2020-05-21
97
19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПЕРМСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Строгановский колледж»
МДК 06.01 Организация работы структурного подразделения
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №08
1) Оформите табель учёта рабочего времени на август месяц 2017 г. по следующим данным согласно ТК РФ (Бланк 7):
1 Работник отработал в ночное время 2 дня;
2 Работа в праздничные дни 2 дня;
3 Был в командировке 5 дней;
4 Отсутствие на рабочем месте в течение 1 дня по неуважительной причине;
5 Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день;
6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;
2) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).
3) Составьте схему мясного цеха для специализированного кафе на 40 посадочных мест, с размещением в нем технологического оборудования,
4) определите полезную площадь и количество работников для данного цеха. Площадь цеха 19 м2.
Составитель ______________________________С.А. Попова
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И науки
19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПЕРМСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Строгановский колледж»
МДК 06.01 Организация работы структурного подразделения
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №09
1) составьте план-меню (Бланк 1) закусочной, в которой в среднем за день питается 300 человек, период весенне-летний;
2) для одного блюда меню обеда составьте технологическую карту по установленной форме (Бланк 2);
3) рассчитайте количество продуктов для приготовления блюд из меню комплексного обеда, заполнив наряд-заказ (Бланк 3) и накладную (Бланк 4). В накладной определить подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье (обоснуйте размер торговой наценки);
4) рассчитайте продажную стоимость одного блюда обеда (Бланк 5);
Составитель ______________________________С.А. Попова
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И науки
19.02.10 Технология продукции общественного питания
ПЕРМСКОГО КРАЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Строгановский колледж»
МДК 06.01 Организация работы структурного подразделения
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №10
1) Оформите табель учёта рабочего времени на декабрь месяц 2017 г. по следующим данным согласно ТК РФ (Бланк 7):
1 Пятидневная рабочая неделя, 6-ти часовой рабочий день;
2 Работа в выходные дни – 3 дня;
3 Работа в ночное время – 2 дня;
4 Неполный рабочий день по инициативе работодателя. (Сокращение рабочего дня на 50%);
5 Служебная командировка – 6 дней;
6 Все остальные дни считать как работа в дневное время;
2) Рассчитайте заработную плату работнику (Бланк 8).
3) Составьте схему овощного цеха для студенческой столовой на 150 посадочных мест, с размещением в нем технологического оборудования,
4) определите полезную площадь и количество работников для данного цеха. Площадь цеха 17 м2.
Составитель ______________________________С.А. Попова
Бланк 1
Организация___________________________________
Структурное подразделение_________________________________
|
|
|
|
|
| УТВЕРЖДАЮ |
|
| |||||||
|
|
|
|
|
| Руководитель |
|
| |||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
|
|
| (должность) |
| ||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||
| (подпись) |
| (расшифровка подписи) | ||||||||||||
| « |
| » |
|
|
| г. | ||||||||
ПЛАН - МЕНЮ
на «__»______________2019 г.
| № | Наименование и краткая характеристика блюда и гарнира | Номер блюда по Сборнику рецептур, по ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | Количество | Цена продажи, руб. коп. | Сумма, руб.коп |
| Итого | ||||||
Заведующий производством ___________ ____________________
(подпись) (расшифровка подписи)
Бланк 2
Организация_______________________________________________
Предприятие ______________________________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________
Рец. _______ ______________________________________________________________ Наименование блюда
| № п/п | Набор сырья | Норма расхода сырья в граммах | |||||
| На 1 порцию | На ___ порции | ||||||
| Брутто | Нетто | Нетто | Нетто | ||||
| 1 | |||||||
| 2 | |||||||
| 3 | |||||||
| 4 | |||||||
| 5 | |||||||
| 6 | |||||||
| 7 | |||||||
| 8 | |||||||
| 9 | |||||||
| 10 | |||||||
| 11 | |||||||
| 12 | |||||||
| 13 | |||||||
| 14 | |||||||
| 15 | |||||||
| 16 | |||||||
| 17 | |||||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вес готового блюда ______________________________________
Директор ______________________________________
Калькулятор ______________________________________
Зав. производством ______________________________________
Бланк 3
НАРЯД-ЗАКАЗ
Организация___________________ Зав. производством________________
| 1.Наименование изделий | Наряд-заказ составил ________ (подпись) УТВЕРЖДАЮ ___________ (подпись) Принял ___________ (подпись) | ||||||||
| 2. Номер по раскладке | |||||||||
| 3.Вес (штук изделий) | |||||||||
| Заказ изготовления | Кол-во | ||||||||
| Цена | |||||||||
| Сумма | |||||||||
Расчет потребности сырья
| № п/п | Наименование сырья | Нор ма | Все го | Нор ма | Все го | Нор ма | Все го | Нор ма | Все го | Нор ма | Все го | Нор ма | Все го | Нор ма | Все го | По рас чету | С окру гл ени ем | Цена | Сум ма |
| 1 | |||||||||||||||||||
| 2 | |||||||||||||||||||
| 3 | |||||||||||||||||||
| 4 | |||||||||||||||||||
| 5 | |||||||||||||||||||
| 6 | |||||||||||||||||||
| 7 | |||||||||||||||||||
| 8 | |||||||||||||||||||
| 9 | |||||||||||||||||||
| 10 | |||||||||||||||||||
| 11 | |||||||||||||||||||
| 12 | |||||||||||||||||||
| 13 | |||||||||||||||||||
| 14 | |||||||||||||||||||
| 15 |
Сумма ________________________________________________________________________________________________________________________________________Итого______________
Расчет составил ____________ Отпуск разрешил___________
Сырье выдал_______________ Сырье получил_____________
Бланк 4
Организация _________________________________________________________________________________________
Структурное подразделение_____________________________________________________________________________
Структурное подразделение получатель_____________________________________________________________
НАКЛАДНАЯ НА ОТПУСК ТОВАРА (СЫРЬЯ)
Отпущено на основании____________________________________________________________________
(наименование, номер, дата документа)
Через____________________________________________________________________________________
(фамилия, имя, отчество материально ответственного лица)
| № п/п | Наименование, сорт | Единица измерения | Количество | По учетным ценам, руб. коп. | По ценам продажи, руб. коп | Примечания (цена за кг. руб.коп) | ||
| Цена | Сумма | Цена | Сумма | |||||
| Итого | ||||||||
Всего на сумму____________________________ Отпустил__________________________________
_________________________________________ (должность, подпись, расшифровка подписи)
(прописью)
____________руб.________ коп.
Принял____________________________________
(должность, подпись, расшифровка подписи) Заведующий
Отпуск разрешил производством_____________________________
руководитель_____________________________ (подпись, расшифровка подписи)
Бланк 5
Организация______________________________________________________________________________
Структурное подразделение_________________________________________________________________
Наименование блюда_______________________________________________________________________
Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП_________________________________________________
| КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА | Номер документа | Дата составления |
| Порядковый номер калькуляции, дата утверждения | №1 от «__»____________ ______г. | №2 от «__»____________ ______г. | |||||
| № п/п | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб. коп | Сумма, руб. коп | Норма, кг | Цена, руб. коп | Сумма, руб. коп |
| Общая стоимость сырьевого набора |
|
| |||||
| Наценка, % руб. коп.
|
|
| |||||
| Цена продажи блюда, руб. коп . |
|
| |||||
| Выход одного блюда в готовом виде, грамм |
|
| |||||
| Заведующий производством
|
(подпись) |
(подпись) | |||||
| Калькуляцию составил
|
(подпись) |
(подпись) | |||||
| УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации |
(подпись) |
(подпись) | |||||
Бланк 6
ВЫПИСКА ИЗ ЖУРНАЛА БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
| № п/п | Дата и время изготовления блюда | Время проведения бракеража | Наименование блюда | Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда | Должность, подпись, фамилия, инициалы готовившего блюдо (изделие) | Разрешение на выдачу, должность, подписи, фамилии и инициалы бракеражной комиссии | ||
| органолептическая оценка качества (по 4-х бальной системе) | Фактический выход готового блюда, г | Выявленные недостатки, замечания | ||||||
Бланк 7
| ТАБЕЛЬ УЧЕТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ | |||||||||||||||||||||||
| Фамилия, инициалы, должность (специальность, профессия) | Табельный номер | Отметки о явках и неявках на работу по числам месяца | Отработано за месяц (дней/часов) | Неявки по причинам | |||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | Х | код | дни (часы) | код | дни (часы) | ||||
| 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ||||||||
|
|
| ||||||||||||||||||||||
|
| |||||||||||||||||||||||
Ответственное лицо _______________________ ____________________ ______________________________
(должность) (подпись) (расшифровка подписи)
Руководитель структурного подразделения ___________________ ______________________________ «__»________ ____г.
(подпись) (расшифровка подписи)
Руководитель кадровой службы ___________________ ______________________________ «__»________ ____г.
Бланк 8
Организация______________________________________________________________________________________________________________________
Структурное подразделение_________________________________________________________________________________________________________
В кассу для оплаты в срок с «__»________20_____г. по «__»________20_____г.
Сумма ___________________________________________________________________________руб._________коп.
(прописью)
___________________________________________________________________________________________
(цифрами)
Руководитель организации _________________ _________________ ____________________
(должность) (личная подпись) (расшифровка подписи)
Главный бухгалтер _________________ _________________ ____________________
(должность) (личная подпись) (расшифровка подписи)
«____»______________________________ ___________г.
| РАСЧЕТНО-ПЛАТЕЖНАЯ ВЕДОМОСТЬ | Номер документа | Дата составления | Отчетный период | |
| с | по | |||
| № п/п | Фамилия, имя, отчество | Должность | Оклад по штатному расписанию, руб. | Фактически отработано дней (часов) | Оклад за отработанное время, руб. | Премия, руб. | Удержано руб. | К выплате, руб. | Подпись о получении |
