2020-05-21
294
2 пробела
Согласно п 3.4., 3.5.ГОСТа Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198) ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Закон не предъявляет специальных требований к организационно-правовым формам предприятий общественного питания. Поскольку деятельность ресторана – это оказание услуг общественного питания, направленное на получение прибыли, то рестораны и бары могут быть созданы в любой организационно- правовой форме, предусмотренной для коммерческих организаций. Как показывает практика, чаще всего в России рестораны и бары создаются либо в организационно – правовой форме ООО либо юридическое лицо не оформляется, и хозяин ресторана или бара действует в качестве индивидуального предпринимателя.
Рестораны и бары различны по типам и классам.
1. Тип предприятия общественного питания никаких выделений жирным или курсивом по тексту не допускается – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
2. Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В соответствии с п. 4.1. ГОСТа Р 50762-95 при определении типа предприятия общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная).учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;
- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;
- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.
Рестораны различают:
- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Бары различают:
- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
Рестораны, кафе и бары должны сочетать производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
Основные требования к наличию и площади помещений организации общественного питания в зависимости от типа представлены в Таблицах 1 и 2 (ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание Классификация предприятий» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. N 198). При этом используются следующие понятия:
1.зал предприятия общественного питания (обеденный зал, торговый зал): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции;
2. Вместимость зала (мощность предприятия): Способность зала одновременно вмещать предусмотренное нормативами число потребителей, выраженная числом мест;
3.Место (посадочное место): Часть площади зала, оборудованная в соответствии с нормативами для обслуживания одного потребителя;
4. Оборачиваемость мест: Кратность использования мест за определенный промежуток времени.
Таблица 1.
Состав помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
┌──────────────────────┬────────────────────────────────────────────────┐
│ Требования │ Тип предприятий общественного питания │
│ для потребителей ├──────────────┬──────────────┬────┬──────┬──────┤
│ │ Ресторан │ Бар │Кафе│Столо-│Заку- │
│ ├──────────────┴──────────────┤ │вая │сочная│
│ │ Класс │ │ │ │
│ ├────┬────┬────┬────┬────┬────┤ │ │ │
│ │люкс│выс-│пер-│люкс│выс-│пер-│ │ │ │
│ │ │ший │вый │ │ший │вый │ │ │ │
├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤
│Вестибюль │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ - │ - │
├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤
│Гардероб │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О* │ - │
├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤
│Зал │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О │
├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤
│Банкетный зал │ О │ О │ О │ - │ - │ - │ - │ - │ - │
├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤
│Мужской туалет с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│помещением для мытья │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О* │ О │ - │
│рук │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤
│Женский туалет с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│помещением для мытья │ О │ О │ О │ О │ О │ О │ О* │ - │ - │
│рук │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
├──────────────────────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼────┼──────┼──────┤
│Курительная │ О │ О │ - │ О │ - │ - │ - │ - │ - │
│ │
├───────────────────────────── │
│* Для предприятий вместимостью свыше 50 мест │
└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
О - наличие помещения обязательно
- - наличие помещения не обязательно
Таблица 2.
Площади помещений для потребителей на предприятиях общественного питания
В квадратных метрах
┌────────────────────────────────────────────────┬──────────────────────┐
│Тип предприятия общественного питания │Площадь на одно место,│
│и площади для потребителей │ не менее │
├────────────────────────────────────────────────┼──────────────────────┤
│1. Ресторан │ │
│ │ │
│1.1. Зал с эстрадой и танцплощадкой │ 2,0 │
│ │ │
│1.2. Зал │ 1,8 │
│ │ │
│1.3. Курительная │ 0,07-0,075 │
│ │ │
│2. Бар │ │
│ │ │
│2.1. Зал │ 1,8 │
│ │ │
│3. Кафе, закусочные, пивные бары │ │
│ │ │
│3.1. Зал │ 1,6 │
│ │ │
│4. Столовые школ и школ-интернатов: │ │
│ │ │
│ зал до 80 мест │ 0,75 │
│ │ │
│ зал свыше 80 мест │ 0,65 │
│ │ │
│ средних специальных учебных заведений │ │
│ │ │
│ зал │ 1,3 │
│ │ │
│ профтехучилищ │ │
│ │ │
│ зал │ 0,8 │
│ │ │
│ общедоступные, при высших учебных заведениях │ │
│ │ │
│ зал │ 1,8 │
│ │ │
│Примечание - Площадь залов специализированных предприятий общественного│
│ питания следует принимать по заданиям на проектирование
└───────────────────────────────────────────────────────────────────────┘
