Последовательность технологических операций для приготовления «Фасоль овощная отварная»

Лабораторная работа  7

Наименование работы: Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов.

 

Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению, оформлению и отпуску блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей: картофельное пюре, капуста цветная отварная с маслом, фасоль овощная отварная.

 

Материально-техническое оснащение:

Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы. Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.

 

Последовательность при выполнении работы:

 

- Подготовить рабочее место. - Получить продукты.

 

- Подготовить продукты к приготовлению блюд из отварных и припущенных овощей. - Провести первичную обработку сырья.

 

- Провести тепловую обработку полуфабрикатов. - Подготовить посуду для отпуска блюд.

 

- Оформить и подать блюда.

- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.

- Произвести органолептическую оценку качества блюд.

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Картофельное пюре»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят доготовности.

Операция №3 Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочнуюмашину.

Операция №4. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченноесливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы. Операция №5. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности ложкойнаносят узор, поливают сливочным маслом посыпают рубленной зеленью.

Рецептура

Наименование продуктов

Брутто, гр

Нетто, гр

Картофель	190	127
Молоко	22 мл	18 мл
Маргарин столовый или	-	5
масло сливочное
Выход, порция		150 гр

 

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование блюд		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

 

 

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Капуста цветная отварная с маслом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2 Капусту зачистить,промыть,разрезать кочан на части и вырезать кочерыжку.Обработанную цветную капусту используют целыми сосцветиями.

Операция №3 Подготовленную капусту закладывают в кипящую подсоленную воду,быстродоводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности при открытой крышке, чтобы не изменился цвет.

Операция №4. Готовую капусту вынимают шумовкой и дают стечь воде.

Операция №5. При отпуске капусту кладут на порционную сковороду и поливают сливочныммаслом.

 

Рецептура

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Капуста белокочанная	271	217
Масса отварной капусты		200
Масло сливочное	15	15
Выход		215		3 х 215

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование блюд		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

 

Последовательность технологических операций для приготовления «Фасоль овощная отварная»

Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Стручки фасоли очищают от боковых жилок,кладут в кипящую подсоленнуюводу, быстро доводят до кипения, варят 8-10 мин и откидывают.

Операция №3. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.

Операция №4. Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла.

 

Рецептура

Наименование продуктов	По Сборнику рецептур		На 3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Фасоль	189	170
Масса фасоли отварной		150
Масло сливочное	15	15
Выход		165		3 х 165

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование блюд		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Оформить отчет

 

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения). Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюдо	Причина	Способ исправления	Оценка
		возникновения

Контрольные вопросы:

1. Когда добавляется молоко при приготовлении картофеля в молоке?

 

2. Что нужно сделать, чтобы овощи не сильно изменяли цвет при тепловой обработке?

3. Установить время варки картофеля в молоке до готовности.