Требования к качеству к рыбе

Профессия: продавец, контролёр-кассир.

Группа № 812

Раздел: Подготовка товаров к продаже,размещение и выкладка в торговом зале.

Тема занятия: Предварительная подготовка рыбных товаров к продаже. Выбор эффективных методов и необходимого инвентаря для выполнения подготовительных операций. Размещение товаров в торговом зале по отличительным признакам и по товар но -отраслевому принципу. Правила и особенности выкладки товаров, принципы оформления витрин.

Цель занятия:

Образовательная:  Ознакомить обучающихся с организацией хранения товаров в магазине. Изучить условия и режим хранение товара.

Воспитательная: Прививать интерес к выбранной профессии. Воспитать строгое выполнение правил охраны труда.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность на занятии. Развивать познавательные интересы и способности.

 

Метапридметные связи:

Организация и технология розничной торговли.

Торговые вычисления.

Санитария и гигиена.

Розничная торговля продовольственными товарами.

Безопасность жизнедеятельности.

Материально- техническое оснащение урока.

Инструкционные карты, карточки по подсчету стоимости покупки, карточки- задания, микрокалькулятор

 

Ход занятия    

1.Организационный момент:

  -Вводный инструктаж

  - организация рабочего места продавца.

Вводный инструктаж.

Мотивация учебной деятельности (беседа о значимости темы в будущей работе), сообщение темы, цели урока, плана урока.

 

Объяснение порядка выполнения работы

Ознакомление с правилами техники безопасности при работе,в рыбном отделе.

1. Спецодежда должна быть застёгнутой на все пуговицы. Нельзя закалывать одежду булавками, в карманах нельзя держать бьющиеся и острые предметы.

2. Проверить на рабочем месте исправность проводов, вилки, розетки, наличие заземления.

3. Проверить, нет ли выхода электрического тока на поверхность оборудования.

4. Проверить исправность всего оборудования, наличие деревянного настила.

5. Установить весы на прочной ровной поверхности (от края 5-10 см.).

6. Проверить исправность инвентаря, инструментов.

7. Освободить рабочее место и проходы от загромождения товаром, тарой, посторонними предметами.

8. Проверить достаточность освещения.

9. Использовать для вскрытия тары соответствующие инструменты.

10. Влажную уборку оборудования, питающегося электрическим током, производят только после его отключения.

11. Включать оборудование в электросеть необходимо только сухими руками.

12. При работе с ножом, соблюдают следующие требования:

· исправность ножа,

· при передаче ножа держаться за полотно,

· нож переносится – острие ножа внизу,

· при нарезке товара нож должен быть достаточно заточен,

· остерегайтесь порезов ножом.

 

 

Изучить и записать в тетрадь виды торгово-технического оборудования и торгового инвентаря, устройство и правила их эксплуатации.

1.Подготовка рыбы и рыбных товаров к продаже.

В торговом предприятии представлен широкий ассортимент рыбы и рыбных товаров. Представлен широкий выбор видов рыбы, а также рыбных полуфабрикатов: рыба морская, рыба речная, консервы, пресервы, капуста морская икра, креветки и т.д.

При подготовки товаров к продаже осуществляется фасовка, упаковка и маркировка. Данный вид товара соответствует стандарту.

Хранение производится в холодильных установках, а также островных холодильников.

 

Виды рыбы.

ЖИВАЯ РЫБА

Живую рыбу, поступающую в продажу, подразделяют на прудовую и озерно – речную. Наиболее жизнеспособным являются карп, сазан, лещ, щука, сом. Живая рыба является ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Для перевозки рыбы на небольшие расстояния используют автоцистерны. Для сохранения рыбы в живом виде при перевозке и хранении поддерживается определенная температура, а вода обогащается кислородом.

Для реализации должна поступать только доброкачественная живая рыба.

Хранение живой рыбы в магазинах допускается только лишь в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Вода должна быть чистой, холодной, дехлорированной, без сероводорода и других вредных веществ. В аквариум загружается рыба только одного вида. О доставке живой рыбы магазин должен быть заранее предупрежден, чтобы имелось время подготовить аквариум определенной вместимости.

Классифицируют живую рыбу по виду, месту обитания, длине, массе. Качество живой рыбы характеризуют ее общее состояние, упитанность и размеры. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружный повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний (ГОСТ 24896-81).

Здоровая рыба держится на глубине, движения ее достаточно энергичны. Рыба должна быть подвижной, плавать спинкой вверх, жаберные крышки должны двигаться равномерно, легко.

Непригодная для хранения живая рыба отличается бледной окраской, вялыми движениями, в воде она плавает у поверхности или держится боком, или брюхом вверх. Такая рыба оценивается как слабая или уснувшая. Рыба слабая должна быть срочно реализована, а уснувшая – реализована после охлаждения как охлажденная рыба. Не допускается к реализации как живая рыба снулая, потерявшая плавучесть и опустившаяся на дно. Живую рыбу в магазине следует держать в аквариуме в теплое время года не более 24ч, в холодное – не более 48ч.

ОХЛАЖДЕННАЯ РЫБА

Для удлинения сроков хранения рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. Охлажденной называют рыбу, которая не доведена до замораживания и имеет температуру в толще мяса у позвоночника от -1да +5 °С. При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов.

Охлажденную рыбу льдом, морской водой, охлажденным рассолом. Наиболее распространенным способом является охлаждение с применением естественного или искусственного мелкодробленого льда. При охлаждении используют лед с добавление антибиотиков (биомицин) или антисептиков. Перед охлаждением рыбу сортируют по размерам: крупную, среднюю и мелкую. По видам разделки (ГОСТ 814-96) охлажденную рыбу подразделяют: на не разделанную – в целом виде; потрошеную с головой - удалены все внутренности, икра и молока; потрошеную обезглавленную – удалены все внутренности и голова. Разделка удлиняет сроки хранения рыбы.

На основании ГОСТ 812-96 имеются особенности разделки некоторых видов рыб. У тресковых рыб (трески, пикши, сайды), терпуга и морского окуня возможно наличие черной пленки и могут быть остановлены недоразвитые икра и молока. У морского окуня могут быть удалены жабры.

После разделки рыбу взвешивают и рядом укладывают в тару, пересыпая льдом. Каждую рыбу среднего и крупного размера обязательно засыпают льдом со всех сторон.

По качеству охлажденную рыбу на сорта не делят, она должна соответствовать следующим требованиям (ГОСТ 814-96: поверхность чистая, естественной окраски, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи; жабры от темно красного до розового цвета. Разделка охлажденной рыбы правильная (допускается большие отклонения, консистенция плотная, упругая (допускается слегка ослабевшая, но не дряблая), запах свежей рыбы, без признаков начинающейся порчи (допускается появление в жабрах рыб, за исключение осетровых, слабого кисловатого запаха)

Охлажденную рыбу упаковывают в деревянные ящики вместимостью до 80 кг, бочки вместимостью 150…200 л, корзины до 100 кг. Хранят ее в холодильниках при температуре от 0 до –1°С и относительной влажности воздуха 95…98% в течение: частиковых рыб- 5…8 сут, кильки – 2…3 сут, скумбрия -3…4 сут, потрошенную треску -10…12 сут.

МОРОЖЕНАЯ РЫБА И РЫБНОЕ ФИЛЕ

Мороженой называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -10°С и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования. Для сохранения качества рыбы производят быстрое замораживание в условиях низких температур от -18 до -35° С. При этих температурах образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы. При замораживании рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается. При медленном замораживании образуется крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками, при этом происходит разрушение тканей кристаллами льда. Рыбу замораживают разными способами: естественным холодом, смесью льда и соли, в воздушных морозилках, в жидком азоте.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха -15 °С и ветреной погоде, замораживается быстро. Воздушное замораживание проводят в морозильных камерах холодильников при температуре от -23 до -35°С. Рыба, замороженная этим способом,имеет естественную окраску,ярко – красные жабры и высокое качество.

Льдосоляное замораживание проводят смесью льда и соли, а рассольное – холодным раствором поваренной соли. Различают контактное и бесконтактное замораживание. При контактном способе рыбу непосредственно погружают в рассол или пересыпают льдосоляной смесью. При этом поверхностный слой рыбы слегка просаливается, окраска несколько тускнеет. Бесконтактное замораживание проводят в непроницаемых для рассола металлических контейнерах, противнях. В этом случае качество товара получается более высоким.

Некоторые виды жирной мороженой рыбы глазируют коркой льда (в него добавляют антиокислители), что позволяют задерживать процессы окисления и усушки ее при хранении. Глазирования мороженой рыбы можно заменить упаковкой ее под вакуум в пакеты из полимерных пленок. Замораживание рыбы с применением жидкого азота осуществляется распылением жидкого газа в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получать товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

Перед замораживанием рыбу сортируют по длине или массе, а затем разделывают. В зависимости от вида разделки мороженая рыба бывает неразделанная. Потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная; кусок- потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезается на кусочки массой не менее 0,5 кг.

СОЛЕНАЯ, ПРЯНАЯ, МАРИНОВАННА РЫБА

После посола некоторые рыбы (лососевые, сельдевые, скумбриевые) приобретают приятный вкус и запах, нежную консистенцию и их можно употреблять в пищу без кулинарной обработки.

Сущность посола заключается в том, что поваренная соль подавляет жизнедеятельностью бактерий и действий ферментов за счет плазмолиза микроорганизмов и частичного обезвоживания клеток мышечной ткани.

В зависимости от способа использования и особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить: на рыбу, созревающую при посоле (сельдевые рыбы, анчоусовые, ставрида); рыбу, не созревающую при посоле; соленые полуфабрикаты, предназначенные для вяления или копчения.

Для посола применяют следующие виды посола: сухой (пересыпают солью), мокрой (в растворе соли), смешанный.

При сухом посоле рыбу в целом виде или разделанную натирают солью и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы. При этом способе посола продукт получается соленый, сухой, с плотной грубой консистенции.

При мокром (тузлучном) посоле рыбу погружают в раствор поваренной соли. Получают таким посолом слабосоленые и соленые сельди, продукты, используемые для приготовления консервов, для маринования, горячего копчения.

При смешанном посоле рыбу обваливают в соли, а затем заливают рассолом. Этим способом получается продукт высокого качества, так как растворяющаяся соль не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мыса рыбы, которое равномерно просаливается. Солят этим способом обычно жирных рыб.

В зависимости от температурных условий, при котором солится рыба, различают три типа посола: теплый, охлажденный и холодный.

Теплый посол происходит в теплом помещении при температуре не выше 10…15°С. При этом посоле рыба получается жесткой, сильно обезвоженной, с повышенным содержанием соли. Этот способ применяют в южных районах для мелкой быстро просаливающейся рыбы (тюльки, кильки, хамсы). При охлажденном посоле рыбу солят с добавление льда в специальных помещениях при температуре от 5 до 0°С.

При холодном посоле свежую или замороженную рыбу солят в льдосоляной смеси. Так солят крупную и замороженную рыбу. Рыба соленая таким посолом, имеет сочную и нежную консистенцию, малое содержание соли. При охлажденном и холодном посоле рыба просаливается медленно, равномерно и готовый продукт получается сочной и нежной консистенции. При этом посоле низкая температура задерживает развитие микробов и процессы автолиза.

В зависимости от применяемых добавок различают пять способов посола:

- простой посол – рыбу солят только поваренной солью;

- пряный посол – используют соль (не более 10%), сахар, смесь пряностей (перец, гвоздики, лавровый лист, кориандр);

- специальный и сладкий посол используется для производства продукции в банках (пресервы);

- маринованный посол, в котором кроме соли, сахар и пряностей используют уксусную кислоту.

В продажу соленая рыба поступает в следующем ассортименте: соленые сельди, сельди пряного и маринованного посола, мелкие сельдевые и анчоусовые рыбы, соленые лососевые, соленые дальневосточные лососевые, сиговые, ставрида океаническая, скумбрия.

Сельди соленые. По месту вылова (районов лова) сельди подразделяют на атлантические (длиной более 13 см), тихоокеанские (длинной более 17 см), беломорские сельди, сельдь - черноспинка(залом), каспийская сельдь (кроме черноспинки), черноморская сельдь, сельдь иваси и мелкие сельдевые рыбы. Атлантические и тихоокеанские сельди в зависимости от упитанности подразделяют на жирные, содержащие более 12% жира, и с жирностью менее 12%. Остальные соленые сельди по жирности не подразделяют. Наиболее вкусными и ценными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию с приятным вкусом.

По содержанию соли сельдь бывает малосоленой (4…6% соли), слабосоленой (6…8% соли), среднесоленой (8…12% соли) и крепко соленой (12…14%оли).

КОПЧЕНАЯ РЫБА

Копченая рыба - вкусный питательный продукт, полученный пропитыванием мяса рыбы летучими ароматическими веществами, которые выделяются дымом или коптильной жидкостью [60]. Вещества коптильного дыма, полученные при неполном сгорании древесины, содержат консервирующие вещества - фенолы, кислоты, метиловый спирт, формальдегид, смолы и другие вещества, которые придают рыбе специфический вкус и аромат.

По способу применения коптильных средств различают следующие виды копчения: дымовое - копчение дымом, получаемое при неполном сгорании опилок деревьев лиственных пород; бездымное и смешанное копчение. Для бездымного и смешанного копчения рыбы применяют коптильные препараты. Применение коптильных препаратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов. С целью активизации процесса копчения применяют электрокопчение с помощью токов высокого напряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивания, пропекания) применяют токи высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.

Различают три вида копчения рыбы: холодное (40°С), горячее (80 …170°С).

Для холодного копчения используют соленую рыбу различных семейств – лососевых, сельдевых, карповых, кефалевых, а также морских и океанических рыб. Продукцию наиболее высокого качества получают из жирной рыбы – нельмы, учаса, омуля, рыбеца и шемая. В соответствии с действующим ГОСТ 11482-96, рыбу сначала сортируют по размерам или массе, затем разделывает.

По разделке рыбы холодного копчения может быть: неразделанная, потрошеная с головой и обезглавленная, жаброванная, боковник, пласт с головой или обезглавленный, полупласт, спинка (балык)филе, теша (брюшная часть), кусок и ломтики. Мелкую рыбу коптят целиком. Разделанную Рыбу солят, затем отмачивают, промывают, подсушивают и направляют на копчение. Процесс копчения происходит при температуре 18.,.40°С в зависимости от вида рыбы, густоты и влажности дыма от 1 до 5 сут.

В процессе холодного копчения мясо рыбы уплотняется, на разрезе становится коричневым, жир приобретает янтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается в золотисто-коричневый цвет. Для получения продукции высокого качества используют жирную рыбу — нельму, рыбца, тарань, воблу, шемаю, усач, кефаль, чехонь, палтуса.

По качеству рыбу холодного копчения, в том числе сельди холодного копчения, подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К 1-му сорту относят рыбу всех размеров и различной упитанности, с чистой, сухой поверхностью, от светлой до темно- золотистого цвета, с целым, плотным брюшком и правильной разделкой. Допускаются небольшие белково-жировые натеки, налет соли у жаберных крышек, сбитость чешуи. Консистенция мышечной ткани может быть от нежной и сочной до плотной. Вкус и запах копчености, без порочащих признаков. Содержание соли от 5 до 10%.

Рыба 2-го сорта может быть всех размеров и различной упитанности. Допускаются более значительные белково-жировые натеки, сбитость чешуи, незначительный налет соли на поверхности, брюшко отмякшее и небольшие разрывы его. Цвет кожицы рыбы от светло-желтого до темно-коричневого. Консистенция может быть ослабевшая. Содержание соли 3...5%

Рыба горячего копчения готовится из подсоленной рыбы семейства осетровых, карповых, тресковых и прочих морских и океанических рыб. Рыбу сортируют на крупную, среднюю и мелкую. Мелкую и среднюю рыбу чаще коптят в целом виде. По способу разделки рыба для копчения бывает: неразделанная, потрошеная с головой или обезглавленная; жабронанная, кусок, филе кусок - рыба разрезана вдоль позвоночника на продольные половины, удалены голова, чешуя, внутренности, позвоночник; рулет - рыба разделана на филе и свернута в рулон кожей наружу. После разделки рыбу направляют на копчение, которое состоит из трех стадий: подсушивания, проварки и собственно копчения. Продолжительность копчения рыбы может колебаться от 10 до 15 мин. По окончании копчения рыбу охлаждают и упаковывают.
В соответствии с ГОСТ 7445-97 рыба горячего копчения должна быть хорошо и равномерно прокопчена до полной готовность. Поверхность рыбы не влажная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются незначительные механические повреждения кожи, натеки жира, светлые пятна, отклонения от правильной разделки. Консистенция плотная, сочная допускается слегка крошащаяся. Вкус и запах приятные, свойственные копченому продукту, допускается незначительный привкус или специфический кисловатый привкус, свойственный некоторым океаническим рыбам, содержание соли 1,5...3 %,.

Осетровые рыбы горячего копчения делятся на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, хорошо прокопченной. Поверхность рыбы чистая, консистенция мяса от сочной до плотной. Вкус и залах рыбы приятные, без порочащих признаков, содержание соли 1...2%.
Ко 2-му сорту относят рыбу различной упитанности, с небольшими ожогами кожного покрова, с мягковатой, суховатой или слоистой консистенцией, с привкусом или даже запахом окислившегося жира возле хвостового плавника. Содержание соли от 2 до 4%.

Рыбу полугорячего копчения изготавливают из соленой кильки, салаки, мелких сельдей и сиговых рыб. Подготовленную рыбу подсушивают при температуре 18...20 °С в течение 1,5...2 ч, затею температуру доводят до 80 °С и коптят около 4 ч. Готовая рыба должна быть проваренной, иметь золотистую окраску кожицы, плотную консистенцию, содержать не более 10% соли.

Требования к качеству к рыбе.

Живая рыба.Качественная рыба должна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движения жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыбы, с тонким слоем слизи; чешуя — блестящая, плотно прилегающая к телу рыбы; жабры — красные; глаза — светлые, выпуклые, без повреждений; запах — свойственный живой рыбе. Извлекаемая из воды рыба сильно бьется. Рыбу слабую, плавающую на боку или брюшком вверх у поверхности воды, удаляют и быстро реализуют.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посторонние запахи, признаки наружных паразитов. Хранение живой рыбы в организациях торговли осуществляют в специальных аквариумах.

Рыба охлажденная. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, естественной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допускается в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение поверхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, сазан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.