Классификация пищевых добавок

Введение

В последнее время в России растёт популярность пищевых добавок, ведь с помощью них можно продлить срок хранения продукта в 1,5, а то и в 2 раза по сравнению с обычной пищей. Но несмотря на то, что добавки, красители и консерванты распространены уже повсеместно (послужило этому активное развитие пищевой промышленности и внедрение новых технологий), многие до сих пор не понимают, пользу или вред, а может, и то и другое, они несут нашему организму. Из-за этого мы часто можем слышать заблуждения, что от употребления в пищу того или иного консерванта развивается рак, нарушаются функции ЖКТ и многое другое. Конечно, это не так – сколько проведено исследований, опытов на эту тему. Но, как становится понятно, мало кто ставил себе цель изучить, какое влияние оказывают различные добавки на наш организм. Большинство по-прежнему предпочитает изучать состав продукта, пытаясь вспомнить, что значит та или иная комбинация букв и/или цифр. Чтобы в моем окружении такое неведение уменьшилось, а то и упразднилось вовсе, я хочу подробно изучить вопрос пользы и вреда добавок, красителей и консервантов в сухих пищевых концентратах, используемых в качестве продуктов питания и напитков.

 

Теоретическая часть

Пищевые добавки

Чтобы подробнее разобраться в вопросе, сперва обратимся к определению самого понятия «Пищевые добавки».

Согласно определению объединенного Кодексного комитета экспертов ФАО-ВОЗ (JECFA) к пищевым добавкам относят «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения». Комиссией ФАО-ВОЗ «Кодекс Алиментариус» (являющейся в настоящее время самым важным международным ориентиром для работы, связанной со стандартами на пищевые продукты) предложено более полное определение: «...любые вещества, в нормальных условиях не употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавляемые в пищу для технологических целей (включая улучшение органолептических свойств) в процессе производства, обработки, упаковки, транспортировки или хранения пищевых продуктов...».

То есть, как мы видим, все определения сводятся к одному – добавки нужны для улучшения свойств продукта. Но откуда же тогда информация про их «опасность»? Для выяснения этого начнем с изучения классификации пищевых добавок.

Классификация пищевых добавок

По данным исследований ВОЗ можно выделить «11 больших групп добавок: питательные добавки (природные компоненты пищи); добавки, сохраняющие свежесть; добавки, облегчающие переработку или изготовление; консерванты; приправы; красители; уплотнители (текстуранты); подсластители; наполнители; добавки, позволяющие снизить калорийность пищи, и прочие».

1. Питательные добавки. С помощью них человечеству практически удалось искоренить болезни, вызванные недостатком различных витаминов в пище. Например, они помогут справиться с такими болезнями, как: зоб (недостаток йода), цинга (нехватка витамина С), рахит (недостаточное количество витамина В, кальция, фосфора) и др. При добавлении питательных добавок в продукты питания в пище оказываются почти все микро- и макрокомпоненты (жиры, углеводы, белки и клетчатка).

2. Добавки, сохраняющие свежесть. В первую очередь, это антиоксиданты. Их добавляют к маслам и к упаковочным материалам, чтобы предотвратить прогоркание. Используют также хелатирующие агенты и секвестранты. Они предотвращают взаимодействие между металлами и компонентами пищи, что сводит к минимуму обесцвечивание, а также утрату вкуса и аромата. Ряд веществ используется для того, чтобы предотвратить потемнение фруктов на поверхности разреза.

3. Добавки, облегчающие переработку или изготовление. В эту группу входят вещества, изменяющие текстуру продуктов, вызывающие коагуляцию белков (их применяют в сыроварении), способствующие изменению цвета, желатинированию в молочных продуктах, изготовлению взбитых сливок или осветлению кофе.

4. Консерванты. Это антимикробные агенты, предназначенные для того, чтобы долгое время сохранять продукты пригодными к употреблению. Ещё в доисторические времена, чтобы увеличить срок годности продуктов, люди использовали поваренную соль и коптильный дым, древние египтяне применяли при приготовлении пищи уксус и мёд, древние римляне стабилизировали вина сернистым ангидридом. В качестве консервантов для фруктов и овощей используют соли бензойной кислоты - бензоат натрия и калия. В хлебопечении и производстве молочных продуктов применяются пропионаты, подавляющие развитие плесневых грибов. Многие продукты консервируют с помощью уксусной кислоты (уксуса). Нитриты и нитраты тоже служат консервантами. Сухие фрукты и овощи обрабатывают сернистым газом (диоксидом серы) и сульфитами. Для стерилизации зерновых продуктов и пряностей с целью уничтожения насекомых-вредителей и микроорганизмов применяется ряд газов. По мере роста населения консерванты приобретают все большее значение, ведь обеспечить 10%-й прирост запасов пищевых продуктов с их помощью гораздо легче, нежели путем расширения сельскохозяйственного производства.

5. Пряности. В наше время в ходу свыше 2000 различных пряностей для любого усиления вкуса продуктов. Природные пряности имеют очень сложный состав; в кофе, например, содержится свыше 100 различных соединений (впрочем, обычно пряности далеко не столь сложны). Большинство пряностей, которыми мы пользуемся теперь, это смеси, составленные из синтетических веществ.

6. Красители. Назначение пищевых красителей состоит в том, чтобы придать прошедшим обработку продуктам более привлекательный вид. Красители делятся на две главные группы: природные и синтетические. В настоящее время на прилавках магазинов мы все чаще можем встретить напитки кислотного цвета, т.к. синтетические красители все же берут верх над натуральными из-за своего привлекательного внешнего вида. Но, конечно, продукты с натуральными красителями также присутствуют, даже выходят на широкий рынок - для их изготовления используют очищенные пигменты многих растений, животных (в частности, насекомых) и микроорганизмов.

7. Текстуранты. Так называют различные добавки, предназначенные для улучшения текстуры пищевых продуктов. Соединения кальция делают консервированные томаты более плотными и крепкими. Фосфаты улучшают вкус консервированных груш, делая их более нежными. Пирофосфаты улучшают текстуру пудингов быстрого приготовления и молочных продуктов. Эмульгаторы придают стабильность водным и масляным эмульсиям в заправках для салата. Разнообразное применение находят вещества типа крахмала, придающие продуктам большую плотность. Разрыхлители обеспечивают соответствующую текстуру выпекаемых хлебобулочных и кондитерских изделий.

8. Подсластители. Природные подсластители, такие, как сахар, известны людям на протяжении тысячелетий. Их всегда добывали в больших количествах. Однако забота о снижении калорийности пищи вынудила обратиться к непищевым подсластителям. В настоящее время наиболее известны и разрешены к применению пять таких веществ: сахарин, аспартам, ацесульфам, тауматин и глициризин. Рассматривается и возможность применения ещё ряда добавок, но они все же не так популярны и безопасны. Что касается вышеназванных - аспартам и ацесульфам приблизительно в 200 раз слаще сахарозы, и ведутся работы по созданию новых, более эффективных искусственных подсластителей.

9. Наполнители. Тенденция к применению непищевых подсластителей заставила также искать вещества, которые могли бы выполнять роль, традиционно выполняемую сахарами в напитках, джемах, желе и копченостях. Желатинированный крахмал люди употребляют на протяжении веков, теперь же получен ряд производных крахмала и целлюлозы. Используется полидекстроза - также одно из производных сахара.

10. Добавки, позволяющие снизить калорийность пищи. Одним из критичных факторов физиологических потребностей человека в питательных веществах является размер энергозатрат. Для достижения увеличения полезных свойств продукта изготовители прибегают к самым различным способам, например, удаляют из продукта высокожирные компоненты и заменяют их низкокалорийными ингредиентами или же добавляют пищевые волокна, которые не растворяются и не всасываются организмом человека, что позволяет улучшить работу кишечника.

11.  Прочие. В эту категорию входит целый ряд веществ. Сорбит, например, добавляют к кокосовой стружке для того, чтобы она оставалась мягкой, а к пищевой соли добавляют алюмосиликат, чтобы она не сбивалась в комки.