Дайте ответы на вопросы

1. Дайте определение «замес теста»?

2. Каким может быть замес по характеру?

3. Каким может быть замес по степени механической обработки?

4. В чём суть периодического замеса?

5. В чём суть непрерывного замеса?

6. Что происходит с крахмалом муки при замесе?

7. Дайте описание получения клейковины

8. В чём отличие ржаного теста с точки зрения образования клейковины?

9. Суть безопарного способа приготовление теста

10. Что такое опара?

11. Дайте характеристику густой опаре

12. Сколько времени требуется для брожения теста на густой опаре, при какой температуре?

13. Дайте характеристику большой густой опаре

14. Сколько времени нужно для брожения теста на большой густой опаре, при какой температуре?

15. Жидкая опара, дайте характеристику

16. Время брожения и температура теста на жидкой опаре