2020-05-21
2230
· 1. Штрудель из блинчиков
· 2. Ролл с мандарином
· 3. Блин «Самурай»
· 4. Блин «Три мяса»
· 5. Ролл «Сытный»
· 6. Блин постный
· 7. Блинчики
· 8. Блинчики с яблоками
· 9. Блин с фруктовым салатом
· 10. Ролл сладкий
· 11. Блинчики с ливером
· 12. Блин с бужениной и сладким перцем
· 13. Блин с копченой курочкой и ананасом
· 14. Блин с копченой курочкой и перцем
· 15. Блин с липовым медом
· 16. Блин с вареньем
· 17. Блинчики с творогом
· 18. Блин с зефиром и горячим шоколадом
· 19. Курник
· 20. Блин «Сюзетт»
| Штрудель из блинчков | ||
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | 100 | |
| повидло | 50 | |
| Масло сливочное | 5 | |
| Орех грецкий | 3 | 3 |
| Специи | 1 | 1 |
| масло растительное | 5 | 5 |
| Выход | 155 | |
Технология приготовления: блинчики сложить «веером» на стол, смазать их растопленным маслом. На крайнем блинчиков выложить яблочную начинку. Блинчики свернуть рулетом, поверхность смазать сливочным маслом, посыпать рубленными орехами. Готовый штрудель нарезать наискосок на 6 порций, температура подачи 14 С. При отпуске смазывать растопленным сливочным маслом.
Ролл с мандарином
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | 100 | |
| Сливки кондитерские | 10 | 10 |
| Мандарины консерв. | 10 | 10 |
| Стружка кокосовая | 3 | 3 |
| Масло растит. | 5 | 5 |
| Выход | 160 |
Технология приготовления: оболочку готового блинчика смазывают взбитыми сливками и укладывают на него мандарины консервированные, скрученные трубочкой, панируют в кокосовой стружке и нарезают на 6 ровных частей по 26 гр., температура подачи 14 С.
Ролл сладкий
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | 100 | |
| Персик консервированный | 40 | 40 |
| Сливки кондитерские | 10 | 10 |
| Стружка кокосовая | 5 | 5 |
| Выход | 150 |
Технология приготовления: оболочку готового блинчика смазывают взбитыми сливками, и укладывают на него персики скрученные трубочкой, панируют в кокосовой стружке и нарезают на 6 ровных частей по 30 гр. Температура подачи 14 С.
Блин «Самурай»
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики пф | 100 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Рис | 20 | 20 |
| Имбирь | 20 | 20 |
| Семга соленая | 22 | 20 |
| Хрен - порошок (васаби) | 5 | 5 |
| Соевый соус «кикоман» п/п | 10 | 10 |
| масло растительное | 5 | 5 |
| Выход | 160 |
Технология приготовления: отварной рис смешивается с соевым соусом. На поджаренную сторону блина кладут готовый рис, семгу, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед подачей смазывают растопленным сливочным маслом.
Блин «Три мяса»
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | 100 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Начинка мясная | 32 | 30 |
| Соус Тар- Тар п/п | 32 | 30 |
| Колбаса вареная | 30 | 30 |
| Ветчина | 30 | 30 |
| Масло растит. | 5 | 5 |
| Выход | 170/30 |
Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут готовый обжаренный мясной фарш, мелко нарезанную очищенную колбасу, и мелко нарезанную очищенную ветчину, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки и поливают перед подачей соусом «Тар - Тар». Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.
Блин с бужениной и сладким перцем
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики пф | 100 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Сыр твердых сортов нарезанный | 10 | 10 |
| Масло растит. | 5 | 5 |
| Перец болгарский | 20 | 10 |
| Буженина | 30 | 30 |
| Выход | 160 |
Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут мелко нарезанный сыр, мелко нарезанный, очищенный болгарский перец и нарезанную готовую буженину, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.
Ролл сытный
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики пф | 100 | |
| Куриная грудка | 74 | 50 |
| Семя кунжутное | 5 | 5 |
| Огурец свежий | 35 | 35 |
| Выход | 160 |
Технология приготовления: в оболочку готового блинчика заворачивают куриные грудки, нарезанные ломтиками и огурец нарезанный в длину. Получившуюся колбаску посыпают кунжутом; нарезают на 6 ровных частей по 25 гр., температура подачи 14 С.
Блин с копченой курочкой и ананасом
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики пф | 100 | |
| Ананас консервированный | 35 | 30 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Куриные окорочка копченые | 32 | 35 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Выход | 150 |
Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут нарезанный куриный окорочок и мелко нарезанный ананас, завертывают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.
Блин с копченой курочкой и перцем
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики пф | 100 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Куриные окорочка копченые | 35 | 30 |
| Перец болгарский | 30 | 20 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Выход | 130 |
Технология приготовления: на поджаренную сторону блина кладут нарезанный куриный окорочок и мелко нарезанный очищенный болгарский перец, заворачивают в виде конверта, обжаривают с обеих сторон на разогретой жиром сковороде до образования румяной корочки. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.
Блин с зефиром и горячим шоколадом
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | 100 | |
| Зефир | 30 | 30 |
| Шоколад жидкий | 30 | 30 |
| Выход | 160 |
Технология приготовления: зефир укладывают на блин, сворачивают блин конвертом так, чтобы зефир оказался в центре блина. Готовый блин укладывают на тарелку и поливают горячим шоколадом. Температура подачи 65 С.
Блин с липовым медом
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | 100 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Мед липовый | 10 | 10 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Выход | 110 |
Технология приготовления: блин обжаривают с обеих сторон. Подается в виде конверта, сверху поливают липовым медом. Температура подачи 65 С.
Блинчик с ливером
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | 100 | |
| Фарш ливерный | 35 | 30 |
| Масло сливочное | 30 | 30 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Выход | 160 |
Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут ливерный фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 минут. Температура подачи 65 С, перед отпуском смазывают растопленным сливочным маслом.
Блинчик с творогом
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики п/ф | 100 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Творог | 30 | 27 |
| Яйца | 40 | 30 |
| Сахар | 27 | 27 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Выход | 160 |
Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут творожный фарш, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин. Блинчики отпускают с маслом, рафинадной пудрой или сметаной. Температура подачи 14 С.
Блинчики с яблоком
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчики пф | 100 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Яблоки свежие | 33 | 30 |
| Сахар | 9 | 9 |
| масло растит. | 5 | 5 |
| Выход | 130 |
Технология приготовления: на поджаренную сторону кладут яблочный фарш, завертывают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром сковородах до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5 - 6 мин. Блинчики с яблочным фаршем отпускают с рафинадной пудрой или сметаной. Температура подачи 65 С.
Блинчики «Сюзетт»
| Наименование | брутто | нетто |
| Мука | 32 | 32 |
| Сахарная пудра | 7 | 7 |
| Апельсин | 12 | 4 |
| Яйца | 20 | 15 |
| Молоко | 70 | 70 |
| Масло сливочное | 40 | 40 |
| Сок апельсиновый | 20 | 20 |
| Ликер | 4 | 4 |
| Бренди | 2 | 2 |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Выход | 16830 | 16830 |
Технология приготовления: перемешать муку, пудру, цедру, яйца и половину молока, перемешать, потом добавить остальное молоко и масло топленое и тщательно перемешать. Приготовить блины.
Соус: перемешать сок апельсиновый и ликер в стакане, добавляем сахарную пудру и доводим до кипения, затем вводим топленое молоко и кипятим на среднем огне 2-3 минуты.
Блинчики складываем четвертинками, складываем на сковородку, поливаем соусом сковородку и ставим на максимальный огонь на 1 минуту, поливаем бренди и подожгли. Когда погаснет выкладываем на порционную тарелку и посыпают пудрой. Температура подачи 65 С.
Курник
| Наименование | брутто | нетто |
| Блинчик пф | 100 | |
| Курица | 35 | 30 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Жир | 5 | 5 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Рис | 10 | 10 |
| Зелень | 5 | 4 |
| Яйца | 50 | 40 |
| Грибы | 25 | 25 |
| Выход | 1789 |
Технология приготовления: Подготовить три вида фарша: первый - куриный(курицу отварить, нарезать мелкими кубиками, соединить с пассерованным луком, заправить белым соусом на основе куриного бульона);
Второй - сваренный рассыпчатый рис смешать с зеленью и сваренным в крутую яйцом; третий - грибы нарезанные кубиком пассируются с луком и
на слоеную лепешку меньшего размера кладется блинчик, а на блинчик кладется фарш куриный, затем сверху блинчик и потом рисовый фарш, снова блинчик и грибной фарш и так повторить несколько раз. Сверху накрывается лепешкой более большего размера и украшается узорами из теста. Смазывается яйцом и запекается при температуре 250 - 260 С.
