Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы

Наименование блюда		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

 

Последовательность технологических операций для приготовления

«Рагу из овощей»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают,лук – пассеруют.

Операция №3. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Картофель и овощисоединяют с соусом и тушат 10-15 мин, после этого добавляют припущенную капусту, нарезанные тыкву и кабачки и продолжают тушить 15-20 мин.

Операция №4. За 5-10 мин до готовности кладут растертый чеснок и специи.

Операция №5. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

 

Рецептура

	Наименование продуктов		По Сборнику рецептур				На 3 порции
			брутто		нетто		брутто		нетто
	Картофель		67		50
	Морковь		50/402		27
	Петрушка (корень)		13/102		6
	Лук репчатый		36/302		15
	Репа		53/402		31
	или брюква		51/402		31
	Капуста белокочанная		38/302		27
	Кулинарный жир		10		10
	Соус № 528, 540, 553		-		75
	Тыква		43		30
	или кабачки		45		30
	Чеснок		1		0,8
	Перец черный горошком		0,05		0,05
	Лавровый лист		0,02		0,02
	Масса рагу		-		250
Маргарин столовый		5		5
Выход				255				3 x 255

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование блюда		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах		Консистенция
	вид

 

Последовательность технологических операций для приготовления
	«Картофельная запеканка»
Операция №1. Организация рабочего места.Подобрать посуду,инвентарь.

 

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Овощи предварительно промывают,перебирают и очищают,и пассируют.

Операция №3. Фарш:морковь,лук репчатый нарезают соломкой или ломтиками,пассеруютна растительном масле.

Операция №4. Подготовленные яйца отваривают в течение10мин после закипания воды имелко рубят. Пассерованные овощи и рубленые яйца смешивают.

Операция №5. Очищенный картофель варят до готовности,затем обсушивают и в горячем видепротирают.

Операция №6. Протертый картофель(1/2часть)выкладывают на противень,смазанныймаслом и посыпанный сухарями, затем равномерно распределяют по всей поверхности фарш, сверху покрывают оставшейся частью картофеля. Поверхность изделия разравнивают, смазывают сметаной, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают при температуре 210-280°С слоем не более 4-5 см в течение 15-20 мин.

 

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель молодой	112.3	90
~ Отварной протертый картофель	-	87.3
Морковь	9.1	7.3
~ Масса пассерованной моркови	-	5
Лук репчатый	12.3	10
~ Пассерованный лук	-	5
Яйцо	10	10
Масло растительное	5	5
~ Масса фарша	-	20
Соль поваренная пищевая	0.3	0.3
Сметана	2.7	2.7
Сухари панировочные	2.7	2.7
~ Масса готовой запеканки	-	100

 

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование блюда		Органолептическая оценка
	Внешний	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	вид

Оформить отчет

 

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

 

Заполнить таблицу:

Блюдо	Дефекты блюдо	Причина	Способ исправления	Оценка
		возникновения

Контрольные вопросы:

1. Как обрабатывают капусту для голубцов?

2.Как нарезают овощи для приготовления котлет?

3. Установить время жарки зраз картофельных.