2020-05-21
94
Наименование работы: Приготовление,оформление и отпуск блюд и гарниров из тушеныхи запеченных овощей и грибов.
Цель: Приобрести практический опыт по приготовлению,оформлению и отпуску блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей:капуста тушеная, рагу из овощей, картофельная запеканка.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование:Электроплиты, холодильное оборудование, производственные столы
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 1,5, 2 л, сотейники; сковороды, лопатка, шумовка, кисточка силиконовая, ножи, доски, шумовка, ложкистоловые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Последовательность при выполнении работы:
- Подготовить рабочее место.
- Получить продукты.
- Подготовить продукты к приготовлению блюд из тушеных и запеченных овощей.
- Провести первичную обработку сырья.
- Провести тепловую обработку полуфабрикатов.
- Подготовить посуду для отпуска блюд.
- Оформить и подать блюда.
|
|
|
- Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
- Произвести органолептическую оценку качества блюд.
Последовательность технологических операций для приготовления
«Капуста тушеная»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду,инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция №2. Свежую капусту нарезать соломкой,положить в котел слоем не более30см,добавить не большое количества бульона, жир и тушат на сильном огне, а когда она прогреется немного осядет, нагрев уменьшают. Тушат, периодически помешивая до полуготовности.
Операция №3. Подготовленные овощи,морковь и лук припускают в воде с добавлениемсливочного масла и томат-пасты.
Операция №4. Муку подсушивают на раскаленной сковороде.В тушеную капусту добавляютприпущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности.
Операция №5. Перед подачей посыпать зеленью.
Рецептура
| Наименование продуктов | По Сборнику рецептур | На 3 порции | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Капуста свежая | 325 | 260 | ||
| или квашеная | 321 | 225 | ||
| Уксус 3%-процентный | 8 | 8 | ||
| Кулинарный жир | 11 | 11 | ||
| Томатное пюре | 20 | 20 | ||
| Морковь | 13 | 10 | ||
| Петрушка (корень) | 7 | 5 | ||
| Лук репчатый | 18 | 15 | ||
| Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | ||
| Перец | 0,05 | 0,05 | ||
| Мука пшеничная | 3 | 3 | ||
| Сахар | 8 | 8 | ||
| Выход | 250 | 3 x 250 |
