалорийные блюда из мяса, птицы, овощей, фрукты, соки, мучные кондитерские изделия.