Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов

План занятия № 59

МДК 03 02 Обеспечение грузовых перевозок (по видам транспорта)

Тема: Технология перевозок грузов торговли и общественного питания

 

Цель занятия: изучить технологию перевозок грузов торговли и общественного питания, в том числе муки и хлеба.

Планируемые результаты:

- образовательные – формирование знаний о технологии перевозок грузов торговли и общественного питания, в том числе муки и хлеба;

 - развивающие - развитие памяти, владение языковыми средствами: умение логично и точно излагать свою точку зрения, использовать адекватные языковые средства в соответствии с профессиональной направленностью темы;

- воспитательные – развитие логического мышления, пространственного воображения необходимого для будущей профессиональной деятельности, для продолжения образования и самообразования.

Вид занятия: лекция

План занятия:

1. Перевозка грузов торговли и общественного питания.

2. Перевозка муки, хлеба и хлебобулочных изделий.

Оснащение: доска, мультимедийный комплекс, презентация, видеоролик

Литература:

 

1. Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"

2.Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

3.СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов

3.Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

4.Горев А.Э., Олещенко Е.М. «Организация автомобильных перевозок и безопасность движения»,М., «Академия» 2013

 

ЛЕКЦИЯ

План занятия:

1. Перевозка грузов торговли и общественного питания.

2.Перевозка муки, хлеба и хлебобулочных изделий.

1. Перевозка грузов торговли и общественного питания

В торговле на автомобильный транспорт приходится значительная доля перевозок. Так, им доставляются почти все товары, поступающие в розничную торговую сеть.

  Главная задача организаторов перевозки продовольственных товаров — содействие успешному завершению процесса производства в сфере обращения, где должны доминировать общегосударственные интересы.

При перевозке грузов торговли, общественного питания и бытового обслуживания к автомобильному подвижному составу предъявляется ряд требований, вытекающих из особенностей, присущих этим грузам и процессу товарообращения:
– предотвращение товарных потерь в процессе перевозок, под которыми подразумевается не только их количественная убыль в пути вследствие тех или иных причин, но и сохранность потребительских свойств, включая внешний вид;
– активное содействие торговле (и связанным с ней отраслям народного хозяйства) в максимальном сокращении издержек обращения как прямых затрат на перевозку, так и сопряженных с ними других расходов;
– активное содействие ликвидации ручного труда при погрузочно-разгрузочных операциях;
– своевременная доставка грузов потребителю.

Характеристика грузов, упаковка-тара, способ перевозки относятся к разряду основных факторов, обусловливающих необходимость специализации подвижного состава в той или иной степени. Грузы торговли, общественного питания и коммунально-бытового обслуживания — это продовольственные и промышленные товары, а также сырье для пищевой промышленности.

Гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов

1. Для транспортировки пищевых продуктов используются специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами. Для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный транспорт с маркировкой в соответствии с перевозимыми продуктами.

2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии. Внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке и дезинфекции.

3. Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку установленного образца, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.

4. Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта. Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом.

5. Хлеб и хлебобулочные изделия должны перевозиться в лотках, в специальных закрытых автомашинах или фургонах, оборудованных полками. Не допускается перевозить хлеб навалом.

6. Кремовые кондитерские изделия должны быть уложены в контейнеры или лотки с крышками, торты должны поставляться в стандартной таре изготовителя. Транспортировка кремовых кондитерских изделий на открытых листах или лотках не допускается.

7. Живую рыбу перевозят в автомобилях-цистернах с термоизоляцией, имеющих устройство для охлаждения воды, а также оборудование для насыщения воды воздухом. Температура воды в цистерне должна быть не выше 10 град. С.

8. При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.

9. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов и продовольственного сырья, ежедневно подвергаются мойке с применением моющих средств и ежемесячно дезинфицируются средствами, разрешенными органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

Основная масса продовольственных товаров представляет собой скоропортящиеся продукты, в первую очередь продукты питания, требующие соблюдения определенных температурных режимов для обеспечения их сохранности при перевозке и хранении. Это продукты животного происхождения (мясо различных животных и птицы, рыба, икра, молоко, яйца и прочие), а также продукты переработки (молочные продукты, разные жиры, замороженные плоды, колбасные изделия, сыр и т. п.).

Что касается перевозок мяса и рыбы, то объемы их колеблются из-за увеличения доли полуфабрикатов и копченостей, которые ранее входили в объемы перевозок мяса и рыбы, а в настоящее время развозятся в значительном объеме малотоннажными доставками на автомобилях, работающих по повременному тарифу (почасовые).

Такие грузы, как, например, бакалейные товары (кофе, чай) и другие сильно ароматические грузы, а также табачные изделия, парфюмерия и моющие средства (хозтовары), исключают совместную перевозку с другими грузами. Для их перевозки требуется СПС.

Сырье для пищевой промышленности — молоко, мука, соль, сахар и другие грузы — требуют специализированных кузовов (цистерн, самосвальных платформ и т. п.).

Большинство промышленных товаров (одежда, трикотаж, обувь, ткани, галантерея, радиоаппаратура, хозяйственные товары, мебель) — легковесные грузы, имеющие незначительную плотность, требуют применения подвижного состава с небольшой полезной нагрузкой, но с кузовами повышенной вместимости.

Одежда доставляется в торговую сеть в закрытых кузовах и только в подвешенном состоянии. Часть товаров (ткани, трикотажные и швейные изделия, другие товары, впитывающие влагу) требует принятия особых мер предосторожности против подмокания при перевозке.

По молоку, пиву, квасу партионность подвержена сезонным колебаниям. Сезонные отклонения в объемах перевозок молока вызываются, с одной стороны, условиями его производства в сельском хозяйстве, а с другой — колебаниями потреблений молока городским населением в период деятельности пионерских лагерей и выезда в загородные места отдыха детских учреждений (сады, ясли ит. п.). Отклонения суточных объемов перевозок по месяцам доходят до 40%. Кроме того, молоко и молочные продукты, как правило, не могут быть подвергнуты повторной перевозке, в связи с чем в условиях города неизбежна перевозка этих продуктов небольшими партиями непосредственно с заводов на предприятии торговли и общественного питания.

Применение СПС при перевозках молока, соответствующего по грузоподъемности необходимому размеру единовременной отправки, тем более важно, так как угроза порчи (скисания) молока при перевозке возрастает по мере повышения его собственной температуры, что во многом зависит от расстояния перевозки и массы перевозимого груза. Молоко, особенно в летнее время, требует строгого соблюдения определенных условий при перевозке.

Значительное место в перевозке торговых грузов занимают бестарные перевозки, которые при использовании соответствующего СПС позволяют полностью механизировать все трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, значительно сократить потери грузов, ликвидировать затраты на тару и ее ремонт и самое главное при специализации кузовов на подвижном составе лучше использовать грузоподъемность базовых автомобилей.

В автомобилях с изотермическими кузовами за счет теплоизоляции поддерживается постоянный температурный режим, поэтому товары длительное время (до 20 часов) сохраняют температуру, которую имели при погрузке. Такие автомобили можно использовать в холодное время года для перевозки товаров, которые не должны подвергаться воздействию низких температур (живые цветы, фрукты, и т. п.).

В автомобилях-цистернах перевозят продовольственные наливные продукты (молоко, квас и др.). Во избежание товарных потерь при перевозках следует соблюдать правила укладки товаров, температурные режимы, сроки доставки, применять тару, соответствующую перевозимым грузам.

Запрещается производить погрузку во время дождя, если места погрузки не оборудованы навесами.

На упаковке товаров обязательно должна быть транспортная маркировка, содержащая манипуляционные знаки (изображения, указывающие на способы обращения с грузом) или предупредительные надписи (“Открывать здесь”, “Осторожно, хрупкое!”, “Беречь от влаги”, “На верх не ставить” и др.).

Особая осторожность нужна при перевозке хрупких, легко бьющихся изделий. При укладке в кузов ящиков со стеклом и посудой между бортом и задними ящиками устанавливают распорки, чтобы избежать ударов о борт.

Не допускается совместная перевозка пищевых продуктов с остро пахнущими товарами, перевозка хлеба с другими товарами. Следует разграничивать перевозку сырых и готовых к употреблению продуктов.

Нежелательно одновременно перевозить пищевые продукты и непродовольственные товары. Если же этого нельзя избежать, следует тщательно изолировать их друг от друга.

Доставка груза и его выдача перевозчиком грузополучателю производится по адресу, указанному грузоотправителем в транспортной накладной, в срок, установленный договором перевозки груза. В случае если в договоре перевозки груза сроки не установлены, доставка груза осуществляется:

• в городском, пригородном сообщении — в суточный срок;

• в междугородном или международном сообщениях —- из расчета одни сутки на каждые 300 км расстояния перевозки.

Применение автомобилей особо малой грузоподъемности наиболее удобно на коротких маршрутах для завоза товаров в небольшие магазины, доставки заказов товаров на дом покупателям и т. п. Этот класс машин представлен автомобилями ЗМА-1901 “Ока-Гном” (масса перевозимого груза — до 300 кг), ИЖ-2717 “Ода” (до 650 кг), Соболь-2752 (до 770 кг) и др.

Автомобили малой грузоподъемности (ГАЗель-2705, ГАЗель-3302, ЗИЛ-5301 “Бычок” и др.) широко используют во внутригородских и междугородных перевозках небольших партий товаров.

Доставка товаров на дальние расстояния крупными партиями чаще всего производится на автомобилях средней (ГАЗ-3307, ЗИЛ-4333 и др.) и большой (ЗИЛ-4331, МАЗ-4370 и др.) грузоподъемности.

Автотранспорт особо большой грузоподъемности (КамАЗ- 53215, MA3-6303 и др.) наиболее целесообразно применять для транспортировки различных грузов в междугородном и международном сообщении, в том числе в составе автопоездов (автомобиль-тягач в сцепе с полуприцепом или прицепом).