Систематика названий пищевых добавок

Пожалуй, название добавки – это как раз то, что пугает нас больше всего. Но на самом деле, каждая буква и цифра имеет логичное объяснение. Ознакомимся с ним далее.

Когда масштабы распространения пищевых добавок стали поистине огромны, срочно потребовалась систематизация их названий, разработка способов и технологии их применения. В Европейском сообществе классифицировано около 300 пищевых добавок, и для гармонизации их использования была разработана рациональная система цифровой кодификации. Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sistem — INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер с предшествующим ему буквосочетанием «INS» (в Европе с предшествующей ему литерой «Е»). Цифровые коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям. Например, сорбиновую кислоту называют консервант INS-200 или консервант Е200.

После некоторых кодов Е проставляются строчные буквы, например Е160а — каротины, Е160b — экстракты аннато и т. д.; Е472а — эфиры глицерина, уксусной и жирных кислот, Е472b — эфиры глицерина, молочной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о дополнительном классификационном подразделении групп пищевых добавок, объединяющих несколько их конкретных видов: код Е160 объединяет разные виды каротиноидов, а код Е472 — различные виды моно- и диэфиров глицерина, жирных и карбоновых кислот. Строчные буквы являются неотъемлемой частью кода Е и должны обязательно применяться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях, непосредственно перед названием добавки, в скобках проставляют строчные римские цифры. Например, код Е500 объединяет карбонаты натрия, названиям которых предшествуют (I), (II), (III). Римские цифры уточняют различия в строении карбонатов и не являются обязательной частью обозначения.

Код Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами essbar/edible, что в переводе на русский (соответственно, с немецкого и английского) означает «съедобный». Код Е в сочетании с номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу идентификационного номера с кодом «Е» и статуса разрешённой пищевой добавки имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

• данное конкретное вещество проверено на безопасность;

• вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено;

• для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Для эффективного применения пищевых добавок требуется создание технологии их подбора и внесения с учетом особенностей химического строения и функциональных свойств пищевых добавок, характера действия, вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии, а иногда упаковки и хранения.

Теперь, с учетом полученных знаний, можно посмотреть на то, как классифицируются добавки в системе "Codex Alimentarius":

E100 – E182 - Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.

E200 – E299 - Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов; химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты.

E300 – E399 - Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.

E400 – E499 - Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость.

E500 – E599 - Эмульгаторы. Создают однородную смесь несмешиваемых фаз, например, воды и масла.

E600 – E699 - Усилители вкуса и аромата.

Е700 — Е800 — запасные индексы.

E900 – E999 - Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.

Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и некоторые другие добавки входят в перечисленные группы, а также в новую группу E1000.