Потери веса при варке мяса

Наибольшая потеря веса происходит в первые 30 мин варки. В течение этого времени извлекается большая часть белков, экстрактивных и минеральных веществ. Потери при варке находятся в обратной зависимости от размера куска мяса. Так, при варке окороков потери достигают 18—20%, а при варке кусков свинины весом 0,4—0,5 кг —30—35%. Если мясо погрузить в кипящую воду, то в результате быстрой коагуляции белков в поверхностном слое количество растворимых белков, переходящих в воду, резко снизится, однако качество обезвреживания ухудшается, ибо образовавшаяся корочка на поверхности мяса сдерживает проникновение тепла в толщу кусков.

При закладке мяса в холодную воду прогревание его происходит равномерно, и эффективность обезвреживания достигается выше, но зато ухудшаются вкусовые качества. В последнее время для обезвреживания мяса предложен стерилизатор нового типа (конструкции Гайдовского). Этот аппарат представляет собой шкаф с двумя стенками, между которыми налито минеральное масло. Нагревают стерилизатор электроприбором или сжиганием топлива в печке, смонтированной под шкафом. Масло, нагретое до 180—200°, передает тепло во внутрь шкафа, в котором обезвреживается мясо, разложенное на специальных противнях. Продолжительность обезвреживания 1,5 час. При этом температура внутри кусков мяса поднимается до 80—100°. В таком стерилизаторе мясо уваривается лишь на 26—27% от своего первоначального веса.

Тушки условно годной птицы и кроликов проваривают при температуре 100° не менее часа раздробленными на половинки вдоль; при салмонеллезах — в течение 1,5 час. Жир обезвреживают перетапливанием, с доведением температуры в топленом жире до 100° в течение более 20 мин.

При обезвреживании мясопродуктов необходимо создать такие условия, чтобы после проварки они не соприкасались с сырыми, условно годными. Несоблюдение этого правила может привести к обсеменению вареных мясопродуктов патогенной микрофлорой. Поэтому стерилизационное отделение должно состоять из двух помещений: в одном из них загружают сырые мясопродукты, в другом — выгружают проваренные. При такой системе обезвреживания устраняется возможность контакта проваренного мяса с сырыми необезвреженными мясопродуктами.

Необходимо следить, чтобы условно годные мясопродукты не явились источником распространения инфекционных заболеваний среди животных. С этой целью отбросы и сточные воды обезвреживают. Кости направляют на вытопку жира; сухожилия — на выработку студня или в утильцех. По окончании обезвреживания условно годных мясопродуктов тщательно дезинфицируют производственные помещения, инвентарь, оборудование и сан-одежду.

Финнозные свиные туши и субпродукты, имеющие мышечную ткань, замораживают доведением температуры в толще мускулатуры до —10° с последующим выдерживанием при температуре —12° в течение 10 суток или до —12° с выдерживанием при температуре воздуха —13° в течение 4 суток. Финнозное мясо крупного рогатого скота обезвреживают доведением температуры в толще мускулатуры до —12°; при минусовой температуре мясо этих животных не выдерживают. Если температуру внутри мускулатуры доводили только до —6°, то финнозные туши крупного рогатого скота в последующем выдерживают при температуре —9° в течение более 24 час. Температуру в толще мускулатуры мясных туш измеряют в седалищных или других мускулах на глубине 7—8 см. Для этого рекомендуется в охлажденные перед замораживанием мясные туши вставлять на глубину 7—10 см трубочки из белой жести, наполненные глицерином и плотно закрытые сверху кусочками жира-сырца. При определении температуры термометр погружают в глицерин.

Обезвреженное замораживанием финнозное мясо направляют в колбасное производство или реализуют в предприятиях общественного питания. В тех случаях, когда невозможно обезвреживать финнозное мясо холодом, то его проваривают по методике, указанной выше, или солят.

Для посолки тушу разрубают на куски весом каждый не более 2,5 кг, после чего мясо солят мокрым или смешанным методом (см. Консервирование мяса поваренной солью и копчением). Финнозное мясо в засоленном виде выдерживают при температуре +2—4° не менее трех недель. Мясо считается обезвреженным, если по окончании установленного срока посола (три недели) концентрация поваренной соли была в глубине мышц не менее 5,5%.

При обезвреживании условно годных мясопродуктов, полученных от убоя животных, пораженных болезнями, передающимися человеку (бруцеллез, лептоспироз, Ку-лихорадка, туберкулез, листереллез, рожа свиней), необходимо соблюдать меры личной профилактики.

Изучение метода трихинеллоскопии свинины

Оборудование материалы. Для проведения трихинеллоскопии необходимо иметь трихинеллоскоп, компрессориум, ножницы типа хирургических глазных, с изогнутыми концами, пинцет остроконечный, 10%-ный раствор соляной кислоты, 0,5%-ный раствор едкого калия, рабочий раствор метиленовой синьки (0,5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки на 10 мл дистиллированной воды), пипетки, часовые стекла для обработки препаратов (в случае надобности), реактивы.

Методические указания. Трихинеллоскопию мяса производят как в парном, охлажденном, замороженном, так и засоленном виде.

Для трихинеллоскопии берут из ножек диафрагмы исследуемой туши две пробы мяса весом 60—90 г каждая. Если для экспертизы доставлена не целая туша, а часть, то для исследования берут пробы из других мест (межрёберные, поясничные, жевательные мышцы, диафрагма, а также шпиг, особенно с прорезью мышечной ткани).

При изготовлении препаратов из парной и охлажденной свинины пробы нарезают ножницами вдоль мышечных волокон по всей длине; попутно осматривают поверхность разреза на наличие тех или иных включений. Иногда при большом отложении жира на полюсах капсулы, а также при сильном обызвествлении трихинелл и ненормальном развитии их капсулы паразитов можно обнаружить невооруженным глазом на поверхности разреза мяса в виде мелких крупинок беловатого цвета. Такие участки особенно целесообразно вырезать для исследования.

Из каждой взятой пробы вырезают по 12 срезов (всего 24) каждый величиной с овсяное зерно (толщиной не более 3 мм). Срезы раскладывают по одному в каждом поле нижнего стекла компрессориума поперек его длины (по 12 с каждой стороны). Затем накладывают верхнее стекло и, завинчивая винты, раздавливают срезы до таких пределов, чтобы через них можно было прочесть мелкий газетный шрифт.

После этого компрессориум помещают под объектив трихинеллоскопа или микроскопа с малым увеличением и, начиная с крайнего среза, медленно двигают поперек его длины (по ходу мышечных волокон) так, чтобы все волокна в каждом поле зрения были тщательно осмотрены. Некоторую трудность представляет исследование на трихинеллез мяса, подвергавшегося медленному замораживанию. В таком мясе капсульная жидкость личинок переходит в просвет мышечных волокон, происходит полное или частичное обезвоживание содержимого капсулы, и она спадается. При оттаивании мясной сок проникает в содержимое капсулы, и она становится незаметной на фоне окружающей среды. Поэтому, чтобы улучшить видимость трихинелл, срезы мышц делают тоньше обычных (1,5—2 мм). Затем их раздавливают между стеклами компрессориума, снимают верхнее стекло и на каждый срез наносят 1—2 капли полудецинормального раствора соляной кислоты или каплю насыщенного спиртового раствора метиленовой синьки, разведенной в 10 мл дистиллированной воды. Под действием соляной кислоты мышечные волокна становятся прозрачными, сероватого цвета, па этом фоне капсула приобретает вид серебристого ободка.

Раствором метиленовой синьки мышечные волокна окрашиваются в бледно-голубой цвет, жировая ткань приобретает слабо-розовую окраску, капсула трихинеллы — лилово-розовый или синий цвет; личинка не окрашивается и становится хорошо видимой при трихинеллоскопии.

В мясе-солонине, пораженной трихинеллами, в результате диффузионно-осмотических процессов жидкость капсулы также переходит в межмышечное пространство, и капсула спадается. В таком состоянии личинки становятся незаметными. В связи с этим срезы солонины делают несколько тоньше обычных. Уложенные на нижнее стекло компрессориума срезы слегка раздавливают верхним стеклом и обрабатывают глицерином пополам с водой в течение 1 мин. После этого верхнее стекло накладывают на нижнее и производят исследование, как было указано выше. В последнее время для исследования мяса на трихинеллез все шире применяют проекционные трихинеллоскопы, преимущества которых заключаются в том, что в работе с ними меньше утомляется зрение, имеется больше гарантий в точности исследования и ускоряется процесс работы. Пользуясь этим прибором, можно провести 45— 60 исследований в час.

Если есть пораженное финнозом мясо, то определяют жизнеспособность финн. Для этого вырезают не менее 10 финн, освобождают их от капсул и помещают в желчь, разбавленную физиологическим раствором (80 частей желчи и 20 частей физиологического раствора NaCl). Раствор желчи подогревают до 37—38° и удерживают такую температуру в течение 30 мин. Если финны жизнеспособны, то сколекс выворачивается и энергично движется в разные стороны.

В практических условиях определение жизнеспособности финн в растворах желчи применимо лишь для исследования условно годного финнозного мяса, обезвреживаемого замораживанием. В солонине же обезвреживание финнозного мяса устанавливается косвенно — по определению содержания в нем поваренной соли.

Финны погибают при концентрации в солонине 6—7 % поваренной соли при условии, если мясо находится в посоле не менее трех недель.

При посещении мясоперерабатывающего предприятия необходимо ознакомиться со способами обезвреживания условно годного мяса. Учащиеся должны осмотреть помещение, где обезвреживают мясо, и проследить процесс стерилизации.